La pasta di pietra bianca, conosciuta anche come pizza bianca romana, è un'icona della gastronomia capitolina. La sua storia affascinante, la sua consistenza unica e il suo sapore inconfondibile la rendono un lievitato amato da tutti, dai romani ai turisti. Questo articolo esplorerà le origini di questo prodotto da forno, la ricetta tradizionale e le varianti moderne, offrendo una guida completa per preparare un'autentica pasta di pietra bianca a casa.
Le Origini: Un Errore Fortunato
La nascita della pasta di pietra bianca è avvolta da un alone di leggenda. Si narra che i fornai romani utilizzassero un piccolo pezzo di impasto per testare la temperatura del forno prima di infornare il pane. Questo pezzo di impasto, cotto e condito con olio e sale, si trasformò gradualmente nella pizza bianca che conosciamo oggi. Un errore fortunato, quindi, che ha dato vita a uno dei simboli della cucina romana.
Oltre la Pizza e la Focaccia: Un Lievitato Unico
La pasta di pietra bianca non è una semplice pizza o una focaccia. Si distingue per la sua consistenza croccante all'esterno e morbida all'interno, con una alveolatura caratteristica. Il suo profumo fragrante e il suo sapore semplice ma autentico la rendono un lievitato versatile, perfetto da gustare da solo o farcito con salumi, formaggi e verdure.
La Ricetta Tradizionale: Un'Arte da Custodire
La preparazione della pasta di pietra bianca richiede pazienza, precisione e ingredienti di qualità. La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo di farina di grano tenero, acqua fredda, lievito di birra, sale e olio extravergine di oliva. L'impasto viene lavorato a lungo per sviluppare la maglia glutinica, che conferisce alla pasta la sua caratteristica elasticità.
Gli Ingredienti Chiave
- Farina di grano tenero: La farina è l'ingrediente principale della pasta di pietra bianca. Si consiglia di utilizzare una farina di forza media (W 220-240) per ottenere una buona alveolatura e una consistenza croccante.
- Acqua fredda: L'acqua fredda è fondamentale per controllare la temperatura dell'impasto e favorire lo sviluppo della maglia glutinica.
- Lievito di birra: Il lievito di birra fresco o disidratato è l'agente lievitante che permette all'impasto di crescere e diventare soffice.
- Sale: Il sale regola l'attività del lievito e conferisce sapore all'impasto.
- Olio extravergine di oliva: L'olio extravergine di oliva viene utilizzato per ungere l'impasto, conferirgli sapore e favorire la doratura in cottura.
Il Procedimento Passo Passo
- Autolisi: In una ciotola, mescolare la farina con la maggior parte dell'acqua fredda (circa 650 g) fino ad ottenere un impasto grossolano. Coprire con un canovaccio e lasciare riposare per 30 minuti. Questo processo, chiamato autolisi, permette alla farina di idratarsi completamente e di sviluppare la maglia glutinica in modo naturale.
- Impasto: Aggiungere il lievito di birra sciolto nella restante acqua fredda (aggiungendola poco alla volta) e il sale all'impasto autolitico. Impastare energicamente per almeno 10-15 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e ben incordato. Se necessario, trasferire l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e continuare ad impastare a mano.
- Pieghe: Formare una palla con l'impasto e rimetterla nella ciotola. Coprire con un canovaccio e lasciare riposare per 10 minuti. Ripetere questa operazione per 3 volte, a distanza di 5-10 minuti l'una dall'altra. Le pieghe aiutano a rafforzare la maglia glutinica e a migliorare la struttura dell'impasto.
- Lievitazione: Coprire la ciotola con pellicola trasparente e lasciare lievitare l'impasto a temperatura ambiente per un'ora, poi trasferirlo in frigorifero per 24 ore. La lunga lievitazione in frigorifero permette all'impasto di maturare e di sviluppare aromi complessi.
- Staglio: Trascorso il tempo di lievitazione, tirare fuori l'impasto dal frigorifero e dividerlo in 6 panetti da circa 280 g ciascuno. Formare delle palline con i panetti e posizionarli in un contenitore ben oleato, con la chiusura rivolta verso il basso.
- Riposo: Lasciare riposare i panetti a temperatura ambiente per 90 minuti.
- Stesura: Scaldare il forno alla massima potenza con una teglia posizionata al contrario al suo interno. Stendere ciascun panetto con abbondante olio su un piano di lavoro e sulla superficie. Tirare delicatamente i lembi e fare pressione sull'impasto con le dita, creando delle lingue di impasto.
- Cottura: Sollevare delicatamente l'impasto e adagiarlo sulla teglia calda. Condire con altro olio e cuocere in forno alla massima potenza, in modalità statica, per circa 8 minuti.
- Doratura: Togliere la pasta di pietra bianca dal forno e trasferirla sulla gratella del forno. Cuocere per altri 3 minuti alla massima potenza, in modalità ventilata, per renderla dorata e croccante.
- Raffreddamento: Sfornare e lasciare raffreddare direttamente sulla gratella.
Varianti e Consigli: Un Mondo di Sapori
La pasta di pietra bianca si presta a numerose varianti e personalizzazioni. È possibile utilizzare diverse tipologie di farina, come la farina di semola rimacinata di grano duro, per conferire alla pasta un sapore più rustico e una consistenza più croccante. Si può anche aggiungere all'impasto erbe aromatiche, spezie o altri ingredienti per arricchirne il sapore.
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La Biga: Un Segreto per una Pasta di Pietra Bianca Perfetta
Per ottenere una pasta di pietra bianca ancora più fragrante e digeribile, si consiglia di utilizzare la biga, un pre-impasto a base di farina, acqua e lievito. La biga viene preparata il giorno prima e lasciata riposare a temperatura ambiente per almeno 12 ore. L'utilizzo della biga permette di sviluppare gli aromi dell'impasto e di migliorare la sua struttura.
Il Sale di Maldon: Un Tocco di Eleganza
Per un tocco di eleganza, si consiglia di cospargere la pasta di pietra bianca con fiocchi di sale di Maldon prima di infornarla. Il sale di Maldon, con la sua consistenza croccante e il suo sapore delicato, esalta il sapore della pasta e la rende ancora più irresistibile.
Conservazione: Un Piacere da Prolungare
La pasta di pietra bianca è deliziosa appena fatta, ma può essere conservata in un sacchetto di carta per un giorno e gustata facendola rinvenire direttamente in forno. Per mantenere la sua consistenza, è sconsigliabile utilizzare il forno a microonde. La pasta di pietra bianca può anche essere congelata e conservata in freezer per un massimo di due mesi.
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