Gabriele Bonci, soprannominato il Michelangelo della pizza, è un maestro nell'arte della panificazione. La sua abilità nel trattare i lievitati è fonte di ispirazione per molti. Questo articolo esplora l'impasto di Bonci, una ricetta semplice e versatile che promette una pizza alveolata, soffice, leggera e altamente digeribile.
Impasto di Bonci: Un Metodo Semplice e Efficace
L'impasto di Bonci si distingue per la sua semplicità. Si prepara direttamente in una ciotola, evitando di sporcarsi le mani. Bonci consiglia l'uso di lievito secco per garantire la sua freschezza. Il lievito madre può essere utilizzato, ma solo se è forte e rinfrescato almeno due volte prima dell'uso.
Adattabilità dell'Impasto: Dalla Teglia al Cornicione
Sebbene Bonci suggerisca l'uso di questo impasto per la pizza in teglia, può essere utilizzato con successo anche per preparare pizze con il cornicione. Il risultato è sempre eccellente, producendo un lievitato alveolato, soffice, leggero e digeribile.
Il Segreto della Teglia: Sottile e Non Sempre Unta
Bonci raccomanda l'uso di una teglia sottile e suggerisce di ungerla solo una volta. Dopo l'uso, la teglia va pulita con un panno.
Ingredienti e Preparazione dell'Impasto di Bonci per Pizza
Ecco gli ingredienti necessari per preparare l'impasto di Bonci per pizza:
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- 600 g di farina 0 (con almeno il 13% di proteine)
- 480 ml di acqua
- 25 ml di olio d'oliva
- 12 g di sale
- 4 g di lievito di birra secco
- 50 g di semola per la spianatoia
Preparazione
Per preparare la pizza per cena, è consigliabile iniziare l'impasto il giorno prima, data la lievitazione di almeno 24 ore.
- Prelevare una piccola quantità di acqua dal totale e sciogliervi il lievito di birra.
- In una ciotola capiente, mettere la farina (se si utilizzano farine diverse, setacciarle bene) e formare una fontana al centro.
- Aggiungere l'acqua a temperatura ambiente e il lievito sciolto.
- Cominciare ad impastare, aiutandosi con un cucchiaio, portando la farina dai bordi verso il centro.
- Dopo un po', aggiungere l'olio e il sale (lontano dal lievito).
- Continuare a mescolare fino a quando la farina avrà assorbito tutta l'acqua.
Il composto risulterà grumoso, ma è normale. Coprire la ciotola con un panno pulito e lasciare riposare per 20 minuti.
Pieghe e Lievitazione
- Mettere abbondante semola su un piano e versarvi sopra l'impasto.
- Allargarlo un po' con le mani, formando un rettangolo.
- Dare le pieghe: alzare il lato destro del rettangolo e portarlo al centro, poi prendere quello di sinistra e sovrapporlo.
- Ripetere l'operazione delle pieghe, prendendo il lato in alto e portarlo al centro e poi il lato basso, sovrapponendo il tutto.
- Riporre di nuovo nella ciotola e coprire. Ripetere questa operazione per 3 volte, sempre a distanza di 20 minuti.
Dopo l'ultima piega, ungere la ciotola con un po' di olio, mettervi dentro l'impasto, coprire con pellicola alimentare e riporre nella parte più bassa del frigo per 24 ore.
Stesura e Cottura
- Il giorno dopo, tirare fuori la ciotola dal frigo e lasciare acclimatare per un'ora.
- Spolverare il piano di lavoro con abbondante semola, svuotarvi sopra l'impasto e allargarlo senza tirarlo, picchiettando con le dita.
- Oliare una teglia 40×40 con un tovagliolo unto di olio.
- Rigirare un angolo dell'impasto sull'avambraccio, alzare la pizza e metterla nella teglia.
- Continuare ad allargarla con la punta delle dita per non sgonfiare le bolle d'aria.
- Passare un filo di olio sopra e mettere a riposare per 1 o 2 ore, in base alla temperatura.
- Condire con pomodori pelati spezzettati o polpa di pomodoro, salumi, formaggi, e infornare a 270-280° per 15-20 minuti circa.
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