Gyoza: Ricetta e Segreti dei Ravioli Giapponesi

I gyoza, squisiti ravioli di carne giapponesi, rappresentano un piatto tradizionale profondamente radicato nella cultura culinaria del Giappone. Simili ai jiaozi cinesi, da cui traggono origine, i gyoza si distinguono per la loro forma caratteristica e un ripieno che riflette i gusti locali, evolvendosi in una prelibatezza unica e apprezzata in tutto il mondo. Perfetti come antipasto sfizioso o come portata principale in una cena conviviale, i gyoza offrono un'esperienza gastronomica che unisce tradizione e innovazione.

Origini e Diffusione dei Gyoza

La storia dei gyoza inizia in Cina, dove sono conosciuti come jiaozi. Durante il periodo Meiji, questi ravioli fecero il loro ingresso trionfale nella cucina giapponese, diventando rapidamente un piatto popolare. Da allora, la ricetta è stata perfezionata e adattata ai gusti locali, trasformando i gyoza in un simbolo della cucina giapponese. Oggi, i gyoza sono amati non solo in Giappone, ma anche in altri paesi asiatici come Cina e Taiwan, e hanno conquistato i palati di tutto il mondo, dai ristoranti di lusso alle tavole domestiche.

Ingredienti e Preparazione dell'Impasto

L'impasto dei gyoza è sorprendentemente semplice, composto principalmente da farina e acqua. Questa combinazione conferisce ai ravioli una consistenza morbida e leggera. Esistono diverse varianti dell'impasto, alcune delle quali includono farina 00 e farina di riso per ottenere una consistenza ancora più raffinata.

Ingredienti per la sfoglia esterna (per circa 20 porzioni):

• 120g di farina 00 per dolci
• 70-80g di acqua bollente
• 1 pizzico di sale

Procedimento:

1. Versare la farina 00 in una ciotola.
2. Portare a bollore l’acqua, pesarne 80g e versarne 70g sulla farina.
3. Mescolare con una spatola fino a quando il composto si sarà leggermente intiepidito.
4. Trasferire il composto su un piano di lavoro e impastare per 10 minuti fino a quando sarà liscio, elastico e omogeneo. Se necessario, aggiungere poco alla volta i 10g di acqua restanti. L’impasto deve risultare morbido ma non appiccicoso.
5. Formare una pallina con l’impasto e coprirlo a campana con una ciotola o un piatto fondo rovesciato. Lasciare riposare.

Il Ripieno: Cuore dei Gyoza

Il ripieno è l'anima dei gyoza, un connubio di sapori e profumi che rendono ogni raviolo un'esplosione di gusto. La ricetta tradizionale prevede carne macinata di maiale, cavolo cinese, cipollotto, zenzero e salsa di soia. Tuttavia, esistono innumerevoli varianti che permettono di personalizzare il ripieno secondo i propri gusti e preferenze.

Ingredienti per il ripieno (per circa 20 porzioni):

• 150g di carne macinata di maiale
• 120g di cavolo cappuccio bianco
• 45g di cipollotti freschi
• 1 spicchio di aglio
• 1 cubetto di zenzero fresco di 1,5cm
• 15g di salsa di soia
• 15g di olio di semi di sesamo (o un mix di 5g di olio di sesamo e 10g di olio di semi di arachidi)
• 15g di sakè
• Sale e pepe q.b.

Procedimento:

1. Frullare per qualche secondo la carne macinata per renderla una poltiglia.
2. Lavare e asciugare il cavolo cappuccio, quindi tagliarlo molto finemente oppure frullarlo (non deve diventare una poltiglia, ma deve risultare tritato finemente).
3. Fare la stessa cosa con i cipollotti, usando anche la parte dove cominciano a diventare verdi.
4. Unire questi ingredienti e mescolare bene e a lungo, quindi aggiungere la salsa di soia, l’olio di sesamo e il sakè.
5. Grattugiare il cubetto di zenzero e lo spicchio di aglio sul ripieno.
6. Mescolare bene per far amalgamare il tutto.
7. Lasciare riposare per mezz’ora in modo che i sapori si amalgamino bene.

Formatura dei Gyoza: Un'Arte Paziente

La formatura dei gyoza è un'arte che richiede pazienza e precisione. Dopo aver preparato l'impasto e il ripieno, si procede alla stesura della sfoglia e al riempimento dei dischi di pasta. La chiusura dei ravioli è un passaggio cruciale: esistono diverse tecniche, ma l'obiettivo è sigillare bene il ripieno per evitare che fuoriesca durante la cottura.

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Stesura della sfoglia:

1. Dopo che la pasta avrà riposato per 30 minuti circa, ricavare circa 18-20 pezzetti di 10g l’uno e formare una pallina con ciascun pezzo.
2. Lasciare riposare 10 minuti in modo che il glutine si rilassi.
3. Spolverare ciascuna pallina con della fecola sopra e sotto e stenderla in un cerchietto di circa 8cm di diametro.

Formatura dei gyoza:

1. Prelevare una sfoglia circolare alla volta e adagiare mezzo cucchiaio da minestra abbondante di ripieno al centro.
2. Procedere con la chiusura, sigillando bene i bordi.

Cottura: Croccantezza e Morbidezza in Perfetto Equilibrio

La cottura dei gyoza è un momento cruciale per ottenere il perfetto equilibrio tra croccantezza e morbidezza. La tecnica più tradizionale prevede la cottura in padella, che conferisce ai ravioli una base dorata e croccante, mentre l'interno rimane succoso e tenero. Tuttavia, è possibile cuocere i gyoza anche al vapore, nel brodo o friggerli, a seconda del risultato desiderato.

Cottura in padella:

1. Versare l’olio di sesamo in una padella dal fondo di circa 22-24cm di diametro in modo che tutto il fondo sia ricoperto ma senza esagerare.
2. Porre la padella su fuoco medio-alto e adagiare i gyoza disponendoli in maniera circolare l’uno vicino all’altro e poi mettendoli anche al centro.
3. Fare sfrigolare per circa 1 minuto, quindi abbassare il fuoco a medio e coprire i gyoza con 1 bicchiere scarso di acqua, circa 150-200g (l’acqua deve arrivare a metà dell’altezza dei gyoza circa).
4. Coprire con un coperchio ermetico e cuocere per circa 10-12 minuti. In questo modo i ravioli si cuoceranno con il loro vapore. Di tanto in tanto roteare un po’ la padella orizzontalmente in modo da muovere i ravioli e non farli attaccare.
5. Rimuovere il coperchio, alzare la fiamma, aggiungere un giro di olio di sesamo e cuocere ancora per uno o due minuti in modo che la base dei ravioli si abbrustolisca bene.
6. Spegnete il fuoco, coprite la padella con una piatto capovolto, quindi rovesciate la padella in modo che i gyoza si trasferiscano sul piatto.

Salsa di Accompagnamento: Il Tocco Finale

La salsa di accompagnamento è un elemento essenziale per esaltare il sapore dei gyoza. La salsa tradizionale è a base di salsa di soia e aceto di riso, ma è possibile aggiungere altri ingredienti come olio di sesamo, peperoncino o zenzero grattugiato per personalizzare il sapore.

Ingredienti per la salsa di accompagnamento:

• 50g di salsa di soia
• 40g di aceto di riso

Preparazione:

1. In una ciotola versare la salsa di soia e l’aceto di riso.
2. Mescolare per miscelare i due ingredienti.

Varianti e Consigli

I gyoza si prestano a innumerevoli varianti, sia nel ripieno che nella cottura. Per un tocco personale, si possono sperimentare ripieni a base di gamberi, pollo, verdure miste o tofu per una versione vegana. Inoltre, è possibile congelare i gyoza crudi per averli sempre a disposizione: basta disporli su un vassoio senza sovrapporli e metterli nel freezer. Una volta congelati, trasferirli nei sacchetti per congelatore e consumarli entro uno o due mesi. Al momento di servirli, scongelarli in frigo e cuocerli normalmente.

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