La leguminosa salsa sushi è un condimento versatile e saporito che porta l'Oriente sulla tua tavola. Con le sue varianti e usi diversi, la salsa di soia è diventata un ingrediente essenziale in molte cucine, in particolare in quella giapponese.
La Salsa di Soia: Un Ingrediente Fondamentale
La salsa di soia è un ingrediente fondamentale in molte ricette asiatiche, prodotta a partire da un processo di fermentazione della soia con l'aggiunta di sale. Il sapore è forte e salato, con una leggera nota di umami, rendendola un ingrediente versatile e dalla spiccata sapidità.
La Salsa di Soia a Fermentazione Naturale del Negozio Leggero
Con la salsa di soia a fermentazione naturale del Negozio Leggero l’Oriente arriva sulla vostra tavola. Prodotta in Europa con soia certificata, non geneticamente modificata, secondo l’antica ricetta tradizionale giapponese che prevede solo quattro ingredienti: soia, frumento, acqua e sale. Ottimo sostituto del sale, sia da utilizzare in cottura sia da portare a tavola insieme a condimenti più classici, la salsa di soia giapponese ha un colore marrone rossiccio e un gusto tipico, delicato e leggermente salato.
È deliziosa da utilizzare per cucinare verdure, legumi e cereali (aggiungendola a fine cottura si conserva maggiormente il sapore), ma si può utilizzare anche a crudo, immancabile con il sushi. E per chi desidera mangiare in perfetto stile giapponese, qui trovate le bacchette riutilizzabili in acciaio del Negozio Leggero, il tè verde matcha da cucina per sperimentare pietanze dolci e salate con un tocco orientale e infine il pregiato tè verde matcha da cerimonia. E nella sezione "le nostre ricette" trovate tanti spunti per portare l'Oriente sulle vostre tavole: qui trovate quella dei maki roll, qui quella del sushi zero waste in versione vegan (con tanto di video tutorial per i palati più pigri); e infine l'immancabile ricetta del tradizionale riso per sushi, la trovate qui.
La Salsa Ponzu: Un Tocco di Freschezza Agrumata
La salsa ponzu è un condimento giapponese tradizionale, noto per il suo sapore fresco e acidulo. Questa salsa, preparata con autentico shoyu giapponese e succo di agrumi come yuzu e sudachi, offre una combinazione di sapori dolci e aciduli che la rende unica e deliziosa.
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Versatilità in Cucina
Grazie alla sua versatilità, la salsa ponzu può essere utilizzata in vari modi. È perfetta come condimento per pesce, gyoza, carne, insalate, verdure al vapore e tofu, aggiungendo una nota di freschezza che esalta il gusto degli ingredienti. Inoltre, è un'ottima scelta come salsa dip da intingere, rendendo le verdure ancora più appetitose. La sua capacità di esaltare i sapori la rende ideale anche come ingrediente principale nelle marinate per tofu e verdure, conferendo ai piatti una profondità di gusto senza pari.
Utilizzi in Cucina
La salsa ponzu biologica vegan è incredibilmente versatile e può arricchire una varietà di piatti con il suo sapore fresco e acidulo. Ecco alcuni modi per utilizzarla nella tua cucina:
- Condimento per Insalate: La salsa ponzu può essere utilizzata direttamente come condimento per insalate. La sua combinazione di sapori dolci e aciduli esalta le verdure fresche, rendendo ogni boccone più interessante. Provala su insalate miste, insalate di alghe o anche su insalate di frutta per un tocco innovativo.
- Salsa da Intingere: Perfetta come salsa da intingere per il pinzimonio, la salsa ponzu aggiunge una nota di freschezza alle verdure crude. È anche ideale per intingere ravioli gyoza, tempura o sushi, offrendo un'alternativa leggera alla classica salsa di soia.
- Marinatura: Utilizza la salsa ponzu come marinata per tofu, tempeh o verdure. Lascia gli ingredienti a marinare per almeno 30 minuti per permettere ai sapori di penetrare bene. La combinazione di shoyu e agrumi aiuterà a intenerire e aromatizzare gli ingredienti, preparandoli per la cottura.
- Condimento per Piatti Cotti: Aggiungi la salsa ponzu a piatti caldi come verdure al vapore, wok di verdure o riso saltato. Basta un filo di salsa ponzu per trasformare un piatto semplice in qualcosa di speciale, con un sapore fresco e vibrante.
- Condimento per Noodles: Mescola la salsa ponzu con noodles freddi per un piatto estivo rinfrescante. Puoi aggiungere verdure croccanti, tofu e sesamo tostato per completare il piatto. La ponzu aggiunge un gusto leggero e agrumato che bilancia perfettamente la consistenza dei noodles.
- Dressing per Proteine Vegetali: Usa la salsa ponzu per condire il tofu grigliato o il tempeh saltato in padella. La sua acidità aiuta a bilanciare i sapori più ricchi e dona una nota di freschezza ai piatti.
- In Zuppe e Brodi: Aggiungi un po' di salsa ponzu alle zuppe miso o ai brodi per un tocco di sapore in più. La sua acidità può bilanciare il sapore umami del brodo, rendendolo ancora più gustoso.
Il Consiglio di Biobrothers
La salsa ponzu è una vera e propria gemma della cucina giapponese, apprezzata per il suo equilibrio tra acidità fresca e sapore saporito. Preparata con shoyu giapponese e il succo di agrumi come yuzu e sudachi, questa salsa offre una combinazione unica di dolcezza e acidità che la rende irresistibile.
Uno dei consigli speciali per apprezzare al meglio la salsa ponzu è utilizzarla come condimento finale. Questo permette ai suoi sapori vivaci di mantenere la loro freschezza e di aggiungere un tocco finale perfetto a una vasta gamma di piatti.
Per esempio, puoi spruzzare delicatamente la salsa ponzu sopra il tuo sushi o sashimi appena prima di servirlo, per migliorare e contrastare il gusto del pesce crudo con la sua acidità rinfrescante. Oppure, puoi usarla come marinate veloce per tofu o verdure, assicurandoti che gli ingredienti siano ben impregnati senza appesantirli.
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Inoltre, la salsa ponzu è perfetta per aggiungere un tocco esotico ai tuoi cocktail estivi. Mescolala con vodka e succo di lime per un cocktail rinfrescante che stupirà i tuoi ospiti con un'esplosione di sapori.
Questi sono solo alcuni modi in cui puoi sfruttare al meglio la versatilità della salsa ponzu. Esplora ulteriormente e lasciati ispirare dalle sue possibilità infinite per trasformare i tuoi piatti in esperienze culinarie indimenticabili.
La Salsa di Sushi & Sashimi Kikkoman: Un Classico Intramontabile
La Salsa di Sushi & Sashimi Kikkoman è la versione delicata della salsa di soia prodotta Kikkoman amata in ogni paese del mondo, adatta al sushi e al pesce crudo servito in sashimi. Kikkoman è il più grande produttore mondiale di salse di soia a fermentazione naturale e vanta una storia aziendale di oltre 300 anni. Il suo gusto ricco e inconfondibile è apprezzato in oltre 100 Paesi ed è scelto anche dai palati più raffinati.
Oltre la rinomata salsa di soia classica, Kikkoman offre tanto altro: dalla Salsa Poke, ideale per realizzare gustose poke bowl, alle Teriyaki, perfette per marinare, glassare e grigliare.
La Salsa di Soia: Un Mondo di Varietà
La salsa di soia (Shoyu o Shoya per i giapponesi, Teu-Yu per i cinesi) è un condimento liquido, di colorito nerastro, odore fortemente aromatico e sapore caratteristico, spiccatamente sapido (simile a quello degli estratti di carne). In realtà, non è corretto parlare singolarmente di "salsa di soia"; sarebbe invece più idoneo utilizzare il plurale "salse di soia", poiché ne esistono di diversi tipi e con varie composizioni.
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In origine, la salsa di soia nacque come un prodotto fermentato a base dell'omonimo legume; d'altro canto, oggi molte salse di soia contengono una buona porzione di cereali ed altri ingredienti differenti da quello tradizionale. Ad esempio, nella salsa di soia cinese vengono usati esclusivamente i semi di soia, mentre in quella nipponica sono utilizzati sia questo legume, sia il frumento o l'orzo torrefatti. In generale, la salsa di soia CONTEMPORANEA potrebbe essere definita come "un condimento ricavato dalla fermentazione di diversi vegetali (legumi e cereali) in acqua e sale". Un prodotto molto simile è il Tuong degli annamiti.
In genere, la salsa di soia rappresenta il frutto della DOPPIA fermentazione di certi ingredienti vegetali che la compongono. Il primo processo è di origine fungina, per intervento di miceti appartenenti alla Specie Aspergillus orza (detti Koji); il secondo avviene in salamoia, per l'intervento di batteri appartenenti al Genere Tetragenococcus. Di questi, la Specie halophilus (quella più utilizzata) può tollerare concentrazioni di sale (cloruro di sodio - NaCl) fino al 18% di volume totale ed è la più presente nelle varie preparazioni in salamoia.
NB. Nonostante la salsa di soia si avvalga dell'azione batterica dell'halophilus e non del muriaticus, è comunque citata nella lista degli alimenti da evitare in caso di INTOLLERANZA ALIMENTARE ALL'ISTAMINA.
Cenni di Produzione
Dopo le classiche operazioni preliminari di lavaggio e preparazione delle materie prime (compresa la cottura della soia e l'eventuale torrefazione dei cereali), la produzione di questa salsa prevede la conservazione dei vari ingredienti in botti per un arco di tempo variabile tra gli 8 mesi e i 5 anni (fermentazione). A termine, per un prodotto di alta qualità, si decanta la parte liquida e si spreme quella solida; poi, al residuo della pressione si aggiunge altra acqua salata e si spreme nuovamente, ottenendo un prodotto di qualità inferiore; a titolo informativo, i residui della seconda spremitura sono utilizzati come concime agricolo.
ATTENZIONE! Non tutte le salse di soia vengono prodotte mediante il sistema tradizionale ed alcune sono sottoposte a idrolisi acida dei semi di soia.
L'analisi e la stima chimica della salsa di soia non sono operazioni semplici, poiché ne esistono di vari tipi e con livelli di maturazione completamente differenti. Quelle giapponesi rivelano che il prodotto contiene una percentuale di: acqua per il 60-74%, sostanze azotate per il 4-10%, grassi per lo 0,5 %, sostanze estrattive non azotate per il 4-11%, acidi liberi per l'1% (0,1-0,2% volatili), alcol per lo 0,4% e sali minerali per il 10-25%.
Caratteristiche Nutrizionali
La salsa di soia è un condimento liquido a base di legumi e cereali. NON si presta all'alimentazione del celiaco, in quanto (se preparata con frumento od orzo) apporta verosimilmente tracce di glutine. Dal punto di vista energetico, la salsa di soia è abbastanza leggera ma non del tutto ACALORICA. Contiene alcuni grammi di proteine e (più o meno) la stessa quantità di carboidrati semplici, per un totale di 17g/100g. Se consideriamo che 67.6g su 100g sono d'acqua, al totale rimarrebbero ancora 15.4g. Essi sono costituiti principalmente dal residuo fisso, ovvero i sali minerali. Purtroppo, ben 5.7g di questi sono di sodio (Na) ed è ipotizzabile che almeno la stessa quantità provenga dal cloro (Cl).
L'abbondanza di sodio nella salsa di soia costituisce l'unica controindicazione evidente al suo consumo. Probabilmente, a causa del metodo con cui viene consumata (con wasabi per l'intingolo del sushi o mischiata ad altre preparazioni), non tutti si rendono conto che 100g di salsa di soia apportano il 1000% (10 volte) della razione minima consigliata per questo minerale; a dirla tutta, 100g di salsa di soia contengono una quantità di sodio tale da oltrepassare di circa il 20% la soglia giornaliera MINIMA di rischio per l'insorgenza di IPERTENSIONE ARTERIOSA.
In definitiva, la salsa di soia è un alimento che NON si presta alla dieta per la pressione alta e alla dieta del celiaco; inoltre, anche per i soggetti NON a rischio di ipertensione, se ne consiglia comunque un consumo limitato.
Processo di Fermentazione e Produzione Industriale
Quanto tempo impiega il processo di fermentazione affinché la salsa di soia sia pronta? Nella lavorazione tradizionale non c’è un tempo prestabilito: la fermentazione può durare mesi e mesi. Inoltre, industrialmente, è molto comune l’aggiunta di additivi, che devono essere, per legge, riportati in etichetta. Quindi, se leggendo l’etichetta della nostra salsa di soia troveremo scritto “proteine di soia idrolizzate” o “proteine vegetali idrolizzate”, sapremo che abbiamo in mano una salsa di soia di produzione industriale.
Le Varianti della Salsa di Soia
C’è inoltre la usukuchi, che è di un colore più chiaro poiché viene utilizzato l’amazake, un liquido dolce ottenuto dal riso, durante la produzione del koji. Molto conosciuta è la salsa tamari, per la cui produzione si impiega meno del 10% di grano; esiste persino in versione del tutto gluten free: fra tutte è quella aromaticamente meno complessa e di sapore più leggero.