I cannelloni, un classico della cucina italiana, rappresentano un piatto ricco di storia e di sapore. La loro versatilità li rende adatti a diverse preparazioni, con ripieni che variano dalla carne alla ricotta e spinaci. Questo articolo esplora le diverse marche di pasta per cannelloni, i tipi di ripieno più comuni e la storia di questo amato piatto.
Storia e Origini dei Cannelloni
La storia dei cannelloni è relativamente recente, con le prime tracce scritte risalenti a metà dell'800. Si pensa che siano nati come evoluzione dell'usanza di farcire e riscaldare i paccheri. Negli anni '60 e '70, i cannelloni erano un piatto immancabile sulle tavole delle nonne italiane, per poi cadere in disuso a causa della loro eccessiva popolarità e della facilità di preparazione su larga scala.
Tuttavia, negli ultimi anni, alcuni ristoranti e trattorie hanno riportato in auge questo piatto, riscoprendone il valore e la tradizione. Un esempio è la trattoria Sora Maria e Arcangelo, guidata dallo chef Giovanni Milana, che propone una versione dei cannelloni basata sulla ricetta originale della nonna Maria, con un'attenzione particolare alla qualità delle materie prime.
Marche di Pasta per Cannelloni
Diverse marche offrono pasta per cannelloni, ognuna con le proprie caratteristiche e peculiarità. Tra le più conosciute, troviamo:
- Barilla (Emiliane): Barilla reinterpreta la tradizione attraverso i Cannelloni all'uovo Emiliane, nati dall'incontro tra genuinità, passione per la vera cucina e voglia di stupire con ricette sempre nuove. La pasta all'uovo Emiliane è realizzata con il miglior grano duro, uova fresche da galline allevate a terra e un metodo di lavorazione affinato in 130 anni di storia Barilla. I cannelloni Emiliane non necessitano di precottura in acqua.
- Selex: Selex offre una vasta gamma di prodotti alimentari, tra cui la pasta per cannelloni. I prodotti Selex sono pensati per soddisfare le necessità domestiche quotidiane della persona e della famiglia.
Tipi di Ripieno per Cannelloni
I cannelloni si prestano a una grande varietà di ripieni, offrendo un'ampia scelta di sapori e combinazioni. Tra i ripieni più comuni, troviamo:
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Cannelloni di Carne
I cannelloni di carne sono un classico della cucina italiana. Il ripieno è generalmente preparato con un mix di carni bianche, come tacchino, pollo e maiale, insaporito con verdure, spezie e formaggio.
- Ingredienti: Tacchino, petto di pollo, carne di suino, mortadella (carne di suino, acqua, sale, amido di patate, destrosio, aromi, spezie), grana padano, olio di semi di girasole, carote, sedano, cipolla, pepe nero, sale.
I cannelloni di carne sono perfetti con un classico ragù di carne e basilico, che ne esalta il sapore ricco e delicato. Si consiglia un ragù di carne macinata.
La preparazione dei cannelloni di Sora Maria e Arcangelo prevede tre giorni: il primo per la cottura della carne, di cui si lascia scolare il grasso e che poi si mescola a una besciamella leggera di brodo vegetale; il secondo per la preparazione e la lessatura delle sfoglie, asciugate fra teli di lino, tagliate, farcite e conservate in atmosfera modificata; il terzo per la cottura che è rigorosamente espressa, con il pomodoro e la mozzarella, a 300 gradi.
Cannelloni con Ricotta e Spinaci
I cannelloni con ricotta e spinaci sono un'alternativa vegetariana altrettanto gustosa. Il ripieno è preparato con ricotta fresca, spinaci, parmigiano reggiano, uova e spezie.
- Ingredienti: Ricotta, spinaci surgelati, parmigiano reggiano, scalogno tritato, tuorlo d'uovo, burro, sale e pepe.
Per preparare i cannelloni con ricotta e spinaci, è necessario seguire alcuni passaggi:
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- Preparare la besciamella ottimale (ben liquida).
- Preparare il ripieno di ricotta e spinaci.
- Riempire con il ripieno i cannelloni, senza scottarli prima, aiutandosi con un cucchiaino o un sac à poche.
- Stendere sul fondo di una pirofila imburrata uno strato di besciamella, quindi i cannelloni precedentemente farciti con il ripieno. Coprire con il resto della besciamella e cospargere il tutto con parmigiano reggiano per una migliore doratura.
- Infornare a 190°C per 35'. Prima di servire, lasciare riposare per 10'.
Altre Varianti
Oltre ai ripieni di carne e ricotta e spinaci, esistono molte altre varianti di cannelloni, che possono includere:
- Funghi
- Verdure miste
- Salsiccia
- Pesce
Ricetta dei Cannelloni della Sora Maria e Arcangelo
Lo chef Giovanni Milana svela il procedimento per realizzare in casa i mitici cannelloni della trattoria Sora Maria e Arcangelo.
Ingredienti per 8/10 persone:
- Per la pasta:
- 1 kg di farina
- 10 uova
- Per il ripieno:
- 1 kg di carne di vitellone tritata
- 2 cipolle
- 2 carote
- 200 g di champignon
- 3 bicchieri di vino bianco
- Foglie di maggiorana
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe
- Per il roux:
- 500 g di farina
- 80 g di burro
- Brodo vegetale caldo
- Sale
- Per la salsa di pomodoro:
- 1,5 kg di pomodori San Marzano
- 1 cipolla
- Basilico
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe
- Per la composizione del piatto:
- 500 g di mozzarella
- 200 g di Parmigiano Reggiano
- Burro
Procedimento:
- Il giorno prima: Preparare la pasta in modo classico, tirare la sfoglia, farla asciugare e ricavare quadrati del lato di 25 cm circa. Cuocere in abbondante acqua salata per pochi istanti e fare asciugare su teli di cotone.
- Il giorno prima: Preparare il ripieno dei cannelloni. Riunire in una casseruola alta e larga tutti gli ingredienti a freddo: la carne tritata, le verdure sminuzzate nel mixer, la maggiorana, l'olio, il vino, sale e pepe. Mettere sul fuoco e lasciare cuocere per 1 ora circa mescolando spesso, a cottura ultimata versare in un colino e far scolare tutti i liquidi in eccesso. Aggiungere a questo punto il roux caldo, preparato in precedenza. Mescolare con 150 g di Parmigiano e amalgamare il tutto, fare raffreddare.
- Preparare la salsa di pomodoro in modo classico, ma passarla al setaccio per renderla più vellutata.
- Il giorno dopo: Arrotolare la pasta a forma di cannolo con un cucchiaio di carne.
- Mettere a rosolare la carne in pezzi grandi con gli odori. Far rosolare bene la carne, bagnare con il vino bianco e far evaporare. Passare la carne e gli odori al tritacarne. Aggiungere all’impasto la mozzarella e gli spinaci tritati. In una ciotola amalgamare alla carne tritata le uova, la noce moscata, il parmigiano e la besciamella necessaria per ottenere un impasto morbido e omogeneo. Far riposare l’impasto. Nel frattempo lessare le sfoglie di pasta all’uovo di misura 10cm x 10 cm. Scolarle e stenderle su un canovaccio. Farcire le sfoglie di pasta all’uovo con l’impasto e arrotolare dando la forma del cannellone.
- Disporre su una pirofila da forno precedentemente imburrata. Coprire con salsa di pomodoro e infornare a 180° per 20/25 minuti.
Cottura dei Cannelloni
La cottura dei cannelloni può avvenire in forno tradizionale o ventilato. Barilla consiglia di cuocere i cannelloni Emiliane direttamente in forno ventilato e preriscaldato a 220°. Il tempo di cottura varia in base al ripieno e al tipo di forno.
Cottura Passiva
La cottura passiva, nota anche come cottura a fuoco spento, è una tecnica che esiste da metà dell'800. È un metodo alternativo per cucinare la pasta che permette di risparmiare energia e ridurre le emissioni di CO₂e fino all'80%. Per adottarlo basta spegnere il fornello dopo 2 minuti di cottura attiva, coprire la pentola con un coperchio e aspettare il giusto tempo di cottura.
Consigli e Suggerimenti
- Per un risultato ottimale, è consigliabile utilizzare pasta fresca all'uovo di alta qualità.
- Il ripieno deve essere ben amalgamato e non troppo liquido, per evitare che i cannelloni si sfaldino durante la cottura.
- La besciamella deve essere fluida e ben distribuita sulla superficie dei cannelloni, per garantire una cottura uniforme e una gratinatura perfetta.
- Prima di servire, lasciare riposare i cannelloni per alcuni minuti, in modo che i sapori si amalgamino e la pasta si compatti.
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