La pasta 'ncasciata alla messinese è un piatto iconico della cucina siciliana, in particolare della città di Messina, reso celebre anche dal commissario Montalbano nato dalla penna di Andrea Camilleri. Questa ricca e saporita pasta al forno è un simbolo di festa, di condivisione e di tradizioni familiari tramandate di generazione in generazione.
Origini e Tradizioni
La pasta 'ncasciata è un piatto profondamente radicato nella cultura messinese. Il termine "'ncasciata" potrebbe derivare dal tegame di terracotta in cui tradizionalmente veniva cotta, direttamente sulla brace, o dal caciocavallo che la ricopriva, creando una crosticina dorata e gustosa. Oggi, la cottura al forno ha sostituito quella sulla brace, ma la tradizione di utilizzare recipienti di terracotta, quando possibile, rimane.
A Messina, la pasta 'ncasciata è il piatto della festa, della domenica e il simbolo del Ferragosto messinese. Viene preparata per celebrare l'Assunta e la Vara, una delle feste più importanti e colorate della città.
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio nel Gusto
La ricetta tradizionale della pasta 'ncasciata alla messinese prevede una combinazione di ingredienti semplici ma saporiti, che si fondono armoniosamente durante la cottura in forno.
Ingredienti Principali:
- Pasta: Tradizionalmente, si utilizzano formati di pasta corta come maccheroncini, spaccatelle, sedanini o casarecce.
- Ragù: La ricetta originaria prevedeva un ragù preparato con polpettine di manzo, pollo e fegatini. Oggi, esistono diverse varianti, ma la base rimane un ragù ricco e saporito.
- Melanzane: Le melanzane fritte sono un ingrediente fondamentale della pasta 'ncasciata. Vengono tagliate a fette, salate per eliminare l'acqua in eccesso e poi fritte in olio caldo.
- Formaggio: Il caciocavallo o la provola dei Nebrodi sono i formaggi tradizionalmente utilizzati per la pasta 'ncasciata. Il pecorino canestrato siciliano grattugiato viene utilizzato per spolverizzare l'ultimo strato.
- Altri Ingredienti: Uova sode, salame locale, piselli (facoltativi) e basilico fresco completano il ricco condimento della pasta 'ncasciata.
Preparazione:
- Preparazione del Ragù: Rosolare il macinato di manzo in un tegame capiente con olio extravergine di oliva. Aggiungere cipolla tritata finemente e rosolare ancora per qualche minuto. Unire il concentrato di pomodoro, mescolare bene e sfumare con il vino. Quando la parte alcolica sarà evaporata, aggiungere la passata di pomodoro, sale, alloro e basilico. Lasciare cuocere a fuoco basso per almeno due ore.
- Preparazione delle Melanzane: Lavare le melanzane, eliminare le estremità e tagliarle a fette spesse mezzo centimetro. Mettere le melanzane in un colapasta, salarle leggermente e lasciarle riposare per almeno mezzora, in modo che perdano un po' di acqua. Tamponare con cura ogni fetta di melanzana prima di friggere a immesione in olio di semi di arachidi.
- Cottura della Pasta: Lessare la pasta in abbondante acqua salata per la metà del tempo indicato sulla confezione. Scolarla e condirla con il ragù di carne, la metà del pecorino grattugiato e la metà delle melanzane tagliate a pezzetti.
- Assemblaggio: Ungere una teglia di terracotta con olio extravergine di oliva e spolverizzarla con pangrattato. Disporre un primo strato di pasta condita, seguito da uno strato di melanzane fritte, uova sode a fette, salame a cubetti, caciocavallo a pezzetti e piselli (se utilizzati). Ripetere gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con uno strato di pasta. Spolverizzare con il restante pecorino grattugiato.
- Cottura in Forno: Coprire la teglia con un foglio di carta alluminio (se non si utilizza un tegame in terracotta con coperchio) e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 30 minuti. Togliere il coperchio e utilizzare la funzione grill del forno per creare una crosticina superficiale dorata e croccante.
Varianti e Personalizzazioni: Un Piatto in Continua Evoluzione
La pasta 'ncasciata alla messinese è un piatto che si presta a numerose varianti e personalizzazioni, a seconda dei gusti e delle tradizioni familiari. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di polpettine di carne, prosciutto cotto a dadini o altri salumi. Altre varianti utilizzano diversi tipi di formaggio, come la ricotta salata o il parmigiano reggiano.
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Consigli e Suggerimenti: Segreti per un Risultato Perfetto
- Per un ragù più saporito, lasciarlo intiepidire e riposare prima di assemblare la pasta. In questo modo, la pasta assorbirà meglio il sugo.
- Per evitare che le melanzane rilascino acqua durante la cottura, è importante salarle e lasciarle riposare per almeno mezz'ora prima di friggerle.
- Per una crosticina più croccante, è possibile ricoprire la pasta con fette di melanzane fritte prima di infornare.
- Lasciare riposare la pasta 'ncasciata per almeno 15-20 minuti prima di tagliarla. In questo modo, gli strati si compatteranno e la fetta risulterà più stabile.
Abbinamenti: Esaltare i Sapori
La pasta 'ncasciata alla messinese è un piatto ricco e sostanzioso, che si abbina bene con vini rossi di buona struttura, come il Faro Doc, prodotto nella zona di Messina. In alternativa, si può optare per un rosato fresco e fruttato.
Come contorno, si consiglia un'insalata fresca e leggera, a base di finocchi, arance o lattuga.
Pasta 'Ncasciata per Tutti: Opzioni per Diete e Intolleranze
La pasta 'ncasciata può essere adattata per soddisfare diverse esigenze alimentari:
- Senza Glutine: Utilizzare pasta senza glutine di buona qualità e controllare attentamente la cottura.
- Senza Lattosio: Utilizzare formaggi delattosati, come la provola senza lattosio o un mix di formaggi adatti.
- Opzioni FODMAP: Preparare un sugo con la parte verde del porro o con olio aromatizzato all'aglio (poi rimosso). Dosare il pomodoro con equilibrio e cuocere bene le melanzane.
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