La pasta 'ncasciata è molto più di un semplice piatto: è un'esperienza culinaria che evoca la Sicilia, i pranzi domenicali in famiglia e il profumo inebriante che si sprigiona dal forno. Resa celebre dal Commissario Montalbano, personaggio nato dalla penna di Andrea Camilleri, questa pasta al forno rappresenta un pilastro della tradizione gastronomica siciliana, in particolare della zona di Messina e dintorni. La sua ricetta, ricca e sostanziosa, varia di famiglia in famiglia, ma conserva sempre un'anima autentica e un sapore indimenticabile.
Origini e Popolarità
La pasta 'ncasciata affonda le sue radici nella cucina popolare siciliana, nata come piatto unico per celebrare le occasioni speciali. Il termine "ncasciata" deriva dal dialetto siciliano e significa "infornata", sottolineando l'importanza della cottura in forno per la riuscita di questa preparazione. La sua notorietà è stata amplificata dalla serie televisiva dedicata al Commissario Montalbano, dove la pasta 'ncasciata compare spesso come uno dei suoi piatti preferiti. Un passaggio de “Il cane di terracotta” di Andrea Camilleri (Sellerio, 1996) testimonia l'amore del commissario per questo piatto: «Nel forno troneggiava una teglia con quattro enormi porzioni di pasta ’ncasciata, piatto degno dell’Olimpo; se ne mangiò due porzioni, rimise la teglia nel forno, puntò la sveglia, dormì piombigno per un’ora, si alzò, si fece la doccia, si rivestì coi jeans e la camicia già allordati, arrivò in ufficio».
Differenze con la Pasta al Forno Classica
A prima vista, la pasta 'ncasciata può sembrare simile alla classica pasta al forno, ma le differenze sono sostanziali. La principale risiede nell'equilibrio tra gli ingredienti e nella struttura del piatto. Nella pasta 'ncasciata non si utilizza besciamella e si evitano strati pesanti o lunghi tempi di cottura. Il segreto è un ragù semplice e profumato, arricchito da melanzane fritte, uova sode, prosciutto cotto a dadini e caciocavallo silano. Il tutto viene assemblato in una pirofila e passato al forno giusto il tempo per far gratinare la superficie.
Ingredienti Chiave
Gli ingredienti principali della pasta 'ncasciata sono:
- Pasta: Generalmente si utilizzano formati di pasta corta, come i rigatoni, i maccheroni, gli elicoidali o i sedani rigati.
- Ragù: Un ragù semplice a base di macinato di vitello e passata di pomodoro.
- Melanzane: Rigorosamente fritte, le melanzane conferiscono al piatto un sapore ricco e una consistenza morbida. Qualcuno le prepara addirittura il giorno prima perché siano ancora più morbide e perda tutto l'olio.
- Uova sode: Aggiungono cremosità e sostanza al piatto.
- Prosciutto cotto: Tagliato a dadini, arricchisce il sapore del piatto.
- Caciocavallo: Si utilizza il caciocavallo silano, un formaggio fresco e filante. Per caciocavallo, però, qui s'intende la tipologia siciliana del formaggio che è morbido, fresco e filante.
- Pecorino: Grattugiato, per spolverare l'ultimo strato della pasta prima di infornarla.
La Ricetta: Un Viaggio nella Tradizione
Ecco una possibile ricetta per preparare la pasta 'ncasciata, ispirata alla tradizione siciliana:
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Ingredienti
- 500g di rigatoni
- 500g di carne macinata di vitello
- 700g di passata di pomodoro
- 2 melanzane medie
- 3 uova sode
- 150g di prosciutto cotto a dadini
- 250g di caciocavallo silano
- 50g di pecorino grattugiato
- 1 cipollotto fresco
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- Vino bianco q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Pangrattato q.b.
Preparazione
- Preparare il ragù: In una pentola a bordi alti, versare l'olio evo, tritare il cipollotto, la carota e il sedano e soffriggere il misto nell'olio per un paio di minuti a fuoco dolce. Aggiungere quindi la carne macinata e rosolarla insieme al trito a fuoco vivace mescolando finché la carne non abbia cambiato colore (serviranno un paio di minuti). Salare, pepare e sfumare con il vino. Lasciare evaporare un paio di minuti l'alcol quindi aggiungere la passata di pomodoro, coprire e lasciar cuocere a fuoco basso per un paio d'ore, mescolando di tanto in tanto. Regolare di sale e pepe.
- Friggere le melanzane: Tagliare le melanzane a cubetti e friggerle in olio di semi finché sono dorate. Scolarle su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Adesso tamponate le melanzane con carta da cucina e friggetele in olio caldo. Scolarle e tenerle da parte.
- Cuocere la pasta: Portare a ebollizione abbondante acqua salata e cuocere i rigatoni al dente.
- Preparare gli altri ingredienti: Tagliare le uova sode a metà o a spicchi, il prosciutto cotto a dadini e il caciocavallo a fettine o a cubetti.
- Assemblare la pasta 'ncasciata: Scolare la pasta e trasferirla in una boule capiente. Condire con il ragù di vitello, le melanzane fritte, il prosciutto cotto a dadini e parte del caciocavallo.
- Comporre la teglia: Versare un filo d'olio evo alla base della teglia, spolverizzare con un po' di pangrattato e versare il primo mestolo di ragù e livellare. Versare metà della pasta condita nella teglia, aggiungere uno strato di uova sode e caciocavallo. Ricoprire con la restante pasta e distribuire il resto del ragù, le uova sode e il caciocavallo. Spolverizzare con abbondante pecorino grattugiato. Affettate la caciotta fresca a dadini e grattugiate quella stagionata (vi servirà per spolverare l'ultimo strato della pasta 'ncasciata prima d'infornarla).
- Infornare: Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 20-30 minuti, o finché la superficie non sarà dorata e gratinata.
Varianti e Consigli
La pasta 'ncasciata è un piatto versatile che si presta a diverse varianti. Alcune persone aggiungono piselli al ragù, altre utilizzano diversi tipi di formaggio, come la ricotta salata o la provola. È possibile utilizzare anche altri formati di pasta corta, come i maccheroni o le penne.
Un consiglio utile è quello di preparare il ragù il giorno prima, in modo che i sapori si amalgamino meglio. Inoltre, è importante non cuocere troppo la pasta, perché continuerà a cuocere in forno.
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