La pasta madre essiccata rappresenta una soluzione pratica e versatile per chi desidera sperimentare i benefici della lievitazione naturale senza l'impegno costante richiesto dalla pasta madre fresca. Questo articolo esplora in dettaglio come utilizzare la pasta madre essiccata, i suoi vantaggi, le diverse tipologie disponibili e i consigli per conservarla al meglio, offrendo una guida completa per panificatori casalinghi e professionisti.
Introduzione alla Pasta Madre Essiccata
Il lievito madre, una coltura simbiotica di lieviti e batteri lattici, è da secoli l'anima della panificazione tradizionale. Conferisce al pane e ad altri prodotti da forno un sapore unico, una maggiore digeribilità e una conservazione prolungata. Tuttavia, la gestione della pasta madre fresca richiede tempo, dedizione e una certa esperienza. La pasta madre essiccata offre un'alternativa comoda e accessibile, permettendo a chiunque di godere dei vantaggi della lievitazione naturale senza doversi preoccupare dei rinfreschi quotidiani.
Cos'è la Pasta Madre Essiccata?
Il lievito madre secco, anche noto come lievito madre disidratato o in polvere, è una forma essiccata del lievito madre attivo. Viene prodotto attraverso un processo di essiccazione che rimuove l'acqua dal lievito madre attivo, trasformandolo in granuli o polvere. Questo processo preserva i microrganismi in uno stato di quiescenza, mantenendoli dormienti ma ancora vivi.
Vantaggi della Pasta Madre Essiccata
- Praticità e comodità: Non richiede cure e alimentazioni regolari come il lievito madre liquido o solido.
- Facilità di dosaggio: La forma in polvere o granulare permette di misurare con precisione la quantità necessaria per la ricetta.
- Lunga conservazione: Se conservata correttamente, la pasta madre essiccata può durare a lungo, rendendola ideale per chi panifica occasionalmente.
- Versatilità: Adatta per la preparazione di pane, pizza, focacce, dolci lievitati e altri prodotti da forno.
Tipologie di Pasta Madre Essiccata
Esistono principalmente due tipologie di pasta madre essiccata:
- Con aggiunta di lievito di birra: Questa tipologia contiene una piccola quantità di lievito di birra secco per accelerare il processo di lievitazione. È ideale per chi ha poco tempo a disposizione e desidera ottenere risultati rapidi.
- Senza aggiunta di lievito di birra: Questa tipologia è composta esclusivamente da pasta madre essiccata e richiede tempi di lievitazione più lunghi. È adatta per chi ricerca un sapore più autentico e una maggiore digeribilità.
Come Usare la Pasta Madre Essiccata
L'utilizzo della pasta madre essiccata varia a seconda della tipologia e della ricetta. In generale, è necessario reidratarla prima dell'uso, mescolandola con acqua tiepida e lasciandola riposare per un breve periodo.
Leggi anche: Utilizzi della Pasta Madre Essiccata Ruggeri
Pasta Madre Essiccata con Lievito di Birra
- Reidratazione: Mescolare la quantità di pasta madre essiccata indicata nella ricetta con acqua tiepida (circa 35°C) e lasciare riposare per 10-15 minuti, finché non si forma una schiuma in superficie.
- Impasto: Aggiungere la pasta madre reidratata agli altri ingredienti e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
- Lievitazione: Lasciare lievitare l'impasto in un luogo caldo e riparato per il tempo indicato nella ricetta.
Dosaggio: In genere, si utilizza il 5-7% di lievito madre essiccato sul totale della farina. Ad esempio, per 500 g di farina, si utilizzano 25-35 g di pasta madre essiccata.
Pasta Madre Essiccata senza Lievito di Birra
L'attivazione del lievito madre essiccato senza lievito di birra richiede più tempo e passaggi, ma permette di ottenere un prodotto finale con caratteristiche uniche.
Attivazione (Giorno 1):
- Miscelazione: In un barattolo di vetro, mescolare 15 g di lievito madre essiccato con 25 g di acqua frizzante (proporzione 3:5).
- Riposo: Coprire il barattolo con pellicola alimentare e lasciare riposare per tutta la notte (circa 12 ore) a temperatura ambiente.
Primo Rinfresco (Giorno 2):
- Aggiunta di farina: Aggiungere 25 g di farina forte (ricca di glutine) al lievito madre riattivato e mescolare.
- Consistenza: Se l'impasto risulta troppo denso, aggiungere 10 ml di acqua frizzante. La consistenza ideale è semi-liquida.
- Riposo: Lasciare riposare per altre 12 ore a temperatura ambiente.
Secondo Rinfresco (Giorno 3):
- Rinfresco: Aggiungere 20 g di farina e 20 ml di acqua frizzante all'impasto.
- Riposo: Lasciare riposare per 24 ore a temperatura ambiente.
Terzo Rinfresco (Giorno 4):
- Rinfresco: Ripetere il secondo rinfresco, aggiungendo altri 20 g di farina e 20 ml di acqua frizzante.
- Riposo: Lasciare riposare per altre 24 ore a temperatura ambiente.
A questo punto, il lievito madre è pronto per essere utilizzato. Si consiglia di impastare pane o pizza la sera stessa e di lasciarli lievitare tutta la notte.
Dosaggio: In questo caso, si può utilizzare una quantità inferiore di lievito madre, circa il 3-5% del peso totale della farina.
Consigli per l'Uso e la Conservazione
- Qualità degli ingredienti: Utilizzare farine di alta qualità e acqua pura per ottenere i migliori risultati.
- Temperatura: La temperatura ambiente gioca un ruolo fondamentale nella lievitazione. Mantenere una temperatura costante tra i 24°C e i 26°C favorisce lo sviluppo dei lieviti.
- Conservazione: Conservare la pasta madre essiccata in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce e dall'umidità. Dopo l'apertura, trasferire il prodotto in un contenitore ermetico e conservare in frigorifero per prolungarne la durata.
- Pasta Madre Ruggeri: La Pasta Madre Ruggeri, grazie al suo barattolino salva-freschezza, preserva più a lungo l'efficacia del lievito nel tempo. Il barattolino è completamente riciclabile e protegge il lievito dalla luce e dall'aria.
- Rinfreschi: Dopo ogni utilizzo, è consigliabile rinfrescare il lievito madre essiccato per mantenerlo attivo e vitale.
- Osservazione: Osservare attentamente l'impasto durante la lievitazione. Se necessario, regolare i tempi e le temperature per ottenere una lievitazione ottimale.
Ricetta Suggerita: Pane con Pasta Madre Essiccata Ruggeri
Ingredienti:
- 500 g di farina tipo "0"
- 50 g di Pasta Madre essiccata con lievito Ruggeri (dosata al 10%)
- 10 g di sale
- 300 ml di acqua
Procedimento:
- In una ciotola, impastare tutti gli ingredienti per circa 10 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
- Lasciare l'impasto a riposare per 10 minuti coperto con un telo.
- Formare una pagnotta e farla riposare per 150-180 minuti su una teglia foderata con carta forno all'interno del forno spento.
- Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 40-45 minuti, o fino a doratura.
Leggi anche: Ricetta Spaghetti Colatura e Limone
Leggi anche: La Qualità Inconfondibile di Pasta Oro Giallo