La pasta, simbolo indiscusso della cucina italiana, è un alimento amato in tutto il mondo. La sua versatilità la rende protagonista di innumerevoli ricette, capaci di soddisfare ogni palato. Tuttavia, quando si tratta di scegliere il formato ideale, un'annosa questione divide gli appassionati: meglio la pasta liscia o la pasta rigata? Questo articolo esplora le differenze tra queste due tipologie di pasta, analizzando le loro caratteristiche, i condimenti più adatti e le preferenze degli chef esperti, per aiutarti a fare la scelta giusta per ogni occasione.
Origini e Tradizioni: Una Spaccatura tra Nord e Sud
La diatriba tra pasta liscia e rigata affonda le sue radici nella storia e nelle tradizioni culinarie italiane. Come afferma lo chef Gennaro Esposito, detentore di due stelle Michelin, "quella tra il liscio e il rigato in realtà è una vecchia questione che apre una spaccatura tra nord e sud anche per quanto riguarda la pasta. Storicamente a nord ci sono i rigati e al sud i lisci".
Questa differenza geografica non è casuale, ma legata alle tecniche di produzione della pasta. In passato, la pasta secca veniva prodotta rigata nel nord Italia per semplificare la lavorazione e sopperire alla mancanza di esperienza dei pastai settentrionali. Al contrario, nel sud Italia, dove la tradizione pastaia era più consolidata, si preferiva la pasta liscia, considerata di qualità superiore.
Un esempio emblematico di questa distinzione è rappresentato dalle penne. Le penne, come formato di pasta, vantano un’origine antica. Risalgono infatti al 1865 quando un produttore di pasta genovese brevettò un macchinario per eseguire un taglio inclinato, dando una parvenza simile a quella di un pennino stilografico.
Caratteristiche e Differenze: Una Questione di Superficie
La principale differenza tra pasta liscia e pasta rigata risiede nella loro superficie. La pasta liscia presenta una superficie uniforme e priva di solchi, mentre la pasta rigata è caratterizzata da scanalature lungo tutta la sua superficie. Questa differenza apparentemente banale ha un impatto significativo sulla consistenza, sul sapore e sulla capacità di trattenere il condimento.
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La pasta liscia ha una consistenza più setosa e scivolosa, il che la rende perfetta per sughi leggeri e delicati, come un semplice condimento a base di olio extravergine d'oliva, aglio e basilico. In questo caso, l'intento è quello di far risaltare la delicatezza degli ingredienti senza sovraccaricare il piatto.
Al contrario, la pasta rigata, grazie alle sue scanalature, offre una superficie più ruvida che può catturare e trattenere meglio i condimenti più ricchi e corposi, come ragù di carne, sughi a base di panna o formaggi fusi. Le scanalature fungono da piccoli serbatoi per il sugo, garantendo un'esplosione di sapore ad ogni boccone.
Il Parere degli Chef: Tra Tradizione e Innovazione
Gli chef esperti hanno opinioni diverse sulla questione della pasta liscia vs. pasta rigata. Alcuni, come Gennaro Esposito, difendono a spada tratta la pasta liscia, considerandola l'unica vera pasta di qualità. "La pasta liscia, in particolare le penne? Le difendo a spada tratta perché non sono comprese, persino da noi italiani che in materia, si sa, siamo piuttosto ferrati", afferma lo chef.
Secondo Esposito, la pasta rigata è solo un "difetto di fabbricazione generalizzato", nato dalla necessità di semplificare la produzione nel nord Italia. Inoltre, lo chef contesta l'idea che la pasta rigata trattenga meglio il sugo, sostenendo che la zigrinatura crea una cottura non omogenea e una maggiore perdita di amido, che interferisce con il sapore del condimento.
Tuttavia, altri chef riconoscono il valore della pasta rigata, soprattutto in abbinamento a determinati condimenti. Ad esempio, i rigatoni all'amatriciana sfuggono alla logica della pasta liscia, perché il tipico squilibrio di grassi del sugo è bilanciato dalla fuoriuscita di amido dalla pasta, che toglie la percezione del grasso al palato.
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Trafilatura al Bronzo ed Essiccazione Lenta: I Segreti della Qualità
Indipendentemente dalla forma, la qualità della pasta dipende da due fattori fondamentali: la trafilatura al bronzo e l'essiccazione lenta.
La trafilatura al bronzo è un procedimento tramite cui l’impasto di semola e acqua usato per fare la pasta secca viene fatto passare per estrusione/compressione attraverso una trafila in bronzo. Questa tecnica permette di conferire alla pasta una consistenza ruvida e porosa, ideale per trattenere il condimento. La trafilatura al bronzo permette alla superficie del prodotto finito di essere porosa e ruvida, il che significa una maggiore capacità di trattenere i vari tipi di condimento.
Al contrario, le matrici in teflon sono più celeri e scorrevoli, assicurano una maggiore velocità di produzione e non necessitano di semola di alta qualità. La trafilatura in teflon, largamente utilizzata a livello industriale, dà come risultato finale un prodotto dalla superficie e dall’aspetto lucido, una pasta insomma più adatta a tipi di condimento meno elaborati. La pasta prodotta in questo modo ha una superficie particolarmente liscia e una struttura alterata dalle alte temperature di essiccazione. Questo ne inficia la capacità di assorbire il sugo, di rilasciare l’amido e anche la consistenza, che tende a rimanere croccante e non uniforme.
L'essiccazione lenta, invece, permette di preservare le proprietà organolettiche della pasta e di conferirle una maggiore tenuta in cottura. L’essicazione a bassa temperatura conferisce la giusta ruvidità alla pasta, permettendo di legare bene con i condimenti con cui si decide di arricchire il piatto.
La pasta di qualità si riconosce al tatto e alla vista. Alla vista si presenta opaca, mentre quella trafilata al teflon è lucida, di un giallo più chiaro e brillante. Passando all’analisi dei valori nutrizionali si considerano i contenuti di proteine, carboidrati e fibre del prodotto. Per quanto riguarda l’apporto delle fibre questo è maggiore nella pasta trafilata al bronzo e ciò rappresenta un pregio, essendo la fibra il principale componente per l’equilibrio dell’intestino e un importante fattore di compensazione e moderazione dell’innalzamento di glicemia tipico proprio dei pasti a base di carboidrati farinacei, come è appunto la pasta. Il valore di proteine e carboidrati risulta pressoché uguale nei due tipi di pasta.
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Abbinamenti Consigliati: Trova il Formato Perfetto per Ogni Condimento
La scelta tra pasta liscia e pasta rigata dipende anche dal tipo di condimento che si intende utilizzare. Ecco alcuni abbinamenti consigliati:
Pasta liscia:
- Spaghetti con aglio, olio e peperoncino
- Bucatini cacio e pepe
- Linguine alle vongole
- Tagliatelle al burro e salvia
Pasta rigata:
- Penne all'arrabbiata
- Rigatoni alla carbonara
- Fusilli al pesto
- Conchiglie con ragù di carne
Oltre la Scelta: L'Importanza della Qualità
In definitiva, la scelta tra pasta liscia e pasta rigata è una questione di gusti personali e di abbinamenti culinari. Non esiste una risposta definitiva alla domanda "quale pasta è meglio?", ma è fondamentale scegliere una pasta di qualità, trafilata al bronzo ed essiccata lentamente, per garantire un risultato ottimale in ogni piatto.
Come afferma lo chef Esposito, "la rigata? Espressione di un pensiero debole, che non va in profondità. Ma sono certo che se si spingesse oltre, alla pasta liscia, una volta provata, non direbbe più no".
Consigli Extra:
- Per la pasta all'uovo, è preferibile optare per formati lisci, come tagliatelle o fettuccine, per esaltare la delicatezza del condimento.
- Per le paste ripiene, come ravioli o tortellini, la superficie liscia permette di apprezzare al meglio il ripieno.
- Sperimenta diversi abbinamenti per scoprire le tue preferenze personali.