Nel panorama della gastronomia italiana, la pasta in bianco, un piatto spesso relegato a ricetta semplice e veloce, sta vivendo una rinascita, elevandosi a espressione di alta cucina. Questo articolo esplora le diverse interpretazioni gourmet di questo classico, dalle sue umili origini alle rivisitazioni innovative di chef stellati.
Dalla Semplicità alla Sofisticazione: L'Ascesa della Pasta in Bianco
La pasta in bianco, tradizionalmente consumata da bambini o durante periodi di convalescenza, sta affascinando chef e clienti, diventando un piatto iconico in ristoranti di lusso. Questa trasformazione è dovuta alla sua capacità di esaltare la qualità degli ingredienti e la tecnica di preparazione.
Un Viaggio Cromatico nel Gusto: I Primi Piatti "Bianchi"
Nel caleidoscopio di colori e sapori che definisce la gastronomia italiana, esiste un universo di primi piatti che, pur rinunciando alla vivace tonalità del pomodoro, non cedono di un millimetro in termini di gusto e appagamento: i primi piatti "bianchi". In questo viaggio attraverso la purezza cromatica del bianco, scopriremo come paste, risotti e zuppe si trasformano in esperienze gustative raffinate e sorprendentemente golose, dove la cremosità dei formaggi, la fragranza delle erbe aromatiche, la sapidità dei salumi e la ricchezza dei funghi si fondono in sinfonie di gusto che conquistano il palato senza bisogno di rossi squilli. Dalle ricette più semplici, come la pasta con la ricotta, alle ricette più elaborate come le pappardelle ai funghi o le lasagne bianche, senza dimenticare i gustosi piatti regionali come la pasta e patate napoletana. Preparati a riscoprire un lato inatteso e affascinante della tradizione culinaria italiana, dove il "bianco" è tutt'altro che sinonimo di insipido, ma anzi, palcoscenico di sapori autentici e irresistibili: ecco quali sono i primi piatti bianchi più golosi e semplici da preparare a chi non ama o preferisce evitare il pomodoro.
Pasta in Bianco: Non Solo un Piatto per Bambini
La pasta in bianco non è più vista come un semplice piatto per bambini o per chi è malato. Oggi, rappresenta una tela bianca su cui gli chef possono esprimere la loro creatività, utilizzando ingredienti di alta qualità e tecniche innovative per creare un'esperienza gustativa unica.
Ingredienti di Eccellenza: La Chiave per una Pasta in Bianco Gourmet
La qualità degli ingredienti è fondamentale per trasformare un piatto semplice in un'esperienza gourmet.
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La Scelta della Pasta: Un Elemento Cruciale
La scelta del formato di pasta è un elemento cruciale. I Fusilloni Al Bronzo, ad esempio, con la loro taglia generosa e le spire capienti, offrono una piacevole resistenza al morso e si abbinano perfettamente a sughi cremosi e delicati.
Il Burro: Anima del Condimento
Il burro è un ingrediente fondamentale nella pasta in bianco. Il burro migliore è quello detto “di centrifuga”, che si distingue per complessità aromatica, decisamente più saporito di quello ottenuto con panna da affioramento. Ottimo soprattutto per l’utilizzo a crudo che, come vedremo, è una delle possibili tecniche di preparazione di questo piatto.
Crudo o Cotto?
I modi di usare il burro come condimento sono due: a crudo o dopo una cottura più o meno prolungata. Nel primo caso, il burro deve essere ben freddo di frigo: lo shock termico al contatto con la pasta calda contribuirà formare una manteca setosa. Meglio usare un piatto da portata riscaldato: in questo modo, la pasta non si raffredderà prima di arrivare in tavola. Il cosiddetto burro versato è invece il burro fuso che può avere diversi gradi di cottura: via via che si prolunga, aumenta la fragranza. Se la cottura avviene in un pentolino sul fuoco, man mano che procede il burro inizialmente spumeggia (è l’effetto dell’evaporazione dell’acqua), poi diventa via via più ambrato fino a raggiungere un color marroncino scuro: a questo punto, prende il nome di burro nocciola, o noisette, e sviluppa sentori tostati, con un’apprezzabile punta amarognola. Questo avviene per via degli zuccheri che, seppur contenuti in piccole quantità, caramellizzano.
Il Parmigiano Reggiano: Un Tocco di Sapidità
Il Parmigiano Reggiano è un altro ingrediente essenziale. Scegliere un parmigiano reggiano con una stagionatura di almeno 24 mesi garantisce un sapore intenso e complesso. Grana Padano e Parmigiano Reggiano sono i due grandi formaggi italiani da grattugia che vanno a braccetto con ogni pasta al burro. Possono essere cosparsi sul piatto appena prima di servire o usati in mantecatura.
Tecniche di Preparazione: L'Arte di Esaltare la Semplicità
La tecnica di preparazione gioca un ruolo cruciale nella creazione di una pasta in bianco gourmet.
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La Cottura della Pasta: Al Dente è la Parola d'Ordine
Cuocere la pasta al dente è fondamentale per ottenere la giusta consistenza e preservare il sapore del grano. Aggiungere del sale grosso in una pentola piena d’acqua e portare a ebollizione. Cuocere a fuoco medio-alto la pasta nell’acqua salata.
La Mantecatura: Un Momento Magico
La mantecatura è il processo di amalgamare la pasta con il condimento, creando una salsa cremosa e avvolgente. Per preparare le fettuccine Alfredo, ad esempio, la pasta viene scolata nel recipiente con il burro fresco, cosparsa di formaggio e rimescolata diluendo con la sua acqua di cottura, fino a ottenere la perfetta cremosità data dalla combinazione fra amidi e grassi. Vietato, com’è ovvio, pensare di mantecare a caldo rimescolando la pasta con burro e formaggio sul fornello: si otterrebbe un inevitabile “mappazzone”!
Il Tocco dello Chef: Creatività e Innovazione
Gli chef stellati utilizzano la loro creatività per reinterpretare la pasta in bianco, aggiungendo ingredienti inaspettati e sperimentando con tecniche innovative.
Alberto Quadrio e la Sua Pasta in Bianco "Circolare"
Alberto Quadrio, chef di Portrait Milano, reinterpreta la pasta in bianco utilizzando le croste di Parmigiano Reggiano per creare un brodo saporito e una parte croccante per il piatto. Mi spiega Alberto, roteando una boule di rame piena di fusilli zampillanti: «Ci faccio una specie di risotto, non la cuocio quindi in un’acqua salata, ma in un brodo che facciamo con le croste, come facevano le nonne. Il brodo prima lo filtro, la parte solida la lavoriamo per ottenere la parte croccante del piatto, mentre il brodo viene fatto decantare in modo che la parte solida, quella grassa e quella liquida si separino. Nell’acqua ottenuta cuocio la pasta al dente e poi la manteco con la parte grassa, quasi una panna, al momento», davanti agli occhi degli ospiti. Il risultato è un super concentrato di pasta in bianco, con un bel morso, grande umami, mantecata nel proprio sugo, ma senza alcuna aggiunta di formaggio grattugiato.
Variazioni sul Tema: Alla Scoperta di Nuovi Sapori
La pasta in bianco si presta a numerose varianti, ognuna con il suo carattere distintivo.
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Pasta Burro e Alici: Un Abbinamento Audace
Un abbinamento che, apparentemente, sembra azzardato: le acciughe. Nella stessa padella in cui si scioglie il burro, si possono aggiungere filetti di acciuga e schiacciarli con una forchetta fino a farli sciogliere completamente. Il sapore che rilasciano si mescola al burro, creando una base intensa ma bilanciata, pronta ad accogliere la pasta.
Fettuccine Alfredo: Un Classico Americano
A Roma, nel 1908, un ristoratore di nome Alfredo Di Lelio in realtà ha reso il piatto celebre, le Fettuccine Alfredo. “Inventate” per la moglie, debole dopo il parto, nascono come un semplice piatto di pasta in bianco, ricche di parmigiano e di condimento. Un piatto casalingo, che però insieme ad Alfredo finirà sulla tavola dei divi di Hollywood e farà così il giro del mondo.
Altre Idee per Arricchire la Pasta in Bianco
Al momento di fondere il condimento nel pentolino, si possono unire le classiche foglie di salvia, immancabili sulla pasta all’uovo come la paglia e fieno o i ravioli, anche abbinandole a uno spicchietto d’aglio, “rubando” il condimento dei pizzoccheri valtellinesi. Allo stesso modo si possono usare altre erbe scelte fra quelle che reggono meglio la cottura a calore forte (i grassi raggiungono sempre temperature molto alte) come il rosmarino o il timo. Un altro grande classico sono le acciughe sotto sale, fatte sciogliere insieme al burro a calore dolce. Il burro usato a crudo si può aromatizzare impastandolo con erbe delicate tritate, come il semplice prezzemolo, l’erba cipollina o, perché no, con scorza di limone, lime o persino arancia, più qualche goccia del loro succo. Meglio preparalo in anticipo (per poterlo lavorare, deve essere a temperatura ambiente) e farlo rassodare in frigo, in modo da unirlo freddo, come consigliato. Decisamente intrigante anche un topping di caviale o uova di salmone, da completare con una julienne sottilissima di scorza di limone.
Pasta in Bianco: Un Piatto Democratico
La pasta in bianco è un piatto democratico, accessibile a tutti e capace di unire persone diverse. Il 10_11 vuole essere un ristorante veramente democratico, non un posto snob, ma un ambiente caldo, inclusivo, i cui sentirsi a casa, con i valori italiani», mi spiega. E la cucina quindi deve essere facile per tutti, accessibile nel gusto. «La pasta in bianco è il signature, il simbolo di questa idea. È un piatto che mangiano tutti, che hanno mangiato tutti, magari che non mangiano più, ma che conoscono. Lo facciamo strano? No. Come gli altri piatti classici, lo facciamo bene in modo che sia riconoscibile e che abbia un gusto trasversale, che piaccia ai gourmet come alla persona che al ristorante ci va poco o per un business lunch, e che deve volerci tornare anche domani».
Ricette Bianche Alternative
Ecco alcuni primi piatti bianchi che si possono preparare:
- Pasta e cavolfiore
- Penne al salmone e panna
- Tortellini panna e prosciutto
- Pasta alla norcina
- Pasta alla genovese
- Lasagna bianca
- Pasta al forno bianca
- Pappardelle ai funghi
- Pasta con cavolo nero
- Pasta tonno e cipolla
- Pasta con carciofi
- Pasta gorgonzola e salsiccia
- Tagliolini al limone
- Fettuccine alla papalina
- Spaghetti con colatura di alici
- Spaghetti burro e alici
- Spaghetti alla bottarga
- Pasta al radicchio