La pasta grattugiata, un tesoro della cucina tradizionale italiana, evoca ricordi d'infanzia e sapori autentici. Nata come piatto povero per riutilizzare il pane raffermo, si è evoluta nel tempo, arricchendosi di varianti regionali e interpretazioni creative. Questo articolo esplora la storia, le ricette classiche e le rivisitazioni moderne di questa delizia culinaria.
Origini e Storia
La pasta grattugiata affonda le sue radici in un passato lontano. Si pensa che le sue origini risalgano all'epoca romana, ma le prime testimonianze scritte risalgono solo all'Ottocento. Nata come piatto della cucina popolare, veniva preparata con pane raffermo macinato, parmigiano reggiano, uova e noce moscata, creando un impasto compatto grattugiato in grumi cotti in brodo. Questo piatto offriva conforto alle famiglie contadine durante le fredde serate invernali.
Ricetta Classica dei Grattini all'Uovo
I grattini all'uovo, una variante classica della pasta grattugiata, sono semplici da preparare e richiedono pochi ingredienti. Ecco la ricetta base:
Ingredienti:
- 200 g di farina di grano duro
- 2 uova
- Un pizzico di sale (opzionale)
Preparazione:
- Versare la farina sulla spianatoia e formare una fontana.
- Aggiungere le uova al centro e impastare bene fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. In alternativa, si può utilizzare un robot da cucina o un'impastatrice.
- Lasciare riposare l'impasto per almeno mezz'ora in frigorifero, coperto.
- Grattugiare l'impasto con una grattugia a fori larghi e sistemare i grattini su un vassoio spolverato di farina.
- Lasciare asciugare per almeno un'ora prima di cuocere.
- Cuocere i grattini in brodo vegetale o di carne.
Metodo Alternativo con Tritatutto:
- Tagliare l'impasto in piccoli pezzi e inserirli in un tritatutto con un cucchiaio di farina.
- Azionare il tritatutto per pochi secondi, fino a quando si formano le classiche palline irregolari.
- Fare attenzione a non tritare troppo l'impasto.
Pasta Rasa: un'altra variante tradizionale
Un'altra ricetta tradizionale è la pasta rasa. Ecco come prepararla:
Ingredienti:
- Uova
- Parmigiano grattugiato
- Pangrattato
- Sale
- Noce moscata
- Brodo
Preparazione:
- Sbattete le uova con una frusta in una terrina.
- Aggiungete a pioggia il parmigiano e il pangrattato, salate e profumate con un pizzico di noce moscata. Lavorate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto molto duro.
- Lasciate riposare l'impasto per 30 minuti.
- Grattugiate l’impasto, facendolo cadere su un canovaccio.
- Portate il brodo a ebollizione e versate a pioggia la pasta rasa facendola cuocere per pochi secondi.
- Servite la minestra calda, con altro parmigiano grattugiato a piacere.
Varianti Creative e Moderne
La pasta grattugiata si presta a numerose varianti creative, sia nel formato che negli ingredienti. Un esempio interessante è la pasta grattugiata rosa con carciofi e guanciale, proposta dalla chef Maria Amalia Anedda del ristorante Les Caves a Sala Baganza.
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Pasta Grattugiata Rosa con Carciofi e Guanciale:## Ingredienti (per 2 persone):
- 200 g di farina 00
- 100 g di semola di grano duro
- 2 uova
- 3 cucchiai di purea di barbabietola (per colorare la pasta)
- 60 g di guanciale a cubetti
- 2 carciofi
- Burro
- Parmigiano Reggiano
- Rosmarino e salvia (o altre erbe aromatiche)
Preparazione:
- Mescolare farina e semola in una ciotola. Fare un buco al centro, aggiungere le uova e la purea di barbabietola.
- Incorporare bene la farina e lavorare l'impasto sulla spianatoia per almeno 10 minuti, fino ad ottenere un panetto liscio. Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo per 30 minuti.
- Passare la pasta alla grattugia o utilizzare un tritatutto per ottenere grattini a chicco di riso.
- Rosolare il guanciale in padella fino a renderlo croccante e metterlo da parte.
- Nel grasso del guanciale, cuocere i carciofi tagliati a fettine sottili con rosmarino e salvia. Aggiungere acqua bollente per favorire la cottura.
- Cuocere la pasta grattugiata in acqua bollente salata per 2 minuti. Scolarla nella padella con i carciofi, aggiungere metà del guanciale e acqua di cottura della pasta.
- A fuoco spento, mantecare con burro freddo e Parmigiano grattugiato, come si farebbe con un risotto.
- Impiattare e guarnire con il restante guanciale e foglie aromatiche.
Altre Idee per Variazioni:
- Colori Naturali: Utilizzare purea di spinaci per una pasta verde, curcuma o zafferano per una pasta gialla, o cacao per una pasta marrone.
- Aromi: Aggiungere erbe aromatiche tritate finemente all'impasto per un tocco di sapore extra.
- Condimenti: Sperimentare con diversi tipi di brodo, verdure di stagione, formaggi e salumi per creare piatti unici e gustosi.
Pasta Grattata a Marta
A Marta, sul lago di Bolsena, la pasta grattata è considerata un piatto tradizionale, preparato con farina di grano duro, sale fino e uova. L'impasto viene lavorato fino ad ottenere una consistenza molto dura e fatto riposare per circa un'ora. La particolarità di questa preparazione è la grattugia utilizzata, realizzata appositamente dai fabbri del paese con denti larghi e quadrati. La pasta grattata si abbina bene con il brodo di tinca o altri brodi di pesce di lago.
Consigli e Conservazione
- Per evitare che i grattini si attacchino tra loro, spolverarli con un po' di farina e lasciarli asciugare bene prima della cottura.
- I grattini avanzati possono essere conservati in un barattolo di vetro in un luogo fresco e asciutto.
- Per un sapore più intenso, utilizzare brodo fatto in casa.
- La pasta grattugiata è ideale per minestre leggere e nutrienti, adatte a tutte le età.
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