La Crostata di Marmellata: Un Classico Rivisitato alla Benedetta Parodi

La crostata di marmellata è un dolce intramontabile, un simbolo di semplicità e genuinità che evoca ricordi d'infanzia. La versione proposta da Benedetta Parodi, resa celebre dalla trasmissione "Cotto e Mangiato", si distingue per la sua rapidità e facilità di esecuzione, rendendola perfetta anche per chi è alle prime armi in cucina. Questo articolo esplora ogni aspetto di questa deliziosa crostata, dagli ingredienti alla preparazione, offrendo consigli utili per un risultato impeccabile.

Ingredienti: Un'Analisi Approfondita

La qualità degli ingredienti è un fattore determinante per la riuscita di qualsiasi ricetta, e la crostata di marmellata non fa eccezione. Esaminiamo nel dettaglio ogni componente:

• Farina: Tradizionalmente, si utilizza farina 00, ideale per i dolci grazie al suo basso contenuto di glutine, che conferisce friabilità alla pasta frolla. Tuttavia, per una versione più rustica e ricca di fibre, si può optare per una miscela di farina 00 e farina integrale. In alternativa, la farina di tipo 1 o 2 possono offrire un compromesso interessante tra sapore e consistenza. Per i celiaci, esistono miscele di farine senza glutine specifiche per dolci, che garantiscono un risultato simile. Ad esempio, per la frolla, si possono impastare le farine con metà dello zucchero e il burro, aggiungendo il lievito, l’uovo e il sale.
• Burro: Il burro è l'elemento grasso che conferisce sapore e friabilità alla pasta frolla. È fondamentale utilizzare burro freddo di frigo, tagliato a cubetti, per evitare che si sciolga durante la lavorazione. Il burro chiarificato (ghee) può essere un'alternativa per chi è intollerante al lattosio. Alcune ricette prevedono l'utilizzo di olio di oliva (preferibilmente extravergine dal sapore delicato) o margarina, ma il risultato finale sarà diverso in termini di sapore e consistenza. In alternativa, la pasta frolla all’olio è una ricetta che la conduttrice Benedetta Parodi ha sperimentato personalmente. Non si appiccica come quella tradizionale ed è più leggera e digeribile rispetto alla versione classica con il burro.
• Zucchero: Lo zucchero semolato è il più comunemente utilizzato, ma si può sperimentare con zucchero di canna per un sapore più caramellato o zucchero a velo per una pasta frolla più fine e delicata. La quantità di zucchero può essere leggermente ridotta per un gusto meno dolce, soprattutto se si utilizza una marmellata già molto zuccherina.
• Uova: Le uova contribuiscono a legare gli ingredienti e a dare struttura alla pasta frolla. È preferibile utilizzare uova a temperatura ambiente. Alcune ricette prevedono l'utilizzo solo dei tuorli per una pasta frolla più ricca e friabile.
• Marmellata: La scelta della marmellata è cruciale per il sapore finale della crostata. Si può optare per la propria preferita, tenendo conto del livello di dolcezza e dell'acidità. Le marmellate di frutta rossa (ciliegie, fragole, lamponi) si abbinano particolarmente bene alla pasta frolla, ma anche quelle di agrumi (arance, limoni) o di albicocche sono ottime. È importante utilizzare una marmellata di buona qualità, possibilmente artigianale o biologica, con alta percentuale di frutta.
• Vanillina/Aromi: La vanillina è un aroma artificiale che conferisce un profumo dolce e delicato alla pasta frolla. Può essere sostituita con estratto di vaniglia naturale, scorza di limone o arancia grattugiata, o altri aromi a piacere.
• Sale: Un pizzico di sale esalta il sapore degli altri ingredienti e bilancia la dolcezza.

Un esempio di ingredienti e dosi, ispirato alla ricetta:

• 125 gr di burro
• 80 gr di zucchero
• 1 uovo
• 250 gr di farina 00
• 1 bustina di vanillina
• 1/2 vasetto di marmellata (ad esempio, di ciliegie biologica Rigoni di Asiago)
• Un pizzico di sale

Preparazione della Pasta Frolla: Un Passo alla Volta

La preparazione della pasta frolla richiede attenzione e precisione. Seguire questi passaggi con cura garantisce una pasta friabile e gustosa:

1. Lavorazione del Burro e dello Zucchero: In una ciotola capiente, lavorare il burro freddo a cubetti con lo zucchero e un pizzico di sale fino ad ottenere un composto sabbioso. Questo passaggio è fondamentale per incorporare aria e rendere la pasta frolla friabile. Si può utilizzare un robot da cucina, una planetaria o semplicemente le mani, facendo attenzione a non scaldare troppo il burro.
2. Incorporazione delle Uova: Aggiungere l'uovo al composto di burro e zucchero e amalgamare bene. Non lavorare troppo l'impasto in questa fase, per evitare che diventi elastico.
3. Aggiunta della Farina e degli Aromi: Incorporare gradualmente la farina setacciata (e la vanillina o gli aromi scelti) al composto, impastando velocemente fino ad ottenere una palla di pasta omogenea.
4. Riposo in Frigorifero: Avvolgere la pasta nella pellicola trasparente e farla riposare in frigorifero per almeno 30 minuti (meglio se per un'ora) per far rilassare il glutine e renderla più facile da stendere.

Un esempio di procedimento, basato sugli ingredienti indicati:

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1. Lasciare ammorbidire il burro a temperatura ambiente.
2. Mescolarlo con lo zucchero.
3. Aggiungere l'uovo e lavorarlo ancora.
4. Unire la farina, la vanillina, il sale e impastare fino ad ottenere una palla di pasta.
5. Avvolgere il panetto nella pellicola e fare riposare per 20 minuti in freezer.

Stesura e Farcitura

1. Stesura della Pasta Frolla: Su un piano di lavoro leggermente infarinato, stendere la pasta frolla con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa 3-4 mm.
2. Trasferimento nella Tortiera: Trasferire la pasta in una tortiera (preferibilmente a cerniera o con fondo removibile) precedentemente imburrata e infarinata, facendola aderire bene ai bordi. Eliminare l'eccesso di pasta con un coltello o una rotella.
3. Farcitura con la Marmellata: Bucherellare il fondo della pasta frolla con una forchetta per evitare che si gonfi durante la cottura. Spalmare uniformemente la marmellata sulla base, lasciando un bordo libero di circa 1 cm.

Un esempio pratico:

1. Prendere un foglio di carta forno e con l'aiuto di un mattarello stendere e coprire la pasta frolla.
2. Foderare uno stampo e adagiarci sopra la frolla (eliminare la parte in eccesso tagliandola con una rotella).
3. Bucherellare con l'aiuto di una forchetta.
4. Ricoprirla con la marmellata.

Decorazione e Cottura

1. Decorazione (Opzionale): Con la pasta frolla avanzata, si possono realizzare le classiche strisce decorative per la crostata. Stendere la pasta e tagliarla a strisce sottili con un coltello o una rotella. Disporre le strisce sulla marmellata a formare una griglia. In alternativa, si possono utilizzare stampini per biscotti per creare decorazioni più elaborate.
2. Cottura: Preriscaldare il forno a 180°C (statico) o 160°C (ventilato). Cuocere la crostata per circa 25-30 minuti, o fino a quando la pasta frolla sarà dorata. Controllare la cottura regolarmente, poiché i tempi possono variare a seconda del forno.

Ad esempio:

1. Ristendere la pasta avanzata e rimetterla in freezer.
2. Toglierla dal freezer e formare tante piccole stelle.
3. Adagiarle sulla torta e cuocere a 200° per 25 minuti circa.

Temperatura e Tempi per una Crostata Perfetta

La cottura è un altro passaggio cruciale per la riuscita della crostata. Ecco alcuni consigli:

• Temperatura del Forno: Preriscaldare il forno a 180°C (statico) o 160°C (ventilato).
• Tempo di Cottura: Cuocere la crostata per circa 25-30 minuti, o fino a quando la pasta frolla sarà dorata. Controllare la cottura regolarmente, poiché i tempi possono variare a seconda del forno.
• Consigli: Se la pasta frolla dovesse scurirsi troppo durante la cottura, coprire la crostata con un foglio di alluminio. Per una pasta frolla più croccante, si può cuocere la crostata per i primi 15 minuti con un peso (ad esempio, fagioli secchi o riso) sulla base, per evitare che si gonfi.

Varianti e Consigli Aggiuntivi

La ricetta della crostata di marmellata è estremamente versatile e si presta a numerose varianti e personalizzazioni. Ecco alcune idee:

• Aggiunta di Frutta Fresca: Si possono aggiungere pezzetti di frutta fresca (mele, pere, pesche, frutti di bosco) alla marmellata per un sapore più ricco e fresco.
• Utilizzo di Frutta Secca: Si possono aggiungere noci, mandorle, nocciole o pistacchi tritati alla pasta frolla o sulla superficie della crostata per un tocco croccante.
• Aromatizzazione della Marmellata: Si può aromatizzare la marmellata con spezie (cannella, zenzero, chiodi di garofano), liquori (rum, brandy, limoncello) o scorza di agrumi.
• Crostata con Ricotta e Marmellata: Si può preparare una crostata ripiena di ricotta e marmellata, mescolando la ricotta con zucchero, uova e scorza di limone grattugiata. In questo caso, si può preparare la crema pasticcera sbattendo direttamente nel pentolino che andrà sul fuoco i tuorli con lo zucchero e la farina, aggiungere poco per volta il latte caldo con la vanillina, mettere sul fuoco e portare dolcemente a bollore continuando a mescolare. Mescolare allora con la ricotta, usando una frusta a mano, fino a ottenere una crema liscissima.
• Crostata con Cioccolato: Si può aggiungere cioccolato fondente fuso alla marmellata o preparare una ganache al cioccolato per decorare la crostata.
• Pasta Frolla al Cacao: Si può preparare una pasta frolla al cacao aggiungendo cacao amaro in polvere alla farina.
• Pasta frolla con farina gialla: E’ fatta con la farina gialla che regala alla crostata una consistenza e un sapore molto originali. Si può mescolare i mirtilli con lo zucchero rimasto e la menta per la farcitura. L’aggiunta del pangrattato dà alla torta un tocco in più!

Consigli aggiuntivi:

• Per una pasta frolla più friabile, utilizzare burro di alta qualità con almeno l'82% di grassi.
• Evitare di lavorare troppo la pasta frolla, altrimenti diventerà dura e gommosa.
• Se la pasta frolla dovesse risultare troppo appiccicosa, aggiungere un po' di farina.
• Per un risultato ottimale, far riposare la crostata per almeno un'ora prima di tagliarla e servirla.

Conservazione

La crostata di marmellata si conserva a temperatura ambiente, sotto una campana di vetro o in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni. Si può anche congelare, intera o a porzioni, per un periodo più lungo (fino a 2-3 mesi). Prima di servirla, scongelare la crostata a temperatura ambiente o in frigorifero.

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Errori Comuni e Come Evitarli

Anche la ricetta più semplice può nascondere delle insidie. Ecco alcuni errori comuni nella preparazione della crostata di marmellata e come evitarli:

• Pasta Frolla Troppo Dura: Lavorare troppo la pasta frolla sviluppa il glutine, rendendola dura e gommosa. Evitare di impastare eccessivamente e far riposare la pasta in frigorifero.
• Pasta Frolla Che Si Ritrae in Cottura: Questo può accadere se la pasta frolla non è stata fatta riposare a sufficienza o se è stata stesa troppo sottile. Assicurarsi di far riposare la pasta in frigorifero e di stenderla con uno spessore adeguato.
• Marmellata Che Fuoriesce: Bucherellare il fondo della pasta frolla con una forchetta e utilizzare una marmellata non troppo liquida.
• Crostata Bruciata: Controllare la cottura regolarmente e coprire la crostata con un foglio di alluminio se dovesse scurirsi troppo.

Un Dolce per Tutti: Adattamenti per Diverse Esigenze Alimentari

La crostata di marmellata può essere facilmente adattata per soddisfare diverse esigenze alimentari:

• Senza Glutine: Utilizzare una miscela di farine senza glutine specifica per dolci.
• Senza Lattosio: Utilizzare burro chiarificato (ghee) o margarina senza lattosio.
• Vegana: Sostituire il burro con olio di oliva o margarina vegetale e le uova con aquafaba o purea di mela.
• A Basso Contenuto di Zucchero: Utilizzare una marmellata senza zuccheri aggiunti o ridurre la quantità di zucchero nella pasta frolla.

La Crostata di Marmellata nel Contesto della Pasticceria Italiana

La crostata di marmellata è un classico della pasticceria italiana, presente in numerose varianti regionali. Si distingue per la sua semplicità e genuinità, che la rendono adatta a tutte le occasioni. È un dolce che evoca ricordi d'infanzia e tradizioni familiari, un simbolo di convivialità e condivisione. La sua versatilità la rende protagonista di reinterpretazioni creative, che spaziano dall'utilizzo di ingredienti insoliti alla sperimentazione di tecniche di decorazione innovative.

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