Le orecchiette, gli strascinati, i troccoli e i cavatelli: la Puglia è un vero e proprio scrigno di formati di pasta fresca, ognuno con la sua storia, le sue peculiarità e i suoi abbinamenti ideali. La pasta fresca pugliese, emblema di cultura e tradizione, fonda le sue radici nell'umile vita contadina. In Puglia, come in tante regioni italiane, la pasta tipica è l’icona del vivere sano e semplice. Da materie prime povere nascono piatti gustosi e frugali. Questo articolo vi guiderà alla scoperta di questo straordinario patrimonio gastronomico, svelandovi i segreti della preparazione artigianale e proponendovi alcune delle ricette più iconiche e gustose.
Le Orecchiette: Fiore all'Occhiello della Puglia
Le orecchiette sono un vanto della gastronomia italiana, un formato di pasta fresca a base di farina di grano duro rimacinata conosciuto e apprezzato in tutto il mondo: rappresentano il simbolo gastronomico della regione Puglia. Lavorate rigorosamente a mano, le orecchiette hanno la tipica forma rotonda e concava, con la loro inconfondibile superficie rugosa e l'interno più sottile del bordo. In Puglia esistono svariati modi di chiamare questo particolare tipo di pasta fresca: “recchie o recchietelle”, per la loro forma che ricorda vagamente quella di un orecchio, “chianchiarelle” se di formato piccolo, “pociacche” di dimensione maggiore. Esistono anche delle orecchiette piatte dette “strascinate” che vengono solo trascinate con il coltello sulla spianatoia e non rigirate su se stesse.
La Preparazione Artigianale delle Orecchiette
Per preparare le orecchiette fresche, per 4 persone ci serviranno solo 300 gr di semola, 150gr di acqua e sale. Cominciamo versando la farina sulla spianatoia e aggiungiamo il sale e l’acqua poco alla volta. Impastiamo fino ad ottenere un composto liscio. Prendiamo l’impasto e ricaviamo dei cordoncini che poi tagliamo a pezzetti. Lavorate poi impastando con le mani fino ad ottenere una consistenza omogenea ed elastica. Ci vorranno una decina di minuti di lavorazione. Passato il tempo di riposo, utilizzando un tagliapasta prelevate un pezzo di impasto, mentre il resto potete lasciarlo coperto dal canovaccio. Lavorate il pezzo e realizzate un filoncino dello spessore di circa 1 cm. Con l'aiuto di un coltello a lama liscia, formate delle conchigliette trascinando ciascun pezzetto verso di voi sulla spianatoia leggermente infarinata. Rigirate poi la conchiglia su se stessa in modo da formare la vostra orecchietta. Cuocete le orecchiette in acqua bollente salata a piacere per circa 5 minuti. La caratteristica orecchietta barese è ruvida, in modo che trattenga meglio i vari condimenti. Ancora oggi è possibile assistere, nei vicoli di Bari Vecchia, al solerte lavoro delle massaie che con le loro spianatoie producono a ritmo costante, rigorosamente a mano, le orecchiette!
Orecchiette con Cime di Rapa: Un Classico Intramontabile
Non c’è dubbio. Le orecchiette pugliesi con le cime di rapa sono senz’altro il condimento che meglio si adatta a questa pasta. Una ricetta dalle origini antiche che non passa mai di moda. Gli ingredienti per preparare questo primo piatto intramontabile sono semplici e spesso presenti nelle nostre cucine.
Per prima cosa pulite bene le cime di rapa e mettete l’acqua a bollire in una casseruola. In una padella versate l’olio evo e aggiungete del pangrattato: lasciatelo abbrustolire a fuoco medio finché non ben sarà dorato, poi mettetelo da parte. Nell’acqua, raggiunta l’ebollizione, versate le cime di rapa e cuocetele per circa 5 minuti. Parallelamente, dedicatevi al soffritto: olio e aglio a cui andrete ad aggiungere qualche acciuga. Nella stessa acqua in cui state cuocendo le cime di rapa, versate le orecchiette e cuocetele per altri 5 minuti, circa. Scolate le orecchiette con le cime di rapa, ripassatele nel soffritto e aggiungete il pangrattato precedentemente abbrustolito.
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Altre Deliziose Varianti per le Orecchiette
Ma precisamente, qual è la migliore ricetta per le orecchiette? Come si possono cucinare le orecchiette? La risposta non è affatto univoca, tutt’altro. Per questo motivo sono state selezionate varianti gustose e tipiche del territorio pugliese, buonissime e perfette per valorizzare al massimo questo tipo pasta.
Orecchiette broccoli e salsiccia: Le orecchiette pugliesi broccoli e salsiccia sono un primo piatto sfizioso che unisce due ingredienti vincenti a una pasta trionfale. Per insaporire ulteriormente questo piatto il segreto è quello di cuocere le orecchiette nella stessa acqua di cottura in cui lessiamo i broccoli. In una padella lasciate soffriggere qualche spicchio d’aglio, poi aggiungete la salsiccia precedentemente tritata. Aggiungete alla salsiccia il rosmarino e sfumate con un po’ di vino bianco. Parallelamente lessate i broccoli in una casseruola per 7/8 minuti, scolateli e aggiungeteli alla salsiccia lasciandoli andare. Nella stessa acqua in cui avete lessato i broccoli, raggiunto il bollore, cuocete le orecchiette. Una volta pronte, trasferitele nel sugo di salsiccia e broccoli, aggiungete il pepe e un po’ d’acqua di cottura.
Orecchiette pomodorini e ricotta salata: Le ricette orecchiette pomodorini e ricotta salata sono un primo piatto vegetariano molto gustoso, realizzato con un mix di ingredienti made in Puglia. Oltre alle indiscusse orecchiette infatti, questo piatto vede protagonista un altro importante ingrediente della tradizione: la ricotta salata (o cacio ricotta), un formaggio che non potrà assolutamente mancare per fare di questo semplice piatto un’esplosione di bontà. Una ricetta semplice che in poche mosse porterà in tavola tutto il sapore del sud Italia. Per prima cosa mettete l’acqua a bollire in una casseruola. Il condimento, infatti, si può preparare mentre cuoce la pasta. In una padella con dell’olio EVO lasciate dorare uno spicchio d’aglio. A questo punto aggiungete i pomodorini lavati e tagliati a metà. Lasciate cuocere qualche minuto, il tempo necessario finché le vostre orecchiette non saranno cotte. Quindi scolate la pasta, saltatela in padella con i pomodorini e aggiungete del basilico fresco. Spento il fuoco, spolverate con la ricotta salata.
Orecchiette con ceci e pomodorini: Iniziamo tagliando a spicchi i pomodori e frulliamo metà ceci con una manciata di basilico e un po’ d’acqua di cottura. Mettere a soffriggere in una padella olio, aglio e i pomodorini. Aggiungiamo a fine cottura la crema che abbiamo ricavato dai ceci frullati e facciamo saltare il tutto in padella aggiungendo le nostre orecchiette cotte. Spegniamo il fuoco e serviamo il nostro piatto.
Orecchiette con carciofi e merluzzo: Per prima cosa bisogna marinare i carciofi, quindi puliamoli, tagliamoli e mettiamoli in una ciotola con olio e limone. Intanto possiamo rosolare la cipolla con un po’ di olio, aggiungiamo poi il merluzzo a cubetti e i carciofi. Una volta pronte le orecchiette le passiamo in padella con il condimento e le lasciamo insaporire per un paio di minuti.
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Orecchiette al forno con polpette: Iniziamo con le polpette: ammolliamo il pane e prendiamo una ciotola. Impastiamo pane, carne, uovo, pecorino e sale a piacere. Rosoliamo le nostre polpettine fino a doratura, poi aggiungiamo la passata di pomodoro e lasciamo cuocere per almeno 1 ora. Lasciamo riposare le polpette e occupiamoci di cuocere le orecchiette. Scoliamole al dente e condiamole con il sugo e le polpette. Mettiamo tutto su una teglia da forno e cospargiamo la superficie con la mozzarella. Inforniamo poi a 200°C per 25 minuti.
Orecchiette con funghi: Per prima cosa puliamo bene i funghi e li affettiamo a cubetti grossi. In una padella mettiamo olio, aglio e un po’ di peperoncino a rosolare. Aggiungiamo i funghi affettati e lasciamo cuocere per 5 minuti e aggiungiamo il sale. Intanto portiamo l’acqua ad ebollizione e cuociamo le nostre orecchiette. Scoliamo le orecchiette al dente e versiamole nella padella con il condimento.
Orecchiette al pomodoro fresco: Prendiamo una pentola, riempiamola d’acqua e intanto prepariamo il condimento. In una padella aggiungiamo olio e aglio per rosolare, aggiungiamo poi i pomodori tagliati a fette. Cuociamo per qualche minuto e aggiungiamo il sale. Quando l’acqua bolle buttiamo le nostre orecchiette e lasciamo cuocere. Scoliamole e mettiamole nella padella con il condimento.
Troccoli: Spaghetti Rustici della Daunia
Troccoli o Trucchjele in dialetto, rappresentano una tipologia di pasta fresca simile agli spaghetti, ma con caratteristiche distintive. Questi spaghetti, più spessi e ruvidi, presentano una sezione che ricorda una forma intermedia tra il tondo e il quadrato. Il risultato è una pasta di un giallo brillante, dovuto alla presenza delle uova nell’impasto. Questa colorazione non solo arricchisce l’aspetto, ma contribuisce anche al sapore e alla qualità del prodotto finale. Il troccolo rappresenta una specialità della provincia di Foggia, simile a molte altre varietà di pasta italiana, come i bigoli del Veneto, gli spaghetti alla chitarra dell’Abruzzo e i tonnarelli del Lazio. Altra pasta tipica di Foggia e dintorni sono i Troccoli: striscioline di pasta simili agli spaghetti alla chitarra che vengono conditi con sughi di carne e di pesce. Le loro origini risalgono al medioevo, tra il XII e il XIII secolo.
La Preparazione dei Troccoli
Per realizzare il troccolo, si utilizza principalmente semola di grano duro. È preferibile la semola finissima, ma la semola rimacinata è facilmente reperibile nei supermercati. La scelta della semola incide sulla consistenza della pasta: la semola pura conferisce un carattere più “calloso”, mentre la semola rimacinata produce un impasto più morbido. Un attrezzo fondamentale è “u turchje”, ovvero il troccolaturo, un mattarello per troccoli, rigato con scanalature sottili. Tradizionalmente realizzato in bronzo, oggi è disponibile anche in legno. Iniziamo quindi con un impasto semplice, composto da semola di grano duro, acqua e, opzionalmente, uova. Prima di tutto, mescoliamo gli ingredienti fino a ottenere una consistenza morbida e omogenea. Una volta pronto, dividiamo l’impasto in porzioni e stendiamo ogni pezzo fino a ottenere una sfoglia di circa 3 mm di spessore. Utilizziamo il “troccolaturo” per tagliare la pasta, esercitando una leggera pressione.
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Condimenti Tipici per i Troccoli
A Foggia, i troccoli dominano la scena gastronomica. Questa pasta, caratterizzata dalla sua forma ruvida, si presta a diverse interpretazioni, rendendo ogni piatto unico. I troccoli offrono molte possibilità di condimento, spaziando dalla tradizione a varianti personali.
Troccoli con il sugo del galluccio ripieno: Durante la festa di Ferragosto, la preparazione dei troccoli con il sugo del galluccio ripieno rappresenta una tradizione imperdibile. Il galletto ruspante si farcisce con un mix di uova, formaggio, mollica, pinoli e uvetta. Dopo aver rosolato la carne in olio e cipolla, si sfuma con vino e si completa con passata di pomodoro, idealmente preparata in casa.
Troccoli con ragù di carne mista: Un’altra opzione molto apprezzata è il ragù di carne mista. Questa versione richiede tagli selezionati dal macellaio: polpa di vitello, castrato, agnello e un po’ di maiale, oltre a fettine di manzo per le brasciole, involtini ripieni di prezzemolo e formaggio. La carne si fa soffriggere in olio e cipolla, si sfuma con vino e poi si cuoce lentamente con passata di pomodoro. Questo ragù, particolarmente saporito, è meglio prepararlo il giorno prima.
Troccoli con ragù di seppie ripiene: Per una proposta più marittima, i troccoli con ragù di seppie ripiene rappresentano un’ottima alternativa. Le seppie si farciscono con un composto di uova, pecorino, tentacoli e pepe. Dopo una leggera doratura in olio con cipolla e aglio, si sfumano con vino e si cuociono con una salsa di pomodoro fresco.
Troccoli con funghi, salsiccia e pomodorini: I troccoli si prestano a molte altre combinazioni. Si possono condire con funghi, salsiccia e pomodorini, per una preparazione che unisce sapori e ingredienti freschi. Iniziamo la preparazione del sugo. In un tegame ampio, tritiamo la cipolla e la rosoliamo in un buon olio d’oliva. Successivamente, affettiamo i funghi e li incorporiamo al soffritto. Aggiungiamo la salsa di pomodoro e regoliamo di sale, proseguendo la cottura per circa 30 minuti. Nel frattempo, cuociamo i troccoli in acqua bollente e salata. Serviamo il piatto ben caldo, completando con una spolverata di prezzemolo tritato.
Altri Formati di Pasta Fresca Pugliese
Oltre alle orecchiette e ai troccoli, la Puglia offre una varietà di altri formati di pasta fresca, ognuno con le sue caratteristiche e i suoi abbinamenti ideali.
Strascinati: Gli strascinati pugliesi ricordano molto le orecchiette, ma sono più rugosi, grandi e aperti, quasi piatti: la loro forma è data proprio dal trascinare l’impasto sulla madia, proprio come i tipici strascinati fatti in casa. Gli strascinati, per la loro forma quasi piatta, sono il formato di pasta fresca pugliese ideale per un primo sfizioso fatto con sugo di pomodorini, salsiccia e funghi cardoncelli, tipici di queste zone.
Cavatelli: I cavatelli assomigliano a dei piccoli gnocchi, cavi al loro interno e leggermente più lunghi: la loro forma è data dalla pressione di indice e medio. Sono tradizionalmente preparati con farina di semola di grano duro o di grano arso e si prestano a tante ricette della tradizione. I cavatelli pugliesi, piccoli e saporiti, vengono spesso accompagnati a prelibati sughi di mare, specialmente con cozze, vongole e pomodorini. Olio extravergine, un po’ di pepe e avrete un piatto fresco che sa di Puglia!
Capunti: Fatti anch’essi con farina di semola di grano duro o di grano arso, i capunti pugliesi sono una sorta di cavatelli ‘allungati’, perché artigianalmente trascinati con tre dita, indice, medio e anulare, sulla madia. Ogni domenica, le strade dei piccoli paesini pugliesi, si riempiono di un odore atavico che sa di ricordi e famiglia: in ogni casa c’è, fin dalle prime luci dell’alba, una pentola che ribolle con ragù rosso di carne di manzo o cavallo. E i capunti sono perfetti per accogliere questo nettare degli dei.
Calzoncelli o Agnolotti Baresi: Tipici di Bari e dintorni sono anche gli agnolotti baresi, la pasta delle domeniche in famiglia e delle feste comandate. Si tratta di una pasta fresca all`uovo ripiena. I calzoncelli, o più comunemente conosciuti come agnolotti baresi, sono la pasta tipica delle feste e delle domeniche in famiglia. Si tratta di una pasta fresca all’uovo, quindi più ricca, da festa appunto, perché nell’impasto di acqua e farina viene aggiunto l’uovo. Ma è ricca soprattutto perché si tratta di una pasta fresca ripiena. I ripieni più comuni sono ricotta e spinaci o macinato di carne, ma negli ultimi anni si stanno diffondendo nuove golose versioni, con formaggi locali come la stracciatella o salumi come speck e prosciutto.
Sagne 'Ncannulate: Anche il Salento ha una cultura molto radicata, legata alla pasta. Tra i prodotti tipici più iconici ci sono le sagne `ncannulate. Le sagne sono generalmente prodotte con farina di semola di grano duro anche se ne esistono versioni anche con farina dorzo.
Ciceri e Tria: Un altro piatto tipico è Ciceri e Tria: una tagliatella in parte lessata e in parte fritta unita ai ceci stufati. In antichità la ricetta veniva preparata per utilizzare i legumi vecchi e far posto al nuovo raccolto.