La pasta al sugo e ricotta è un primo piatto tipico napoletano, un vero e proprio simbolo della cucina partenopea, preparato in occasione di feste, ricorrenze, o anche a Carnevale in alternativa alla lasagna. È una soluzione versatile e gustosa, ideale anche quando si hanno ospiti improvvisi e si ha poco tempo per cucinare. Scopriamo insieme la storia, le varianti e i segreti di questo piatto intramontabile.
Origini e Tradizione
La tradizione napoletana vuole che si utilizzino i Manfredi, conosciuti anche come Mafalde o Reginette, un formato di pasta lungo con arricciature laterali, tipico della Campania. Tuttavia, è possibile utilizzare anche altri formati come i fusilli (piccoli o grandi) oppure i paccheri. I Manfredi con la ricotta sono un primo piatto ricco e goloso, preparato solitamente per il pranzo della domenica e nei giorni di festa, soprattutto a Carnevale. A Napoli, questo piatto è conosciuto anche come "o piatto d’e feste".
La leggenda narra che la ricetta sia nata nel 1250 in onore del Re di Sicilia, Manfredi di Svevia. Durante una sua visita nel Sannio, fu accolto dalla popolazione con un piatto di pasta e ricotta, il suo formaggio preferito. Inizialmente, la preparazione era senza pomodoro, all'epoca ancora sconosciuto in Italia. Solo successivamente, il pomodoro fu aggiunto, trasformando i manfredi con la ricotta in uno dei simboli della cucina napoletana.
Ingredienti e Preparazione
Gli ingredienti principali per preparare la pasta al sugo e ricotta sono:
- Pasta (Manfredi, fusilli, paccheri)
- Ricotta di pecora (o ricotta vegetale per una versione vegana)
- Passata di pomodoro
- Cipolla
- Olio extravergine di oliva
- Parmigiano grattugiato (o lievito alimentare in scaglie per la versione vegana)
- Basilico fresco
- Sale
- Pepe
Preparazione del Sugo
- Tritare finemente la cipolla e soffriggerla in una padella capiente con un generoso filo d'olio extravergine di oliva fino a farla imbiondire. Questo passaggio è fondamentale per sprigionare tutto l'aroma della cipolla.
- Aggiungere la passata di pomodoro, sale e pepe.
- Cuocere a fiamma bassa per circa 10-15 minuti, o fino a quando il sugo si sarà ristretto leggermente e avrà raggiunto una consistenza corposa. Durante la cottura, è importante mescolare di tanto in tanto per evitare che il sugo si attacchi al fondo della padella.
Preparazione della Ricotta
- In una ciotola, lavorare la ricotta di pecora (precedentemente sgocciolata) con un goccino di acqua calda per stemperarla e renderla più cremosa.
- Aggiungere il parmigiano grattugiato (o il lievito alimentare in scaglie per la versione vegana) e un pizzico di pepe.
- Mescolare fino ad ottenere un composto leggero e spumoso.
Cottura e Condimento della Pasta
- Lessare la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolandola 1 minuto prima del tempo indicato sulla confezione per garantire una cottura al dente.
- Trasferire la pasta direttamente nella padella con il sugo.
- Mantecare bene, quindi aggiungere la ricotta, tenendone un po' da parte per la decorazione finale. È importante amalgamare bene tutti gli ingredienti per creare un condimento cremoso e avvolgente.
Impiattamento
- Distribuire i manfredi nei piatti individuali.
- Aggiungere il sugo di pomodoro tenuto da parte.
- Completare con un po' di ricotta, una spolverizzata di parmigiano, un po' di pepe e una fogliolina di basilico fresco.
- Servire immediatamente.
Varianti e Consigli
- Ragù Napoletano: Per una versione più ricca e sostanziosa, si può condire la pasta con il ragù napoletano (chiamato anche ragù alla genovese). Questo prevede l'aggiunta di costine di maiale (tracchiulella), salsicce cervellatine e muscolo di manzo al sugo di pomodoro.
- Ricotta Vegetale: Per una versione adatta a vegani o intolleranti al lattosio, è possibile utilizzare una ricotta vegetale e sostituire il parmigiano con il lievito alimentare in scaglie.
- Pasta Fresca: Invece della pasta secca, si può utilizzare la pasta fresca fatta in casa, impastando farina e uova fino ad ottenere un composto compatto.
- Conservazione: Se avanza, la pasta al sugo e ricotta può essere conservata in frigorifero per un giorno. Prima di servirla, scaldarla in padella con qualche cucchiaio di acqua bollente e un filo d'olio.
I Manfredi: Storia di un Formato di Pasta
I Manfredi sono un formato di pasta prodotto esclusivamente con farine di grano duro ed acqua, originario della Campania. A Napoli, un tempo erano detti anche “ricciarelli”, “fettucce”, “fettuccelle ricce”, ma nel secondo dopoguerra assunsero anche il nome di “mafalde” (o “mafaldine”) o “reginette”, in onore della principessa Mafalda di Savoia. Questo formato di pasta si distingue per la sua forma lunga e arricciata, che lo rende perfetto per trattenere il sugo e la ricotta, creando un'esplosione di sapori ad ogni boccone.
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Un Piatto per Ogni Occasione
La pasta al sugo e ricotta è un piatto versatile, adatto a diverse occasioni. Può essere preparato per un pranzo domenicale in famiglia, per una festa di Carnevale, per un banchetto nuziale o per una cena tra amici. La sua semplicità di preparazione e il suo sapore ricco e gustoso lo rendono un'ottima scelta per chi cerca un primo piatto facile e veloce da realizzare.
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