La pasta e patate è molto più di un semplice piatto; è un'esperienza, un ricordo d'infanzia, un simbolo della cucina povera napoletana che si tramanda di generazione in generazione. Un comfort food caldo, cremoso e avvolgente che scalda il cuore e l'anima.
Origini e Storia di un Piatto Iconico
Le radici della pasta e patate affondano nel XIX secolo, un periodo in cui la patata, introdotta dalle Americhe, divenne un ingrediente sempre più accessibile in Italia. Nelle aree caratterizzate da povertà e scarsità di risorse, nacque l'usanza di combinare la pasta, spesso mista e costituita da avanzi di vari formati - la cosiddetta "munnezzaglia" - con le patate, per creare un pasto saziante, nutriente ed economico. Questo piatto nasceva dall'esigenza di creare piatti unici corroboranti e sostanziosi, un vero comfort food di altri tempi.
La pasta e patate è un'associazione tipica della cucina povera. Con il tempo, è diventato un simbolo della cucina partenopea, proprio come la Pasta e fagioli, Pasta e zucca, la Pasta e lenticchie e la Genovese. Oggi, la pasta e patate rappresenta una vera e propria icona della cucina napoletana e italiana, celebrata per la sua semplicità e per il comfort che riesce a dare in ogni stagione.
La Ricetta Tradizionale: Ingredienti e Preparazione
La ricetta tradizionale della pasta e patate è semplice, ma richiede attenzione e cura nella preparazione per esaltarne al meglio i sapori.
Ingredienti:
- Pasta mista (o ditali, tubetti, penne)
- Patate
- Cipolla
- Sedano
- Carote
- Concentrato di pomodoro (o pomodorini freschi)
- Scorze di Parmigiano Reggiano
- Olio extravergine d'oliva
- Parmigiano Reggiano grattugiato
- Peperoncino (opzionale)
- Sale
- Pepe nero
- Provola affumicata o mozzarella affumicata (opzionale)
- Rosmarino o prezzemolo (opzionale)
- Lardo (opzionale)
Preparazione:
- Soffritto: Versare l'olio d'oliva in una pentola media a fuoco basso. Aggiungere la cipolla tritata finemente, un pizzico di peperoncino (se gradito) e un generoso pizzico di sale. Cuocere fino a quando la cipolla non si ammorbidisce, mescolando di tanto in tanto, per circa 8 minuti. Per rendere più ricca la preparazione viene aggiunto del lardo in cui lasciar sfrigolare la cipolla del soffritto. Taglia la cipolla, il sedano e la carota a pezzetti molto piccoli. In una casseruola capiente, aggiungi un filo d'olio extravergine d'oliva e fai soffriggere la cipolla, il sedano e la carota.
- Pomodoro e Patate: Aggiungere il concentrato di pomodoro, mescolare e cuocere finché non si caramella, circa un minuto. Questo darà un colore rosato e invitante alla pasta e alle patate. Aggiungete le patate tagliate a cubetti, mescolate e cuocete a fuoco basso per circa cinque minuti, facendo attenzione a non farle bruciacchiare. Mentre i pomodorini asciugano a fuoco basso, sbucciamo le patate e tagliamole a dadini. Uniamo i dadini di patate al soffritto, mescoliamo e copriamo con due bicchieri di acqua.
- Cottura: Versare 400 ml di acqua calda (dovrebbe essere sufficiente a coprire le patate), aggiungere la crosta di Parmigiano-Reggiano e cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non sarà possibile schiacciare facilmente le patate con un cucchiaio di legno contro i bordi della pentola. Aggiungete il dado e un paio di bicchieri rasi d’acqua calda. Fate bollire, poi abbassate il fuoco lentissimo e coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa 40 minuti.
- Pasta: Versare l'acqua calda rimanente e la pasta e mescolate con cura. Cuocete a fuoco lento fino a quando la pasta non sarà cotta al dente, circa 10 minuti. Aggiungi la pasta direttamente nella casseruola con le patate e mescola. Mescola continuamente la pasta durante la cottura, così che l’amido si distribuisca nella zuppa rendendola cremosa. Se necessario aggiungete ancora poca acqua. Trascorso questo tempo buttate la pasta : mescolate di tanto in tanto affinché la pasta rilasci tutto il suo amido e le patate tendino a sfaldarsi un pochino.
- Mantecatura e Servizio: Quando la pasta è cotta e la zuppa è densa, togliete la pentola dal fuoco, aggiungete il Parmigiano Reggiano grattugiato e mescolate energicamente. Assaggiate e aggiustare di sale. Una volta cotta, togli dal fuoco e aggiungi il parmigiano o il pecorino grattugiato.
- Impiattamento: Versate la zuppa in ciotole riscaldate, condite con un filo d’olio, spolverate con pepe nero macinato al momento e servite. La crosta di Parmigiano-Reggiano può essere tagliata in pezzi più piccoli e aggiunta alle scodelle.
Varianti e Consigli
La pasta e patate è un piatto versatile che si presta a diverse varianti, a seconda dei gusti e delle tradizioni locali.
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- Con Provola: Una delle versioni più ricche e golose prevede l'aggiunta di provola o mozzarella affumicata, tagliata a dadini e unita a fine cottura, a fuoco spento. Per chi avesse difficoltà a trovare la provola fresca, potete sostituirla con mozzarella affumicata o scamorza affumicata. In ogni caso, potete anche ometterla.
- Con Rosmarino o Prezzemolo: La ricetta tradizionale prevede l'impiego del rosmarino o, in alcune varianti, del prezzemolo per aromatizzare il piatto. Aggiungi i pomodorini tagliati a metà (o la passata di pomodoro) e il rametto di rosmarino.
- Street Food: Avete mai pensato di gustare la pasta e patate alla napoletana in versione street food?
- Pasta Mista: Se hai a disposizione diversi tipi di pasta avanzati, la "pasta mista" è perfetta per questa ricetta e tradizionalmente molto usata a Napoli. Per questa ricetta è consigliabile utilizzare pasta corta, come la pasta mista, i ditali, i tubetti o le penne.
Consigli:
- È importante utilizzare patate di buona qualità, preferibilmente quelle a pasta gialla, che si sfaldano facilmente durante la cottura, contribuendo a creare la cremosità tipica del piatto.
- La quantità di acqua può variare a seconda del tipo di pasta e patate utilizzate. È importante controllare la cottura e aggiungere acqua calda se necessario, per evitare che la pasta si asciughi troppo.
- Per un sapore più intenso, è possibile utilizzare brodo vegetale al posto dell'acqua.
Pasta e Patate in Versione Napoletana
La pasta e patate alla napoletana è una gustosa variante della classica pasta e patate, la sua irresistibile cremosità e il suo meraviglioso sapore vi conquisteranno al primo assaggio. Per dare un po’ di colore si aggiunge del concentrato che, durante la bella stagione, può essere sostituito con dei pomodorini freschi. E poi c’è l’ingrediente fondamentale della pasta e patate alla napoletana: la crosta del formaggio. In tanti la scartano, non sanno che si perdono a non aggiungerla in pentola, come si fa per esempio nella ricetta della pasta e fagioli alla napoletana.
Preparazione (Variante Napoletana):
- Soffritto: Per preparare la pasta e patate alla napoletana mondate e tritate la cipolla, sminuzzate la crosta di Parmigiano a pezzetti. Riducete a listarelle sottili il lardo. Quando avranno rilasciato il grasso versate la cipolla e stufate per 1-2 minuti, poi unite le croste di formaggio e le patate.
- Cottura: Incorporate ora il concentrato di pomodoro e 1 litro d'acqua a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo buttate la pasta: mescolate di tanto in tanto affinché la pasta rilasci tutto il suo amido e le patate tendino a sfaldarsi un pochino. Se necessario aggiungete ancora poca acqua.
Conservazione
Se vi avanza, potete conservare la pasta e patate in frigorifero per un massimo di due giorni. Potete conservare la pasta e patate alla napoletana fino a 2 giorni tenendola in frigorifero.
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