La pasta è un pilastro della cucina italiana, apprezzata in tutto il mondo per la sua versatilità e i suoi valori nutrizionali. Le paste alimentari rappresentano un esempio di come la gastronomia si sia evoluta in diverse culture. La pasta italiana, celebre per la sua varietà e tradizione, ha dato vita a piatti iconici come gli spaghetti, la pasta ripiena e i maccheroni, diffondendosi in Occidente e nei paesi mediterranei.
Produzione Artigianale vs. Industriale
La produzione della pasta può avvenire sia artigianalmente che industrialmente. Nel metodo artigianale, la pasta è lavorata a mano e spesso essiccata lentamente per preservarne le qualità organolettiche. In Italia, la produzione di pasta è un aspetto centrale della cultura alimentare, con milioni di tonnellate prodotte annualmente. Oltre ai numerosi piccoli pastifici artigianali, il paese ospita oltre 139 pastifici distribuiti su tutto il territorio nazionale.
Varietà e Cottura
Esistono centinaia di tipi di pasta, ciascuna con caratteristiche uniche e specifiche preparazioni regionali. La pasta si cuoce generalmente in abbondante acqua salata. Il tempo di cottura varia in base al tipo e alla forma, ma l’obiettivo è sempre quello di raggiungere la consistenza “al dente”, ovvero cotta ma ancora leggermente soda al morso.
Consigli per una Cottura Perfetta:
- Non aggiungere olio all’acqua di cottura: l’olio non è necessario e potrebbe impedire al condimento di aderire in modo uniforme.
- Cuocere la pasta al dente: la pasta dovrebbe essere cotta al dente, ovvero leggera e consistente, ma non troppo morbida.
- Scolare bene: una volta cotta, è importante scolarla bene in modo da eliminare l’acqua di cottura in eccesso.
- Condire subito: una volta scolata, è importante condirla subito, in modo che il condimento aderisca in modo uniforme.
Caratteristiche della Pasta di Qualità
Una buona pasta deve cuocere uniformemente sia all’esterno che all’interno. La pasta di alta qualità rimane compatta, tenace ed elastica anche ore dopo la cottura. Questa caratteristica, nota come “al dente”, è essenziale per una buona esperienza gustativa.
Indicatori di Qualità:
- Acqua di cottura limpida: Un indicatore di buona qualità è l’acqua di cottura limpida.
- Porosità: La pasta di qualità deve essere porosa. Questa caratteristica permette alla pasta di assorbire l’acqua in modo uniforme, garantendo una cottura perfetta.
- Colore: Una buona pasta deve avere un caldo colore giallo sia prima che dopo la cottura. Un indice di giallo elevato, superiore a 24, è segno di una semola di alta qualità.
- Assenza di difetti visibili: Quando la pasta è cruda, il suo colore deve essere ambrato ed omogeneo, senza puntini chiari o scuri.
La Furosina e l'Essiccazione
La furosina è prodotta durante il processo di essiccazione e la sua quantità dipende dalla temperatura a cui viene sottoposta. Fa parte delle molecole glicate, che sono implicate in processi infiammatori e patologie dismetaboliche. Non esiste una normativa che obblighi a riportare in etichetta il contenuto di furosina nella pasta secca e a informare sui trattamenti termici utilizzati durante l’essiccazione. Tuttavia, è possibile capire se una pasta contiene elevate quantità di furosina guardando il colore. Se ha una tonalità caramellata, potrebbe essere un segnale di “stress termico” dovuto a temperature e tempi di essiccazione troppo elevati. Al contrario, per essere di qualità dovrebbe avere un colore giallo chiaro. L'essiccazione veloce e ad altissime temperature (115°C) rovinano la pasta. I primi danni avvengono sulle proteine, che si impoveriscono e dunque la pasta risulta meno digeribile, irritando così il nostro intestino. Anche gli amidi vengono modificati con le alte temperature e questo impedisce all'acqua in cottura di penetrare correttamente all'interno della pasta, mettendo in pista il cosiddetto processo di "plastificazione" esterno della pasta, che ha come conseguenza un grado di cottura non uniforme.
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Essiccazione Delicata: Conservare Aromi e Nutrienti nella Pasta di Qualità
Uno dei segreti di una pasta di qualità superiore risiede nel metodo di essiccazione. L’essiccazione lenta a basse temperature, spesso compresa tra 36°C e 50°C, non è soltanto una scelta di lavorazione: è una garanzia per preservare gli autentici aromi e i preziosi nutrienti contenuti nel grano. Mentre le tecniche di essiccazione rapida possono compromettere la struttura delle proteine, la lenta essiccazione previene tali alterazioni, garantendo una pasta di qualità ottimale. Un ulteriore beneficio di questo metodo riguarda la significativa riduzione della Furosina, un marcatore chimico che indica l’alterazione delle proteine durante la lavorazione.
Grano, Glifosato e Pesticidi
La scelta di una pasta di qualità implica anche la scelta di un prodotto sicuro. Evitare paste di grano trattato con glifosato e pesticidi non solo preserva la salute ma anche l’integrità del suolo e dell’ambiente. Per questo, collaborare con i mulini che preferiscono lavorare lentamente e in modo costante, senza sollecitare la materia, così da mantenere bassa la temperatura durante la macinazione. Idealmente, favorire la qualità significa scegliere un grano che sia stato coltivato biologicamente.
Il glifosato, classificato dall’IARC come potenzialmente cancerogeno, è stato collegato a vari studi che lo indicano come responsabile di molte malattie neurodegenerative. Inoltre, gran parte del grano importato contiene tracce di glifosato. Allo stesso modo, gli effetti dei pesticidi sulla salute umana e sull’integrità del suolo sono ampiamente riconosciuti e preoccupanti. L’assenza di sostanze potenzialmente nocive come il glifosato e i pesticidi garantisce un prodotto genuino, naturale e privo di tossicità.
L'Importanza delle Proteine
Un contenuto proteico elevato non solo attesta la superiore qualità del grano, ma apporta benefici sia tecnici che nutrizionali. Dal punto di vista tecnico, una pasta ricca di proteine mantiene meglio la cottura, evitando il rilascio eccessivo di amido e prevenendo così una consistenza colloide. Questo garantisce una pasta che ha una migliore consistenza e che trattiene efficacemente i sughi.
Trafilatura al Bronzo
La modalità di trafilatura, anche se non comporta danni a livello salutistico, è però importante perché aiuta a preservare il gusto e l'omogeneità della pasta. Con il teflon si avrà una pasta molto più liscia e meno omogenea, a differenza del bronzo che regala alla pasta consistenza e superficie perfetta. La trafilatura al bronzo conferisce alla pasta una superficie distintamente ruvida e porosa, perfetta per catturare e avvolgere ogni tipo di sugo.
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L’Arte dell’Estrusione: Preservare Qualità e Integrità nella Pasta
Estrusa a Bassa Pressione: Questa sofisticata tecnica non solo permette alla pasta di mantenere intatte le sue proprietà nutritive, ma assicura anche che la maglia glutinica non venga danneggiata.
Come Riconoscere una Pasta di Qualità
- Analisi Sensoriale: Opaca alla vista e ruvida al tatto, toccandola si deve percepire in modo deciso la sua trama grossolana, quasi granulosa. Non bisognerebbe mai scegliere una pasta che risulti lucida, liscia e dal colore giallo paglierino intenso (a meno che non si tratti di pasta all'uovo).
- Colore: Una buona pasta deve avere un colore chiaro, quasi prossimo all'avorio. Quando ci si trova davanti ad una pasta dal colore brunito o aranciato vuol dire che quella pasta ha subito un processo di essiccazione violento e artificiale (ovvero ad elevate temperature).
- Bottature: Le bottature (microfratture all'interno della struttura della pasta, visibili anche ad occhio nudo in controluce) sono dei difetti derivanti da un evidente problema di essiccazione.
- Odore: Una buona pasta mantiene l'odore tipico del grano, molto simile a quello che definiamo di crosta di pane, di lievito in fermentazione. Leggermente acidulo ma sempre fragrante. Se la pasta è priva di questi odori allora vuol dire che tutto quanto di "vivo" e naturale era contenuto in essa è stato distrutto.
- Rilascio di amido: Una buona pasta deve avere un rilascio di amido controllato e controllabile in cottura. Un effetto patinoso o colloso non è mai gradevole.
- Tempo di cottura: I tempi di cottura generalmente dipendono dalla grandezza e dallo spessore della pasta. Se una pasta è fatta di un ottimo grano, non ci sarà bisogno di renderla troppo spessa.
- Elasticità: Durante la masticazione è elastica e consistente, caratteristiche che rendono la pasta “al dente”. Provate a controllare l’elasticità, cioè la capacità della struttura di riprendere e mantenere la sua forma originaria.
- Nervosismo: La pasta deve essere nervosa, ovvero deve opporre resistenza ai denti al momento del morso.
- Tenuta in cottura: La pasta di qualità deve essere elastica e mantenere la cottura.
- Forma: Una pasta di ottima qualità manterrà la stessa forma sia prima che dopo la cottura. Controllare se ci sono pezzi di pasta sfaldata o incollata nel piatto una volta cotta.
Pasta di Gragnano IGP
La pasta di Gragnano per godere del marchio IGP deve essere a base di grano duro e acqua delle falde acquifere locali e prodotta solo nel Comune di Gragnano. Segue la fase di essicazione a 40-90° C per un periodo di tempo che va dalle 6 alle 60 ore e dopo essere stata raffreddata la pasta va confezionata entro 24 ore per evitare le perdite di umidità. Dal punto di vista fisico la Pasta di Gragnano ha un aspetto omogeneo, senza bolle d’aria, fessure, macchie o tagli e alla sezione di frattura si presenta vitrea e di colore giallo paglierino. La pasta di Gragnano di qualità e 100% italiana si riconosce dalla tenuta in cottura, dal colore giallo omogeneo e dal sapore simile a quello del grano maturo.
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