La pasta, alimento fondamentale della dieta italiana, si lega indissolubilmente alla semola di grano duro. Tuttavia, il grano tenero ha un ruolo significativo, soprattutto nella produzione di pasta fresca e in alcune tradizioni regionali. Questo articolo esplora le diverse tipologie di pasta di grano tenero, le loro caratteristiche uniche e il loro utilizzo in cucina, offrendo una panoramica completa per appassionati e professionisti.
Grano Tenero vs. Grano Duro: Differenze Fondamentali
Prima di addentrarci nelle tipologie di pasta di grano tenero, è essenziale comprendere le differenze tra grano tenero e grano duro. Queste due tipologie di frumento, pur simili a livello strutturale, si distinguono per caratteristiche nutrizionali e utilizzi differenti.
- Aspetto: La spiga di grano duro presenta lunghe reste (le parti filamentose terminali), mentre nel grano tenero sono piccole o assenti. Il chicco di grano duro è più allungato e traslucido, mentre quello di grano tenero è più tondo, opaco e friabile.
- Macinazione: La macinazione del grano duro richiede un trattamento speciale a causa della sua mandorla più dura, con l'utilizzo di semolatrici per selezionare le semole e tempi di condizionamento più lunghi. Durante il condizionamento, i chicchi di grano vengono umidificati con acqua per facilitare la separazione della parte amidacea dalla crusca e dal germe.
- Farina: La farina ottenuta dalla macinazione del grano tenero è la classica "farina bianca", con granuli piccoli, spigoli tondeggianti e bianchi. La farina di grano duro, o semola, ha una grana grossolana e un colore giallo-ambrato.
- Comportamento con l'acqua: La semola di grano duro assorbe più acqua rispetto alla farina di grano tenero, grazie al suo maggiore contenuto proteico e alla granulometria più grossa.
- Utilizzo: La farina di grano tenero è ideale per la panificazione e la produzione di prodotti lievitati come dolci e pizze, ma anche per la pasta fresca e all'uovo. La semola di grano duro è perfetta per la produzione di pasta secca e pane, come il pane di Altamura.
- Nutrizione: La farina di grano duro contiene più proteine e glutine rispetto alla farina del grano tenero e ha un indice glicemico inferiore. I prodotti preparati con farina di grano duro hanno una conservazione migliore.
Farina di Grano Tenero: Tipologie e Caratteristiche
La farina di grano tenero si distingue in diverse tipologie, classificate in base al grado di raffinazione e al contenuto di ceneri. Le principali tipologie sono:
- Farina di grano tenero tipo "00": È la farina più raffinata, con un basso contenuto di ceneri. Ideale per preparazioni che richiedono una particolare leggerezza e sofficità, come dolci, pasta fresca e pizza.
- Farina di grano tenero tipo "0": Meno raffinata della "00", ha un contenuto di ceneri leggermente superiore. Adatta per la panificazione, la preparazione di pasta fresca e altri prodotti da forno.
- Farina di grano tenero tipo "1" e "2": Queste farine sono meno raffinate e contengono una maggiore quantità di crusca e germe, risultando più ricche di fibre e nutrienti. Sono adatte per la panificazione di pane rustico e per la preparazione di prodotti integrali.
- Farina di grano tenero integrale: È la farina meno raffinata, ottenuta dalla macinazione dell'intero chicco di grano. Ricca di fibre, vitamine e minerali, è ideale per la preparazione di pane integrale, pasta integrale e altri prodotti da forno nutrienti.
Farine Biologiche Macinate a Pietra
Un discorso a parte meritano le farine di grano tenero biologico macinate a pietra. Queste farine sono ottenute da grani coltivati senza l'utilizzo di pesticidi e fertilizzanti chimici, e macinate lentamente in mulini a pietra, preservando così le proprietà nutrizionali e organolettiche del grano. La molitura a pietra conserva la biodiversità e le caratteristiche nutrizionali del grano, mantenendo intatti gli aromi, i sapori e i profumi dei grani da cui si originano, siano essi moderni o antichi.
Tra le farine biologiche di grano tenero macinate a pietra, si possono trovare diverse tipologie:
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- Farina biologica di grano tenero tipo 1
- Farina biologica di grano tenero tipo 2
- Farina biologica di grano tenero integrale
- Farina biologica di grani teneri antichi tipo 1
- Farina biologica di grani teneri antichi tipo 2
- Farina biologica di grani teneri antichi integrale
Queste farine, prodotte in filiera controllata, offrono un'esperienza gustativa unica e un elevato valore nutrizionale.
Pasta Fresca di Grano Tenero: Tradizione e Versatilità
La pasta fresca di grano tenero rappresenta una tradizione culinaria radicata in diverse regioni italiane, soprattutto nel centro-nord. A differenza della pasta secca, prodotta esclusivamente con semola di grano duro, la pasta fresca può essere realizzata con farina di grano tenero, spesso in combinazione con uova.
Tipologie di Pasta Fresca di Grano Tenero
Esistono numerose tipologie di pasta fresca di grano tenero, ognuna con le sue caratteristiche e il suo utilizzo specifico:
- Pasta all'uovo: Realizzata con farina di grano tenero e uova, è la tipologia più diffusa. Si presta alla preparazione di tagliatelle, fettuccine, lasagne, ravioli e tortellini.
- Pasta fresca semplice: Preparata con farina di grano tenero e acqua, è ideale per formati come orecchiette, cavatelli e strozzapreti.
- Gnocchi di patate: Anche se a base di patate, spesso contengono una piccola percentuale di farina di grano tenero per legare meglio l'impasto.
- Pizzoccheri: Tipica pasta fresca valtellinese a base di farina di grano saraceno e farina di grano tenero.
La Farina "Casereccia" per la Pasta Fresca
La farina di grano tenero tipo "00" Casereccia è particolarmente adatta per la preparazione della pasta fresca. Questa farina è caratterizzata da una granulometria controllata e da un tenore di ceneri molto basso, che consentono di ottenere una sfoglia ideale per la produzione di qualsiasi tipologia di pasta fresca, sia attraverso lavorazioni manuali che per estrusione.
Utilizzo del Grano Tenero nella Pasta: Un'Evoluzione Storica
È importante notare che l'utilizzo del grano tenero nella produzione di pasta ha subito un'evoluzione storica. Fino alla prima metà del secolo scorso, la pasta di semola di grano duro era prodotta principalmente nelle regioni del sud Italia, dove questo cereale veniva coltivato. Nel centro-nord, invece, la pasta era realizzata con farina di grano tenero, poiché il grano duro si adattava male ai climi rigidi.
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Gli studi di Nazzareno Strampelli, tra i primi agronomi ad approfondire le caratteristiche della pasta, si concentrarono principalmente sui grani teneri, data la loro maggiore presenza nel territorio italiano in quegli anni.
Grani Antichi: Un Tesoro da Riscoprire
Negli ultimi anni, si è assistito a una riscoperta dei grani antichi, varietà di frumento meno raffinate e più ricche di nutrienti. Al Mulino Val d’Orcia, ad esempio, si coltivano varietà antiche di cereali come il grano duro Senatore Cappelli e il grano tenero Verna. Queste varietà vengono macinate con macine in pietra per ottenere farine equilibrate, nutrienti e ad alto contenuto di fibre.
Alcune paste, sia bianche che integrali, sono prodotte con semola di Grano Antico Cappelli, un frumento di grande pregio dal sapore unico e inconfondibile.
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