I testaroli, una pasta antichissima cotta a legna, rappresentano un vero e proprio tesoro gastronomico della Lunigiana, riconosciuti come Presidio Slow Food. Questa specialità, radicata nella tradizione contadina tra Liguria e Toscana, rimane sconosciuta ai più al di fuori di queste regioni. La loro preparazione, con un metodo ancestrale, evoca un passato lontano, forse addirittura l'epoca dell'antica Roma, rendendoli uno dei formati di pasta più antichi d'Italia.
L'Origine del Nome e la Preparazione Tradizionale
Il nome "testaroli" deriva dal "testo", una teglia primordiale, un vero e proprio forno in terracotta (oggi spesso in ghisa) utilizzato sulla brace per la cottura. Questo strumento è composto da una base ampia, di circa 45 cm di diametro, e da un coperchio. L'impasto liquido, a base di farina, acqua e sale, viene versato sul testo caldo e cotto a fuoco vivo. Come per le crêpe, si attende che la pastella si rapprenda leggermente prima di coprire con il coperchio. Il risultato è un disco leggermente spugnoso, che viene lasciato asciugare prima di essere confezionato.
La Cottura e la Consistenza Unica
I testaroli vengono tagliati a losanghe, simili ai maltagliati, di circa 4 cm di lato. Per la cottura finale, si fanno rinvenire in acqua salata bollente (dopo aver spento il fuoco) per circa 2 minuti. Scolati con un mestolo forato, sono pronti per essere conditi. La loro consistenza si differenzia notevolmente dalla pasta fresca o secca, ricordando piuttosto il pane frattau sardo, con un sapore tipico, leggermente nocciolato, dato dalla cottura al forno.
Condimenti: Tradizione e Innovazione
La tradizione vuole che i testaroli siano conditi con il pesto genovese, ma le varianti sono molteplici. Un tempo, si utilizzavano semplicemente olio e formaggio grattugiato. Un'alternativa è un pesto espresso, preparato con basilico appena frullato, olio extra vergine d'oliva e Parmigiano Reggiano, senza pinoli, per un condimento più liquido e fresco.
Pesto alla Genovese: La Ricetta Tradizionale
Per un pesto alla genovese autentico, è consigliabile utilizzare un mortaio di marmo e un pestello di legno, che garantiscono una consistenza più soda e cremosa rispetto al frullatore.
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Ingredienti:
- Foglie di basilico fresco
- Aglio
- Sale grosso
- Pinoli
- Formaggio grattugiato (Parmigiano Reggiano e Pecorino Sardo)
- Olio extra vergine di oliva
Preparazione:
- Lavare delicatamente le foglie di basilico in acqua fredda e asciugarle su un canovaccio.
- Pestare nel mortaio uno spicchio di aglio ogni 30 foglie di basilico, aggiungendo qualche grano di sale grosso.
- Aggiungere gradualmente le foglie di basilico.
- Quando inizia a fuoriuscire il liquido verde, aggiungere i pinoli, continuando a pestare con un movimento rotatorio.
- Aggiungere infine il formaggio grattugiato e l'olio extra vergine di oliva, versandolo a filo.
Testaroli Fatti in Casa: La Ricetta Semplice
Preparare i testaroli in casa è un'esperienza gratificante e permette di riscoprire i sapori autentici della Lunigiana.
Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di farina 00
- 700 g di acqua calda
- Sale
Procedimento:
- Setacciare la farina, aggiungere un pizzico di sale e versare l'acqua calda a filo.
- Mescolare con una frusta fino ad ottenere una pastella omogenea.
- Coprire con un canovaccio e lasciare riposare per 1 ora.
- Trascorso questo tempo, mescolare nuovamente la pastella.
- Riscaldare una padella in ghisa (o una padella antiaderente ampia) su fiamma media.
- Ungere internamente la padella con olio extra vergine di oliva.
- Versare circa 3 mestoli di pastella nella padella, coprire con il coperchio e cuocere per 6 minuti.
- Eliminare il coperchio, girare delicatamente il composto e cuocere per altri 4 minuti senza coperchio.
- Quando il disco di pasta sarà cotto, toglierlo dalla padella e lasciarlo raffreddare.
- Proseguire con la cottura della restante pastella fino ad esaurimento.
- Una volta che i dischi di pasta si saranno raffreddati, tagliarli a rombi.
- Cuocere i testaroli in acqua bollente salata per circa 2 minuti prima di condirli.
Condimenti Alternativi e Varianti Creative
Oltre al tradizionale pesto genovese, i testaroli si prestano a numerose varianti e condimenti creativi:
- Testaroli alla Pizzaiola: Un sugo semplice a base di passata di pomodoro, olive taggiasche, capperi, acciughe, basilico e mozzarella.
- Testaroli con Baccalà in Umido: Un abbinamento ricco e saporito, perfetto per un piatto unico.
- Cannoli di Testaroli con Pesto Genovese: Una presentazione originale e scenografica, ideale per un'occasione speciale.
- Testaroli con Pesto di Spinaci e Pancetta: Un'alternativa vegetariana arricchita dalla croccantezza della pancetta.
- Testaroli con Burro e Salvia: Un classico intramontabile, semplice e profumato.
Consigli e Trucchi per un Risultato Perfetto
- Per ottenere una pastella liscia e senza grumi, è fondamentale setacciare la farina e versare l'acqua a filo, mescolando continuamente con una frusta.
- La padella deve essere ben calda prima di versare la pastella, per garantire una cottura uniforme.
- Se non si dispone del testo tradizionale, una padella in ghisa o una teglia in rame sono ottime alternative.
- I testaroli si conservano in frigorifero, ben protetti da pellicola, per un paio di giorni prima di essere conditi.
La Lunigiana: Culla di Sapori Autentici
La Lunigiana, terra di confine tra Liguria e Toscana, è un territorio ricco di storia e tradizioni culinarie uniche. I testaroli rappresentano uno dei suoi simboli più autentici, testimonianza di una cucina povera ma ricca di sapori, legata alla terra e ai suoi prodotti.
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