La pasta del Vergaro rappresenta un'espressione culinaria radicata nel territorio delle alte valli del Velino e del Tronto, un omaggio alla tradizione pastorale e ai sapori genuini di questa terra. Questo piatto, che affonda le sue radici in una storia secolare, evoca immagini di pascoli montani, di transumanza e di vita semplice, ma ricca di gusto.
Gli Ingredienti Chiave: Un Tesoro di Sapori Locali
Il segreto della pasta del Vergaro risiede nella selezione accurata degli ingredienti, veri e propri ambasciatori del territorio. Il latte fresco, proveniente da allevamenti che rispettano i ritmi della natura e il benessere degli animali, è l'elemento fondante di questo piatto. La miscela ricca di latte ovino e vaccino conferisce al formaggio, elemento distintivo della ricetta, un sapore profondo e autentico.
- Pasta: Il formato tradizionalmente utilizzato è quello dei gomiti o sedanini, perfetti per raccogliere il condimento e esaltarne il sapore.
- Ventresca: La ventresca, o pancetta arrotolata, aggiunge una nota di sapidità e croccantezza al piatto. Tagliata a cubetti e rosolata, rilascia il suo grasso saporito che avvolge la pasta.
- Ricotta: La ricotta fresca e la ricotta secca, lavorate insieme, creano un contrasto di consistenze e sapori che rende il piatto unico. La ricotta fresca apporta cremosità e dolcezza, mentre la ricotta secca aggiunge una nota di sapidità e un tocco rustico.
- Pecorino: Il pecorino, formaggio simbolo della tradizione pastorale, completa il quadro gustativo con la sua sapidità decisa e il suo aroma intenso.
- Acquavite: Un tocco di acquavite, utilizzato per sfumare la ventresca, aggiunge complessità aromatica al piatto.
La Ricetta Tradizionale: Un Rito di Sapori
La preparazione della pasta del Vergaro è un rito che richiede tempo e attenzione, ma il risultato ripagherà ampiamente l'impegno. Ecco una guida dettagliata per realizzare questo capolavoro della cucina pastorale:
Ingredienti (per 4 persone):
- 400 g di pasta (gomiti o sedanini)
- 150 g di ventresca (pancetta arrotolata)
- 80 g di ricotta fresca
- 70 g di ricotta secca
- Pecorino grattugiato q.b.
- Sale q.b.
- Pepe nero macinato q.b.
- ¼ bicchiere di acquavite
Preparazione:
- Tagliare la ventresca a cubetti.
- In una padella capiente, rosolare la ventresca a fuoco medio fino a quando diventa croccante. Sfumare con l'acquavite e lasciar evaporare l'alcool.
- In una ciotola, lavorare le ricotte con una forchetta, aggiungendo sale e pepe q.b.
- Cuocere la pasta in abbondante acqua moderatamente salata. Scolarla al dente e versarla nella padella con la ventresca.
- Mantecare la pasta con la ventresca, aggiungendo la ricotta precedentemente preparata, ½ bicchiere di acqua di cottura della pasta, una spolverata di pecorino grattugiato e ricotta secca q.b.
Il Vergaro: Un Formaggio che Racconta una Storia
Il Vergaro non è solo un ingrediente, ma un simbolo della tradizione pastorale. Questo formaggio, prodotto con latte ovino e vaccino, racconta una storia di saperi contadini e attenzione moderna. La sua ricetta, tramandata di generazione in generazione, unisce la sapienza antica dei pastori con le moderne tecniche di produzione.
Il sapore del Vergaro è profondo e autentico, ma mai eccessivo. Ogni forma riposa senza fretta, acquisendo un gusto unico e inconfondibile. Dalla materia prima al prodotto finito, ogni passaggio è fatto con attenzione e rispetto, per garantire un prodotto di alta qualità che esprime al meglio il territorio di provenienza.
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La Festa del Vergaro a Roccasalli: Un Omaggio alla Tradizione
Ogni anno, il 12 agosto, la frazione di Roccasalli, nel comune di Accumoli, celebra la Festa del Vergaro, un evento che valorizza la tradizione pastorale e i sapori autentici del territorio. La festa è un'occasione per degustare la pasta del Vergaro, preparata secondo la ricetta tradizionale, e per scoprire gli altri prodotti tipici della zona.
La fiera di Roccasalli, con stand di prodotti tipici e una mostra di antiche fotografie e vecchi attrezzi inerenti la pastorizia, offre un'immersione nella cultura e nelle tradizioni del territorio. Il torneo di Morra, che si svolge nel pomeriggio del 13 agosto, rappresenta un momento di svago e di aggregazione per la comunità locale.
Accumoli: Un Territorio Ricco di Storia e Natura
Accumoli, situata in provincia di Rieti, è un borgo montano ricco di storia e di natura. Il suo territorio, contornato dalla catena montuosa della Laga, dai monti Sibillini e dai Monti Accumolesi, offre paesaggi mozzafiato e scorci suggestivi.
Le eccellenze paesaggistiche del territorio includono i Pantani di Accumoli, un sito di interesse comunitario ricco di prati, faggi secolari e laghetti carsici, e la zona della riserva del WWF di Lago Secco, un'oasi naturalistica che ospita specie animali e vegetali rare e preziose.
L'allevamento di bovini e ovini rappresenta l'attività economica prevalente del territorio, testimonianza di una tradizione pastorale che affonda le sue radici in una storia secolare.
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Altre Specialità del Territorio: Un Viaggio nel Gusto
Oltre alla pasta del Vergaro, il territorio di Accumoli offre altre specialità gastronomiche che meritano di essere scoperte.
- Pasta alla Gricia: Un piatto semplice ma gustoso, preparato con guanciale, pecorino e pepe nero.
- Pasta all'Amatriciana: Un classico della cucina romana, preparato con guanciale, pomodori San Marzano pelati e pecorino amatriciano.
- Altre ricette: Il territorio offre anche altre ricette elaborate con prodotti locali, come la pasta con rosa di vitellone, pomodori a pezzettoni e parmigiano, o la pasta con guanciale, zucchine romanesche e pomodori freschi.
La Pasta del Vergaro Oggi: Un Classico da Riscoprire
Nonostante il passare del tempo e l'evoluzione dei gusti, la pasta del Vergaro mantiene intatta la sua popolarità e il suo fascino. È un piatto che continua ad essere apprezzato sia dalle generazioni più anziane, che ne ricordano i sapori dell'infanzia, sia dai giovani, che ne scoprono la genuinità e la bontà.
La sua semplicità e la sua versatilità la rendono adatta a diverse occasioni: dal pranzo domenicale in famiglia alla cena informale con gli amici, fino al menu di un ristorante che vuole proporre i sapori autentici della cucina pastorale. La pasta del Vergaro è un piatto che non stanca mai, che sa conquistare con la sua ricchezza di sapori e la sua generosità.
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