Le tagliatelle ai funghi porcini sono un primo piatto tradizionale della cucina italiana, amato e diffuso in tutto il mondo. Cremose e profumate, sono perfette da portare in tavola per il pranzo della domenica in famiglia o una cena con ospiti, organizzata senza troppo preavviso. Un primo piatto di pasta fresca tra i più classici autunnali, dal gusto intenso e avvolgente. Le tagliatelle, fatte rigorosamente a mano, hanno la porosità giusta per assorbire tutto il sapore dei carnosi funghi porcini trifolati, protagonisti popolari e indiscussi della stagione, ottimi per realizzare un sugo ai funghi.
Ingredienti
Gli ingredienti necessari per preparare questo delizioso piatto sono:
- Per le tagliatelle:
- 300 grammi di farina 00
- 100 grammi di farina di grano saraceno
- 4 uova
- Sale
- Per il sugo di porcini:
- 500 grammi di funghi porcini freschi (o surgelati)
- Prezzemolo
- Sale e pepe
- 2 spicchi d’aglio
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- Olio di oliva
Preparazione delle Tagliatelle
La preparazione delle tagliatelle fatte in casa è un'arte che richiede un po' di pazienza, ma il risultato ripagherà ampiamente lo sforzo.
- Preparazione dell'impasto: Su una spianatoia, mettete le farine mescolate a fontana e, al centro, create un incavo. Aggiungete un pizzico di sale, rompete le uova e versatele nell’incavo della farina. Pian piano, mescolate carpendo di volta in volta un po’ di farina in modo che lentamente sia completamente assorbita. E' molto importante rispettare le dosi consigliate delle uova per ottenere un impasto consistente, nè troppo appiccicoso e nè troppo asciutto. Se l'impasto durante la lavorazione risultasse troppo asciutto, perchè la farina ha assorbito troppi liquidi, bagnatelo con poca acqua a temperatura ambiente. Se al contrario dovesse risultare molto appiccicoso, aggiungete poca farina senza esagerare.In alternativa, si può utilizzare una planetaria: nella ciotola di una planetaria munita di foglia mettete la farina, le uova e azionate la planetaria a velocità media fino a quando l’impasto sarà omogeneo. Spegnetela, quindi trasferite l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e lavoratelo fino a farlo diventare liscio, quindi conferite all’impasto una forma sferica.
- Lavorazione dell'impasto: Dopo aver impastato, lasciar riposare l’impasto per qualche minuto sulla spianatoia.
- Stesura della sfoglia: Stendete l'impasto con il matterello fino a tirare una sfoglia sottile. Quando arrivate al penultimo step della macchina, ripassate nuovamente la striscia di pasta, serviranno infatti due passaggi a questo spessore per tirare bene la sfoglia. A questo punto, avrete ottenuto una sfoglia resistente e sottile.
- Taglio delle tagliatelle: Lasciar asciugare la sfoglia per qualche minuto, poi arrotolatela e tagliatela a strisce di circa ½ centimetro per ottenere le tagliatelle. Con un coltello affilato e leggermente infarinato (così da impedire che la lama si appiccichi alla pasta fresca), iniziate a realizzare le tagliatelle, tagliando ad uno spessore di 6,5-7 mm.
- Asciugatura delle tagliatelle: Allargate le tagliatelle su un piano asciutto e lasciatele asciugare. Infarinate leggermente il piano di lavoro con della farina di semola e stendete la prima sfoglia; procedete allo stesso modo con un altro pezzo di impasto, fino a realizzare le varie sfoglie in modo da terminare l'impasto, spolverizzate le sfoglie con la semola e lasciatele seccare 5 minuti per lato. Quindi sollevate ciascun rotolino per realizzare i vostri nidi di tagliatelle, da riporre man mano su una parte del piano di lavoro leggermente infarinato con farina di semola o su un vassoio.
Preparazione del Sugo di Porcini
Il sugo di porcini è il cuore di questo piatto. La sua preparazione richiede attenzione per esaltare al meglio il sapore dei funghi.
- Pulizia dei funghi: Intanto dedicatevi ai funghi porcini: puliteli dal terriccio presente, raschiando il gambo con un coltellino, quindi se risultano molto sporchi potete pulirli con un panno leggermente inumidito. Una soluzione poco consigliata è quella di passarli velocemente sotto acqua corrente fredda e poi asciugarli perfettamente con un panno. Se doveste optare per questa soluzione, fatelo molto rapidamente perchè i funghi non assorbano troppa acqua e perdano quindi di sapore e consistenza. Se invece lo sono, sciacquateli velocemente sotto un getto di acqua fredda.
- Taglio dei funghi: Quando avrete pulito tutti i funghi porcini, tagliateli a fettine dello spessore di 3-4 mm o a strisce di un centimetro.
- Cottura dei funghi: Mettete in una capiente padella l’olio extravergine insieme all’aglio schiacciato e fatelo dorare; unisci i funghi e lascia cuocere a fiamma media per massimo 10 minuti aggiustando di sale e pepe. In alternativa, per preparare le tagliatelle ai funghi porcini, lascia imbiondire per prima cosa in un tegame antiaderente l'aglio con i gambi di prezzemolo e un filo generoso d'olio extravergine di oliva. Aggiungi i funghi porcini surgelati e lasciali rosolare su fiamma viva senza mai mescolarli per non abbassare le temperatura dell'olio. Quando i funghi saranno morbidi, aggiungi un mestolino di acqua bollente. Salate e pepate a piacere quindi lasciate cuocere per circa 10 minuti i funghi. A fine cottura potete togliere l'aglio intero se lo avete aggiunto.
- Sfumatura con il vino (opzionale): Bagnate con del vino e fare evaporare per qualche minuto. Se volete gustare a pieno il sapore dei porcini, meglio evitare di sfumarli con del vino.
- Completamento del sugo: Abbassate la fiamma e aggiungete un bicchiere di acqua e proseguire la cottura per circa 15 minuti. Aggiunte sale e pepe q.b. e saltateli in padella a fuoco moderato.
Cottura e Condimento delle Tagliatelle
Una volta preparate le tagliatelle e il sugo, si può procedere con la cottura e il condimento.
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- Cottura della pasta: Mettete a bollire una pentola di acqua salata; lessate le tagliatelle fresche all'uovo: ci vorranno circa 3-4 minuti. Quando le tagliatelle saranno al dente, scolatele molto al dente e uniscile al condimento di funghi porcini, facendole saltare e amalgamando il tutto aggiungendo un po’ di acqua di cottura per rendere il tutto più cremoso. Lessa le tagliatelle fresche all'uovo: ci vorranno circa 3-4 minuti. Quando le tagliatelle saranno al dente, scolale e trasferiscile direttamente nel tegame con il condimento. Quindi scolatele direttamente nel condimento conservando l'acqua di cottura.
- Condimento: Accendete il fuoco basso sotto la padella con il condimento e mescolate gli ingredienti per amalgamarli. Unite il prezzemolo tritato finemente, se serve potete aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta per evitare che le tagliatelle risultino troppo asciutte.
- Servizio: Distribuisci le tagliatelle ai funghi porcini sui piatti individuali, porta in tavola e servi.
Consigli e Varianti
- Funghi: Quando i funghi porcini sono di stagione, approfitta per comprarne un bel po’ freschi e preparare una buona quantità di sugo ai porcini. Se non hai funghi porcini, puoi provare con gli champignon, dei finferli o dei pioppini.
- Panna: Meglio evitare aggiunte di panna: oltre a coprire il sapore dei porcini rende anche il piatto molto più calorico.
- Funghi surgelati: Meglio mettere i funghi congelati direttamente in pentola e cuocerli a fuoco vivace. Noi abbiamo utilizzato i porcini surgelati, già pronti per l'uso ma, quando di stagione, ti suggeriamo di optare per quelli freschi, carnosi e dal sapore inconfondibile.
- Conservazione: Consumate subito le tagliatelle o conservatele in frigorifero da cotte per 1 giorno al massimo. In alternativa potete congelarle da crude. Per la congelazione riponete su un vassoio i nidi di pasta ben distanziati e poi metteteli in congelatore per farli indurire un paio d’ore. Quando saranno ben induriti, metteteli in sacchetti gelo, meglio se già porzionati, e riponeteli nuovamente in congelatore.
- Vino: Gustate con un ottimo bicchiere di Vino Sassella Stella Retica Arpepe sono perfette!
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