Introduzione
La pasta con la mollica e acciughe, conosciuta anche come "pasta cà muddica atturrata" in dialetto siciliano, è un piatto simbolo della cucina povera siciliana, diffuso in tutto il meridione. Questa ricetta, nata dall'ingegno dei contadini e dalla necessità di creare piatti saporiti con ingredienti semplici, rappresenta un vero e proprio tesoro gastronomico.
Origini e Storia
Le origini di questo piatto affondano nella tradizione contadina siciliana. La "muddica atturrata", ovvero il pangrattato tostato, rappresentava un tempo il "formaggio dei poveri", utilizzato per arricchire i piatti con sapore e consistenza. La ricetta si tramanda di generazione in generazione, con infinite varianti che riflettono le diverse tradizioni familiari e locali.
Si narra che il "Matarocco" sia una delle pietanze più antiche del territorio siciliano, inventata da un cuoco di cui purtroppo non si conosce il nome.
Ingredienti e Preparazione
Gli ingredienti base per preparare la pasta con la mollica e acciughe sono semplici e facilmente reperibili:
- Spaghetti (o altro formato di pasta lunga)
- Acciughe (sotto sale o sott'olio)
- Pangrattato
- Aglio
- Olio extravergine d'oliva
- Peperoncino (facoltativo)
- Prezzemolo (facoltativo)
La preparazione è altrettanto semplice e veloce:
Leggi anche: Ricetta Spaghetti Colatura e Limone
- Preparazione degli ingredienti: Dissalare le acciughe, diliscarle e spezzettarle. Tritare finemente il prezzemolo (se utilizzato). Pulire l'aglio.
- Tostatura del pangrattato: In una padella, tostare il pangrattato con un filo d’olio fino a doratura, mescolando continuamente per evitare che bruci. Questo è il processo di "atturrare", ovvero abbrustolire.
- Preparazione del condimento: In un'ampia padella, fare imbiondire l'aglio in abbondante olio extravergine d'oliva. Rimuovere l'aglio una volta dorato. Aggiungere le acciughe e farle sciogliere nell'olio caldo, rigirandole fino ad ottenere un composto omogeneo. Ammorbidire il condimento con un mestolino di acqua di cottura della pasta. Aggiungere il peperoncino (se utilizzato) e spegnere la fiamma.
- Cottura della pasta: Lessare gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata. Scolarli al dente, conservando un po' di acqua di cottura.
- Mantecatura: Trasferire la pasta nella padella con il condimento. Mantecare a fuoco vivace, aggiungendo un po' di acqua di cottura se necessario per creare una emulsione cremosa.
- Impiattamento: Servire la pasta immediatamente, cospargendola con il pangrattato tostato e il prezzemolo tritato (se utilizzato).
Varianti e Consigli
Esistono numerose varianti della pasta con la mollica e acciughe, che riflettono le diverse tradizioni locali e i gusti personali. Tra le varianti più comuni troviamo:
- Con cipolla: Aggiungere cipolla affettata sottilmente al soffritto con l'aglio.
- Con concentrato di pomodoro: Aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro al sugo per un sapore più ricco.
- Con capperi: Aggiungere capperi sotto sale, accuratamente lavati e tritati, al condimento.
- Con bottarga: A Capo Pachino, si usa aggiungere un po' di bottarga grattugiata per un tocco di sapore in più.
Per ottenere un risultato perfetto, è importante seguire alcuni consigli:
- Utilizzare ingredienti di alta qualità, soprattutto olio extravergine d'oliva e acciughe.
- Non cuocere troppo le acciughe, per evitare che rilascino un sapore amaro.
- Tostare il pangrattato con cura, evitando di bruciarlo.
- Mantecare la pasta con l'acqua di cottura per creare una emulsione cremosa.
- Aggiungere il pangrattato tostato solo all'ultimo momento, per preservarne la croccantezza.
Similitudini con Altre Ricette
La pasta con la "muddica atturrata" presenta delle similitudini con svariati piatti di altre regioni d’Italia. Nella cucina Lucana (in Calabria) esiste per esempio l’altrettanto buona “pasta mollicata”. In Basilicata, per esempio, la versione più semplice e veloce viene preparata con ferretti o strascinati, accompagnati dalla mollica di pane, olio e aglio.
Curiosità
- "Atturrare" in siciliano significa abbrustolire (e prende il nome dal processo di tostatura del caffè).
- La "muddica atturrata" era considerata il "formaggio dei poveri".
- La ricetta è un classico esempio di come ingredienti semplici possano dare vita a piatti eccezionali.
Leggi anche: La Qualità Inconfondibile di Pasta Oro Giallo
Leggi anche: Pesto di rucola: la ricetta