Il pesto alla trapanese è un condimento tipico siciliano, un'esplosione di sapori mediterranei che racchiude l'essenza culinaria e storica del territorio. Fresco, profumato e velocissimo da preparare a crudo, questo pesto è un vero e proprio omaggio alla ricchezza gastronomica dell'isola. La cucina siciliana è ricca di ricette tipiche e iconiche che, con il passare del tempo, sono diventate il volto gastronomico dell’isola e quasi dell’Italia in tutto il mondo.
Le Origini Storiche
Le origini del pesto alla trapanese risalgono al XV secolo, quando i marinai genovesi, durante gli scali a Trapani, fecero conoscere il loro pesto. A Trapani si fermavano le navi genovesi provenienti dall’Oriente. I trapanesi, con la loro creatività culinaria, modificarono la ricetta del pesto alla genovese, aggiungendo ingredienti tipici del loro territorio: mandorle e pomodori. Ecco così spiegata questa variante, facilissima e molto saporita da realizzare tutta a crudo.
Ingredienti e Preparazione: Un Connubio di Semplicità e Qualità
Il pesto alla trapanese è a base di ingredienti semplici ma di alta qualità: pomodori, mandorle, pecorino, basilico, aglio e olio extravergine d'oliva (siciliano) q.b.. Lo chef delle Valli Ericine suggerisce due regole fondamentali per un risultato perfetto: scegliere ingredienti locali di qualità, come pomodori pizzutelli molto maturi, mandorle di Avola e pecorino siciliano DOP (poco stagionato), e utilizzare mortaio e pestello per ottenere l’autentica texture puntinata.
La Ricetta Tradizionale
Anche se si tratta di una preparazione facilissima, ecco i passaggi per preparare un pesto alla trapanese autentico:
- Preparazione delle mandorle: Se non si utilizzano mandorle già spellate, immergerle in un pentolino di acqua bollente per 3 minuti per facilitarne la spellatura.
- Pestare gli ingredienti: In un tradizionale mortaio, pestare insieme l’aglio rosso pelato assieme al basilico, alle mandorle con due o tre cucchiai di olio extravergine d’oliva. L’importante è schiacciare gli ingredienti sulle pareti ruotando energicamente il pestello. Ridurre in pesto con un mortaio, del sale grosso e l’aglio, le mandorle e il basilico; aggiungervi l’olio d’oliva e la polpa dei pomodori e aggiustare di sale. Eventualmente è possibile aggiungervi del Parmigiano o del pecorino grattugiato se si desidera più sapidità.
- Aggiunta dei pomodori: Sgocciolare i pomodori pelati, eliminando il sugo di pomodoro in eccesso con l’aiuto di un colino e privarli dei semi e delle estremità più fibrose. Aggiungere nel mortaio i pomodori pelati un po’ alla volta e procedere a schiacciare con il pestello seguendo la tecnica già descritta, in modo da ottenere una crema densa e corposa.
- Completamento del pesto: Versare infine in una ciotola, aggiungere un po’ d’olio e mescolare il condimento aggiustando di sale e pepe nero macinato al momento. Solo infine (in qualunque modo abbiate realizzato il vostro pesto alla trapanese) aggiungete il pecorino e un filo d’olio, dosando bene la corposità!
Alternative al Mortaio
Se non si dispone di un mortaio, si può utilizzare un mixer piccolo con lame e azionare la funzione “pulse”, procedendo a poco a poco e inserendo gli ingredienti indicati sopra. Ricordare che il composto non dev’essere una salsa liscia, ma si deve percepire la texture puntinata e rustica, come fosse stata realizzata al mortaio. Per preparare il pesto alla trapanese, potete versare la mandorle pelate nel mixer in modo da frullarle finemente. Lasciate pure la consistenza piuttosto grossolana.
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Un Metodo Alternativo con il Frullatore
- Preparazione dei pomodori: Con il coltello incidere i pomodori, creando una croce sulla punta. Versare l’acqua in una pentola e farla bollire. Aggiungere i pomodori e lasciarli cuocere per due minuti. Toglieteli con una schiumarola e metterli in una ciotola con all’interno acqua e ghiaccio: in questo modo si riuscirà a togliere la buccia facilmente.
- Tritare le mandorle: Aiutandosi con il frullatore tritare grossolanamente le mandorle.
- Frullare gli ingredienti: Nel bicchiere del minipimer mettere i pomodori tagliati a pezzetti, il basilico, l’olio, l’aglio, il sale e frullare bene.
Utilizzo del Bimby
Mai come in questo caso il Bimby è superfluo, ma se ce l’avete in casa perché non sfruttarlo? Allora procedete così: tritate nel boccale pinoli e mandorle per 5 secondi a velocità 7. Unite il basilico, l'aglio e frullate altri 5 secondi a velocità 7. Unite i pomodori fatti sgocciolare e proseguite 10 secondi a velocità 5. Infine aggiungete l'olio: frullate 10 secondi a velocità 3.
Conservazione
Il pesto alla trapanese si conserva in frigo perfettamente per circa 2 giorni in frigo, in un contenitore chiuso ermeticamente. Il Pesto alla trapanese si conserva in frigo perfettamente per circa 5 giorni. Se volete, potete anche congelarlo in questo caso potete conservarlo per 2 mesi.
Abbinamenti Gastronomici: Un Pesto Versatile
Il pesto alla trapanese si sposa bene con tutti i tipi di paste calde o fredde. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente e versarla nella ciotola con il sugo. Mescolare bene e servire, a piacere, subito oppure quando si fredda. La pasta tipica per questo pesto alla siciliana sono i busiati, maccheroni attorcigliati simili ai fusilli, e gli gnoccoli, pasta lunga "incavata" a mano. Noi abbiamo scelto dei fusilli gragnanesi, rigorosamente artigianali, in omaggio al Regno delle Due Sicilie.
Altre Idee per Utilizzare il Pesto alla Trapanese
Essendo realizzato a crudo, il pesto rosso si può utilizzare subito in tutta una serie di preparazioni, specie gli antipasti. Ad esempio, si può sfruttare come crema spalmabile sui crostini o per farcire gli stuzzichini di pasta sfoglia. Si può spalmare dentro gli strudel salati o aggiungere alla farcia di tramezzini, toast e panini adatti per le gite fuori porta.
- Pasta con pesto alla trapanese e gamberi: ideale per un menù a base di pesce.
- Pasta con pesto alla trapanese e patatine fritte: un abbinamento insolito ma gustoso.
- Pesto alla trapanese con melanzane fritte: una versione più ricca e saporita. Tagliate la melanzana a cubetti di 2 cm per lato e fatela friggere in olio caldo e profondo. Frullate a lungo fino ad ottenere un composto liscio e cremoso.
Variazioni sul Tema: Pesto alla Trapanese con Pomodori Secchi e Ricotta
Il pesto alla trapanese con pomodori secchi non ha bisogno di presentazioni. Si tratta di una ricetta della cucina siciliana che non ha nulla da inviare al più famoso pesto alla genovese. Sono due preparazioni totalmente differenti ma altrettanto deliziose. Si tratta del pesto alla trapanese a crudo: ciò significa che è pronto letteralmente in 5 minuti. Per prepararlo non bisogna cuocere alcun ingrediente. La tostatura della frutta secca, nonostante consigliata, è facoltativa. In alcune versioni, in realtà in quelle con il pomodoro fresco, si utilizza diffusamente anche il pecorino. Il formaggio, abbastanza sapido, rischia di rendere il pesto salato in combinazione con i pomodori secchi. Ma se riuscite a dosare bene il sale, potete utilizzarlo per ottenere un pesto ancora più gustoso. Vediamo come realizzare questo cremoso pesto alla trapanese con ricotta (rigorosamente di pecora).
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Abbinamenti Enologici
Il pesto siciliano con pomodori secchi si abbina bene a vini bianchi freschi ed aromatici. Qualche proposta? Un Moscato giallo fragrante ed intenso con una leggera sapidità, o un Fiano Sicilia Mandrarossa, caratterizzato da sentori di pompelmo e basilico. Profumi, questi, che enfatizzano la sensazione di freschezza. Ma non deve necessariamente essere un bianco ad accompagnare l’esperienza gastronomica che il gustare una porzione di pasta col pesto trapanese comporta.
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