Orecchiette con Cime di Rapa: Un Classico della Cucina Pugliese

Le orecchiette con le cime di rapa, conosciute anche come "recchitelle" o "strascinati", rappresentano uno dei piatti tipici più emblematici della Puglia, in particolare della provincia di Bari, e sono indubbiamente una delle ricette più amate che utilizzano le cime di rapa. Questo primo piatto è diffuso in tutta la regione, declinato anche con varianti che prevedono l'uso di broccoli o sugo di pomodoro al posto delle cime di rapa.

Segreti e Tradizioni

Il successo di questo piatto risiede nella perfetta cottura delle verdure insieme alla pasta. L'esperienza e la profonda conoscenza delle materie prime sono fondamentali per ottenere un risultato eccellente. Nel rispetto della tradizione, le orecchiette vengono preparate con semola di grano duro e cotte in acqua bollente insieme alle cime di rapa, in modo da assorbirne al meglio gli aromi. La mantecatura avviene poi con un soffritto saporito a base di acciughe sott'olio, il tutto profumato con uno spicchio d'aglio.

Le Cime di Rapa: Un Ingrediente Versatile

Le cime di rapa sono coltivate in diverse regioni dell'Italia meridionale, tra cui Calabria, Campania e, soprattutto, Puglia. Questa verdura è spesso oggetto di confusione linguistica, poiché è conosciuta con diversi nomi, come "broccoli" (in riferimento alle infiorescenze, simili ai broccoletti) o "friarielli" (in Campania, dove sono protagoniste di un altro abbinamento iconico con la salsiccia). Tuttavia, è importante non confonderle con i friggitelli, che sono peperoni.

Le cime di rapa si distinguono leggermente dalle rape stesse, in quanto il termine "cime di rapa" si riferisce più specificamente alle infiorescenze, evitando così la confusione con le omonime radici. Il sapore delle cime di rapa è intenso, tendenzialmente amarognolo, più marcato rispetto ai broccoletti e alle rape, che presentano una nota dolciastra. La stagione ideale per gustare le cime di rapa è l'autunno-inverno.

Preparazione delle Orecchiette con Cime di Rapa: La Ricetta Tradizionale

Ecco come preparare questo piatto iconico, portando i sapori della Puglia direttamente sulla vostra tavola.

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Ingredienti:

• Farina di semola di grano duro rimacinata
• Cime di rapa
• Acciughe sott'olio
• Aglio
• Olio extra vergine d'oliva
• Pangrattato
• Sale

Preparazione delle Orecchiette:

1. Versare la farina di semola di grano duro rimacinata sulla spianatoia e formare una fontana. Aggiungere un pizzico di sale sulla farina.
2. Iniziare a lavorare con le dita per incorporare la farina, impastando fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Questo processo richiede circa dieci minuti.
3. Lasciare riposare l'impasto sotto un canovaccio.
4. Prelevare un pezzo di impasto e formare un filoncino dello spessore di circa 1 cm.
5. Con l'aiuto di un coltello a lama liscia, formare delle conchigliette trascinando ciascun pezzetto verso di sé sulla spianatoia.
6. Rigirare poi la conchiglia su se stessa.

Preparazione delle Cime di Rapa:

1. Pulire le cime di rapa eliminando le foglie esterne e prelevando solo le foglie interne e il fiore con un coltellino o con le mani.
2. Sciacquare le cime di rapa, scolarle e asciugarle bene.

Preparazione del Piatto:

1. In una padella ampia, versare metà della dose di olio e aggiungere il pangrattato. Mescolare con una marisa e lasciarlo abbrustolire a fuoco medio, fino a quando non sarà ben dorato. Quindi, tenere da parte.
2. Nel frattempo, preparare il soffritto: in una padella, versare l'olio rimasto, uno spicchio d'aglio schiacciato in camicia e i filetti di acciughe scolati dall'olio di conservazione.
3. Portare a bollore abbondante acqua salata in una pentola.
4. Cuocere le cime di rapa nell'acqua bollente per circa 5 minuti.
5. Aggiungere le orecchiette nella stessa pentola e cuocere il tutto per altri 5 minuti circa, o fino a quando la pasta sarà al dente.
6. Scolare la pasta e le cime di rapa, versandole nella padella con il soffritto.
7. Saltare brevemente e aggiustare con un pizzico di sale.
8. Impiattare le orecchiette alle cime di rapa, aggiungendo all'ultimo un filo d'olio a crudo e il pangrattato tostato.

Consigli Utili

• È consigliabile consumare il piatto appena pronto.
• Le orecchiette crude si possono far essiccare sotto un canovaccio pulito (senza sigillare) se si prevede di consumarle entro un paio di giorni.
• Per un tocco in più, si può aggiungere un pacchetto di Burrata IGP a fine cottura.

Varianti e Abbinamenti

Le orecchiette con cime di rapa si prestano a diverse varianti e abbinamenti. Ad esempio, si possono aggiungere pomodorini freschi tagliati a metà durante la cottura delle cime di rapa, oppure si può utilizzare la salsiccia sbriciolata al posto delle acciughe per un sapore più deciso.

Un'altra variante prevede l'aggiunta di un pizzico di peperoncino per un tocco piccante. Inoltre, il piatto si sposa bene con un vino bianco secco e fruttato, come un Verdeca o un Locorotondo.

Le Orecchiette con Cime di Rapa nel Contesto della Cucina Pugliese

Le orecchiette con cime di rapa rappresentano un vero e proprio simbolo della cucina pugliese, un piatto che evoca i sapori autentici e genuini di questa terra. La pasta fatta a mano, preparata con la sapienza tramandata di generazione in generazione, si sposa alla perfezione con il sapore amarognolo delle cime di rapa, creando un'armonia di gusti che conquista il palato.

Questo piatto è un esempio perfetto di come la cucina pugliese sappia valorizzare gli ingredienti semplici e di stagione, trasformandoli in piatti ricchi di sapore e tradizione. Le orecchiette con cime di rapa sono un invito a scoprire la Puglia, una regione ricca di storia, cultura e, soprattutto, buona cucina.

Orecchiette con cime di rapa e burrata: una variante gourmet

Per un tocco di originalità, si può aggiungere un pacchetto di burrata IGP a fine cottura. La cremosità della burrata si sposa alla perfezione con il sapore amarognolo delle cime di rapa, creando un contrasto di consistenze e sapori che rende il piatto ancora più irresistibile.

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Ingredienti aggiuntivi:

• 1 pacchetto di Burrata IGP
• 1 pacchetto di Grana Padano DOP
• 1 pacchetto di Taralli all'olio

Preparazione:

1. Seguire la ricetta tradizionale delle orecchiette con cime di rapa.
2. Una volta impiattate le orecchiette, aggiungere la burrata a pezzetti, una spolverata di Grana Padano DOP e qualche tarallo sbriciolato.
3. Servire subito.

Valori nutrizionali (per porzione):

• Energia: 778 Kcal
• Grassi: 21.2 g
• Carboidrati: 106.4 g
• Proteine: 35.6 g

Allergeni:

Latte, cereali contenenti glutine, uova. Il prodotto potrebbe contenere tracce di soia, semi di sesamo, senape, pesce, arachidi, crostacei, frutta a guscio e grano.

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