Introduzione
La pasta allo scammaro rappresenta un tesoro della cucina napoletana, un piatto semplice ma ricco di storia e sapori mediterranei. Questa preparazione, nata come soluzione per i periodi di magro, si è evoluta nel tempo, mantenendo intatto il suo fascino e la sua versatilità.
Origini e Storia
Per arricchire il nostro ricettario della tradizione culinaria italiana ci siamo spinti fino al celebre Ippolito Cavalcanti, conosciuto come il Duca di Bonvicino, il grande gastronomo della cucina napoletana. Nel suo famoso scritto “Cucina teorico pratica” del 1837, tra le specialità partenopee viene annoverata la frittata di scammaro, una particolare frittata di pasta che viene preparata senza uova. Un tempo si consumava in occasione della Quaresima, come la zuppa di cozze, poiché permetteva di portare in tavola una pietanza semplice ma appetitosa, senza infrangere il voto di astinenza dalle carni come vuole la religione cattolica.
Singolare è l’etimo di scammaro: è il contrario di cammarare. Ce lo spiega Vittorio Imbriani a commento di un canto antico napoletano: «Santo Nicola a la taverna jeva. Era la vigilia e non sse cammerava. Disse a lu tavernaro: “Tu che tiene? Ca l’ora è tarda e volimmo mangiare». Cammera e scammera: di grasso e di magro; cammerià, mangiar di grasso; perché i monaci, quando per infermità erano esentati dal mangiar di magro ne’ giorni prescritti, mangiavano soli in camera loro».
Sulla paternità del termine ci sono due correnti filosofiche: la prima dà i natali della definizione al periodo storico del Regno delle Due Sicilie nei giorni di scammaro che identificavano i giorni della quaresima, ma anche tutti gli altri giorni dell’anno nei quali si era obbligati, per motivi economici, a mangiare di magro. La seconda teoria invece indica con scammarò un termine coniato dai monaci che avevano problemi di salute e che erano esentati dal dover mangiare di magro e che, per rispetto agli altri confratelli, durante questo periodo si ritiravano a mangiare nella propria camera; il termine, in dialetto napoletano, cammara, che prende piede poco alla volta, ha il significato di mangiar di grasso. Scammarare e’ il contrario di cammarare antico napoletano che significa mangiar di grasso. Il Duca di Buonvicino, si inventò questa ricetta su richiesta di alcuni esponenti del clero per i giorni della quaresima. L’autore di questo piatto è Ippolito Cavalcanti, meglio conosciuto come il duca di Buonvicino ed autore del famosissimo ricettario di cucina partenopea intitolato Cucina Teorico Pratica del 1837.
Ingredienti Chiave
Il condimento di questa pasta è composto da ingredienti tipici del Mediterraneo, come l’olio aromatizzato con aglio, olive, acciughe salate, pinoli, uvetta e pangrattato. Gli spaghetti allo scammaro sono un primo piatto semplice da preparare ma dal gusto unico grazie all’abbinamento degli ingredienti per il condimento: le olive e i capperi, uniti al sapore più dolce dei pinoli e dell’uvetta sultanina, danno vita ad un mix unico.
Leggi anche: Ricetta Spaghetti Colatura e Limone
I vermicelli di Scammaro sono una di quelle ricette ricchissime di sapore e facilissime da realizzare. Olive di gaeta, capperi, acciughe insieme al dolce dell'uva passa e dei pinoli. Davvero una ricetta semplice e da provare!
La Ricetta Classica degli Spaghetti allo Scammaro
Spaghetti allo scammaro, la ricetta originale Ingredienti per 5 persone: 500 g di spaghetti, 1 spicchio di aglio, 150 g di olio extra vergine di oliva, 50 g di capperi dissalati, 100 g di olive di Gaeta snocciolate, 50 g uva passa, 50 g pinoli, un pizzico di peperoncino, prezzemolo e sale qb.
Preparazione
- Mettere a bollire l’acqua per la pasta. Quando bolle, salare e buttare i vermicelli.
- Nel frattempo, in una padella soffriggere a fuoco basso l’olio evo con l’aglio e il peperoncino. Dopo qualche minuto aggiungere le acciughe. Mescolare.
- Quando le acciughe si sono sciolte nell’olio, mettere in padella anche le olive, tagliate a rondelle o intere, i pinoli, l’uvetta ammollata e strizzata e i capperi.
- Insaporire qualche minuto. Scolare i vermicelli al dente e ripassarli nel condimento, aggiungendo, se il caso, poca acqua di cottura.
- Consumare caldi. Se volete aggiungere prezzemolo tritato o pangrattato tostato.
Procedimento
Dorare l'aglio in padella, nell'olio d'oliva, eliminarlo e unire i capperi, le olive, l'uvetta, i pinoli e il peperoncino. Abbassare la fiamma e mescolare per qualche minuto, aggiungendo un po' d'acqua di cottura della pasta. Regolate di sale e, a fiamma spenta, aggiungere il prezzemolo tritato. Cuocere gli spaghetti al dente e versarli nella padella, amalgamando brevemente la salsa a fiamma bassa. Cuocete la frittata a fuoco dolce facendola dorare bene su entrambi i lati e sui bordi.
Variante: Frittata di Scammaro
Vi sono 2 varianti di questo piatto e ve li propongo tutti e 2: la pasta amalgamata in padella e la veg-frittata di pasta, che penso servisse per riciclare la pasta avanzata dallo scammarò.
Per realizzare la frittata di scammaro per prima cosa ponete sul fuoco una pentola colma di acqua salata e portate al bollore, servirà per la cottura della pasta. Sbucciate l’aglio e tagliatelo a fettine. Tagliate a rondelle le olive nere denocciolate e tritate il prezzemolo. Quando l’acqua avrà raggiunto il bollore versate la pasta e cuocetela al dente per circa 7 minuti. Prendete una padella da 30 cm di diametro, scaldate l’olio di oliva, aggiungete l’aglio, il peperoncino, le acciughe. Dopodiché versate le olive e i capperi dissalati. Per finire aggiungete anche l’uvetta ben scolata.
Leggi anche: La Qualità Inconfondibile di Pasta Oro Giallo
Ora cuocete la frittata per 6 minuti, poi adagiate sopra un piatto, capovolgetela e proseguite la cottura per altri 6 minuti: dovrete ottenere una crosticina dorata in superficie.
Altre varianti di questa saporita frittata prevedono l’aggiunta di pinoli e di pomodorini freschi.
Consigli e Varianti
- Personalizzazione: Potete arricchire il piatto con altri ingredienti come tonno, pomodorini freschi o peperone crusco.
- Pasta: La ricetta tradizionale prevede l'uso di spaghetti o vermicelli, ma è possibile utilizzare anche altri formati di pasta lunga. Inoltre ci sono le bavette, le linguine, le trenette, le fettuccine. Per la pasta lunga i sughi più adatti sono piuttosto liquidi. La porosità di questo formato, infatti, richiede salse che "coprano" la pasta, distribuendosi, cioè, per tutta la lunghezza.
- Freschezza: Questo piatto di pasta andrebbe consumato al momento, appena scolata e unita al condimento. Potete tuttavia provare a tenerla in frigorifero per massimo 1 giorno, in caso non riusciste a finirla.
Abbinamenti
Un piatto forte, saporito e sapido. Cosa c’è di meglio di una Falanghina del Beneventano? Un bianco forte e strutturato, fresco e sapido. Agli inguaribili rossisti consigliamo vivamente il Piedirosso Cacciagalli che ben si sposa, grazie ai suoi tannini leggeri e morbidi, oltre che con la sua sapidità e marcata freschezza, a quasi tutti i piatti di pesce della tradizione campana.
La Frittata di Scammaro: Un Approfondimento
Nel suo famoso scritto “Cucina teorico pratica” del 1837, tra le specialità partenopee viene annoverata la frittata di scammaro, una particolare frittata di pasta che viene preparata senza uova.
Le parole sono in un perfetto equilibrio tra due percezioni, lo scivoloso e la superficie croccante di uno dei capolavori della cucina popolare napoletana. Infatti abbiamo tre momenti della preparazione: gli spaghetti bolliti e scolati al dente (teniente, teniente), sono versati in una boule (il tiano), ma mescolati ad un po’ d’olio (poco più di un cucchiaio) insaporito e soffritto da un paio di alici e pepe. Poi si prende una metà dei vermicelli e la si versa in una padella (la tiella), mettendoci sopra come un’imbottitura, olive, uva passa e pinoli. Notate il doppio uso della pasta come contenitore a racchiudere una sinfonia di sensazioni gustative; abbiamo il dolce dell’uvetta, l’amaro dell’oliva, il croccante dei pinoli. Ma la vera attenzione va posta alla creazione della crosta. In sostanza bisogna evitare che la crosta si attacchi o sia troppo unta. Che bruci. Quindi padella appena unta, e serve un movimento per verificare che la pasta si muova sul fondo della padella. Intanto bisogna compattare continuamente il bordo in modo da educare i vermicelli ribelli creando cosi un bordo bello tondo. Quando si ritiene che si sia raggiunto il giusto grado di frittura della superficie, si gira la frittata e si cuoce l’altro lato. Cotta su entrambi i lati è pronta. A questo punto si puo servire e gustare… e tutto questo secondo voi non è poesia?
Leggi anche: Pesto di rucola: la ricetta
Gli Spaghetti allo Scammaro nel Dibattito Gastronomico
Gli spaghetti allo scammaro sono al centro del dibattito, dopo l'uscita del noir Lo scammaro avvelenato di Gabriella Genisi (Sonzogno, 192 pagine, 15 euro), nota per il personaggio di Lolita Lobosco da cui è stata tratta la serie di Luca Miniero. Soprattutto dopo la puntata tratta dall'ultimo romanzo in onda su Rai1 alcuni, infatti, hanno contestato sui social la ricetta fornita nel libro, rivendicando quella originale, campana, che il cuoco e letterato Ippolito Cavalcanti codificò nel suo famoso Cucina Teorico Pratica a inizio Ottocento . Si tratta di spaghetti cotti al dente, conditi con olive, capperi, acciughe, uvetta, pinoli, prezzemolo e ripassati in padella fino a ottenere una croccante frittata, ma senza l'impiego delle uova. Un'esplosione di gusto mediterraneo e una ricetta sincera, che nel tempo - come accade - è stata sottoposta a varie rivisitazioni. Prima di Gabriella Genisi - che avrebbe avuto l'ardire di aggiungere i pomodorini - lo chef Pasquale Torrente del Convento di Cetara ne aveva per esempio realizzata una versione con alici e peperone crusco da urlo. E Lino Scarallo di palazzo Petrucci aveva aggiunto perfino le foglie di torzella lessate e raffreddate in acqua e ghiaccio, per di più impiegando le linguine e senza ripassarle in padella. Meraviglie della creatività e del tempo che scorre senza dimenticare i sapori del passato. Poi, certo, c'è il rispetto assoluto della tradizione. Fra i ristoranti italiani in cui assaggiare la ricetta originale degli spaghetti allo scammaro, TheFork segnala per esempio il Seggio del popolo e Sartù, a Napoli, e Rossopomodoro a Mestre.