Gli spaghetti alla trappitara rappresentano un'autentica espressione della cucina abruzzese, un piatto che affonda le sue radici nella tradizione contadina e olivicola della regione. Questo primo piatto, semplice ma ricco di sapore, evoca immagini di frantoi in piena attività, di contadini laboriosi e di un legame indissolubile con la terra.
Origini e Storia
Per comprendere appieno l'essenza degli spaghetti alla trappitara, è fondamentale esplorare le sue origini. Il termine "trappitara" deriva da "trappeto" o "trappite", vocaboli dialettali abruzzesi che indicano il frantoio, il luogo in cui le olive vengono macinate per produrre l'olio extravergine d'oliva. La tradizione vuole che questo piatto venisse offerto ai contadini e ai braccianti che attendevano la macinatura delle olive, fuori dal frantoio, come ristoro e segno di ospitalità.
La storia della pasta in Abruzzo è altrettanto affascinante. Fino alla prima metà del XIX secolo, la pasta fatta in casa era genericamente chiamata "maccharoni" o "maccharùne". Il termine "spaghetto", più moderno, compare in un testo di cucina del '400 di Martino da Como, dove si spiega come realizzare la pasta lunga perforando la massa con fili di ferro sottili "come uno spagho".
Un'altra pasta tipica abruzzese è quella "alla chitarra", la cui storia inizia intorno al XV secolo con i "Maccharùne a lù Rentròcele", un piatto senza uovo nato dall'unione tra la civiltà contadina e quella pastorale. Successivamente, nella seconda metà del 1700, alcuni "setacciari" di San Martino sulla Marrucina inventarono la "Maccharunàre", un attrezzo con fili di rame o ottone (poi acciaio) per realizzare una pasta lunga a sezione quadrata, più sottile e consistente. Verso la fine del 1800, questa pasta era già conosciuta come "alla chitarra", forse perché le massaie usavano un dito per staccare la pasta rimasta tra le corde dopo il mattarello.
Ingredienti e Preparazione: Un Omaggio alla Semplicità
Gli spaghetti alla trappitara si distinguono per l'utilizzo di ingredienti semplici e genuini, espressione della ricchezza del territorio abruzzese. La ricetta tradizionale prevede:
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- Spaghetti: Tradizionalmente si utilizzano spaghetti alla chitarra freschi all'uovo, ma si possono usare anche spaghetti secchi tradizionali.
- Olio extravergine d'oliva: Un elemento fondamentale, preferibilmente DOP abruzzese, utilizzato in abbondanza per esaltare i sapori del piatto.
- Peperoni dolci secchi di Altino (o peperoni cruschi): Un ingrediente tipico abruzzese, dal sapore intenso e leggermente dolce. In alternativa, si possono utilizzare i peperoni cruschi, croccanti e saporiti.
- Acciughe sotto sale: Conferiscono sapidità e profondità al condimento.
- Aglio: Aromatizza l'olio e dona un tocco pungente al piatto.
- Peperoncino: Per un tocco di piccantezza, dosato a seconda dei gusti.
La preparazione degli spaghetti alla trappitara è semplice e veloce. Ecco i passaggi fondamentali:
- Preparazione dei peperoni: Pulire i peperoni con un panno, privarli del picciolo e tagliarli a listarelle.
- Soffritto: In una padella larga, far rosolare l'aglio a pezzi grossi in abbondante olio extravergine d'oliva insieme ai peperoncini secchi. Attenzione a non bruciare l'aglio e i peperoncini, altrimenti diventeranno amari.
- Aggiunta dei peperoni: Togliere l'aglio e i peperoncini dalla padella e aggiungere i peperoni dolci secchi. Scottarli velocemente, facendo attenzione a non farli annerire. Devono rimanere di colore rossastro.
- Sciogliere le acciughe: Nella stessa padella con l'olio rimasto, aggiungere le acciughe precedentemente deliscate, sciacquate e fatte a pezzi. Scioglierle a fuoco basso con qualche cucchiaio di acqua calda.
- Cottura della pasta: Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolarli al dente e trasferirli nella padella con il condimento.
- Mantecare: Far saltare gli spaghetti nella padella con il condimento per qualche minuto, aggiungendo un po' di acqua di cottura della pasta se necessario. Questo passaggio permette alla pasta di assorbire i sapori del condimento e di creare una salsa cremosa.
Varianti e Consigli
Come spesso accade per i piatti tradizionali, esistono diverse varianti degli spaghetti alla trappitara, che differiscono leggermente da zona a zona dell'Abruzzo. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di peperoni secchi al soffritto, mentre altre omettono le acciughe.
Ecco alcuni consigli per preparare degli spaghetti alla trappitara perfetti:
- Utilizzare ingredienti di alta qualità, soprattutto un ottimo olio extravergine d'oliva abruzzese.
- Non bruciare l'aglio e i peperoncini durante il soffritto, altrimenti il piatto risulterà amaro.
- Utilizzare i peperoni dolci secchi di Altino, se disponibili, per un sapore autentico. In alternativa, si possono utilizzare i peperoni cruschi.
- Scolare la pasta al dente e mantecarla bene con il condimento per creare una salsa cremosa.
- Servire gli spaghetti alla trappitara caldi, guarniti con un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo e una spolverata di prezzemolo fresco tritato (facoltativo).
- Accompagnare il piatto con un buon bicchiere di Montepulciano d'Abruzzo.
Il Peperone Dolce di Altino: Un Ingrediente Chiave
Il peperone dolce secco di Altino merita un approfondimento a parte. Questo particolare tipo di peperone, coltivato nella zona di Altino, in provincia di Chieti, è un ingrediente fondamentale degli spaghetti alla trappitara. La sua storia è legata all'arrivo del peperone dalle Americhe nel XVI secolo. Inizialmente utilizzato come pianta ornamentale, il peperone iniziò a diffondersi sulle tavole abruzzesi a partire dalla seconda metà del '700, quando il peperone dolce secco divenne un ingrediente principale sia per i contadini che per i pescatori. La sua popolarità era dovuta alla facilità di coltivazione e alla possibilità di essiccarlo per utilizzarlo anche fuori stagione.
La varietà più conosciuta in Abruzzo è il "Bastardone di Altino", un peperone piccolo, rosso, a forma di corno, chiamato localmente "a cocce capammonte" perché cresce con la punta all'insù. Dopo la raccolta, i peperoni vengono legati insieme per il peduncolo, formando delle collane.
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L'Olio Extravergine d'Oliva: Oro Verde d'Abruzzo
L'olio extravergine d'oliva è un altro elemento imprescindibile degli spaghetti alla trappitara. L'Abruzzo è una regione vocata alla produzione di olio di alta qualità, grazie alla presenza di uliveti secolari e a un clima favorevole. I paesi di Pianella, Moscufo e Loreto Aprutino formano il "triangolo dell'oro verde d'Abruzzo", una zona particolarmente rinomata per la produzione di olio extravergine d'oliva DOP.
La coltivazione dell'ulivo ha una storia millenaria. Frantoi risalenti a 5.000 anni fa sono stati rinvenuti in Siria e Palestina. Furono poi i Fenici e i Micenei a diffondere l'olio in tutto il mondo, fino a quando le piantagioni di ulivo raggiunsero la Grecia e l'Italia. La storia dell'olio in Abruzzo inizia con gli antichi romani, come testimoniano Virgilio, Silio Italico e Ovidio nelle loro opere, e i ritrovamenti di antichi trapeta del IV secolo a.C. Gli scambi commerciali tra l'Abruzzo e Roma erano fiorenti. L'attività riprese dopo il 1200 grazie ai monaci benedettini, che bonificarono terreni e crearono nuove coltivazioni.
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