Le fettuccine alla papalina rappresentano un gioiello della cucina romana, un primo piatto ricco di storia e sapore, spesso considerato una variante raffinata della più celebre carbonara. La sua origine è avvolta da aneddoti e leggende che la legano al papato, in particolare a Papa Pio XII. Questo piatto, semplice nella sua realizzazione, si distingue per il suo gusto avvolgente e la sua cremosità.
Origini e Aneddoti
La storia delle fettuccine alla papalina è intrisa di fascino e mistero. Si narra che il cardinale Eugenio Pacelli, futuro Papa Pio XII, desiderasse una versione più aristocratica della carbonara. Il cuoco del Vaticano, per accontentare il suo desiderio, sostituì il guanciale con il prosciutto crudo e l'olio con il burro, dando vita a una ricetta innovativa e delicata.
Un'altra versione attribuisce la creazione del piatto a Cesaretto Simmi, proprietario del Ristorante del Colonnato, situato nei pressi di Piazza San Pietro. Si racconta che Simmi preparò questa pasta "speciale" per stupire degli ospiti stranieri su richiesta dell'allora Segretario di Stato Pacelli.
Indipendentemente dalla sua origine precisa, la papalina divenne rapidamente un cavallo di battaglia delle osterie romane, conquistando i palati di Trastevere, Testaccio e altri rioni della capitale.
Ingredienti e Preparazione: La Ricetta Originale
La ricetta originale delle fettuccine alla papalina prevede l'utilizzo di ingredienti semplici e genuini, che combinati sapientemente danno vita a un piatto equilibrato e gustoso.
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Ingredienti per 4 persone:
- 320 g di fettuccine all'uovo
- 100 g di prosciutto crudo (preferibilmente dolce, come Parma o San Daniele)
- 1 cipolla bianca piccola
- 40 g di burro
- 2 tuorli d'uovo
- 40 g di parmigiano grattugiato (o pecorino, per un gusto più deciso)
- Sale q.b.
- Pepe nero macinato fresco q.b.
Preparazione:
- Tagliare il prosciutto crudo a listarelle sottili.
- Tritare finemente la cipolla e farla appassire dolcemente in una padella capiente con il burro.
- Aggiungere il prosciutto crudo e farlo insaporire per pochi minuti, senza farlo seccare.
- Lessare le fettuccine in abbondante acqua salata. Scolarle al dente, tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura.
- Versare la pasta nella padella con il condimento.
- A fuoco spento, unire i tuorli sbattuti con il parmigiano (e un cucchiaio di acqua di cottura se serve) e mescolare rapidamente per ottenere una crema morbida.
- Impiattare le fettuccine alla papalina e completare con una generosa macinata di pepe nero.
Varianti e Interpretazioni
Nel corso del tempo, la ricetta delle fettuccine alla papalina ha subito diverse variazioni e interpretazioni, dando vita a numerose versioni alternative.
- Prosciutto: Alcuni preferiscono utilizzare il prosciutto cotto al posto del crudo, ottenendo un sapore più delicato e adatto ai bambini.
- Panna: L'aggiunta di panna è un argomento dibattuto. Alcuni la considerano un'aggiunta superflua, mentre altri la ritengono necessaria per aumentare la cremosità del piatto.
- Piselli: La presenza dei piselli è un'altra variante comune, anche se non presente nella ricetta originale.
- Formaggio: Al posto del parmigiano, alcuni utilizzano il pecorino romano, per un gusto più intenso e deciso.
Consigli per un Risultato Perfetto
Per preparare delle fettuccine alla papalina perfette, è importante seguire alcuni accorgimenti:
- Utilizzare ingredienti freschi e di qualità.
- Non far seccare il prosciutto durante la cottura.
- Scolare la pasta al dente e conservare un po' di acqua di cottura per mantecare.
- Mescolare rapidamente i tuorli con il formaggio per evitare che si rapprendano.
- Servire le fettuccine alla papalina immediatamente, per gustare al meglio la loro cremosità e il loro sapore.
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