La pasta alla montanara evoca immagini di rifugi accoglienti, tradizioni culinarie radicate e sapori genuini che scaldano il cuore. Questo articolo esplora le diverse varianti di questo piatto rustico, dagli ingredienti tipici alle rivisitazioni moderne, offrendo un'esperienza culinaria completa.
Vermicelli alla Montanara: Un Classico Rustico
Se sentendo parlare di montanara si pensa subito a una pizzella fritta, si è fuori strada! I vermicelli alla montanara sono un primo piatto rustico con un condimento a base di salsiccia, pomodorini e cipolla, insaporito con finocchietto selvatico e Pecorino romano. Una vera e propria esplosione di sapori che riempirà il palato a ogni forchettata, complice l’utilizzo di un formato di pasta lunga che avvolge alla perfezione tutti gli ingredienti.
Preparazione dei Vermicelli alla Montanara
Per preparare i vermicelli alla montanara, per prima cosa mettete sul fuoco una pentola con acqua abbondante da salare a bollore per cuocere la pasta. Lavate e dividete a metà i pomodorini, poi mondate la cipolla e tritatela finemente. Private la salsiccia del budello e sminuzzatela grossolanamente. Soffriggete la cipolla per 3-4 minuti, poi aggiungete la salsiccia. Quando la salsiccia sarà ben rosolata, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica. Sfogliate il finocchietto direttamente nella padella e cuocete a fuoco vivace per pochi minuti. Nel frattempo cuocete i vermicelli nell’acqua che sarà arrivata a bollore. Amalgamate bene il tutto aggiungendo un mestolo dell’acqua di cottura, poi togliete la padella dal fuoco e mantecate con il Pecorino grattugiato.
Un Piatto Semplice e di Successo
Un piatto rustico, saporito, semplice da fare e dalla perfetta riuscita. I vermicelli alla montanara sono questo e molto di più. Questa ricetta tornerà utile quando a pranzo o a cena non si avranno idee brillanti. Questo infatti è uno di quei primi che si fa in maniera molto veloce e che richiede poco impegno. A casa, ma forse perché si abita in montagna, piace molto. La salsiccia toscana, poi, qui è molto sapida e saporita, ma ovviamente si può utilizzare quella che piace di più. L'aggiunta di finocchietto selvatico rende questo impasto molto profumato e aromatico, e va a creare un connubio perfetto con la carne. In questo caso poi sono stati utilizzati i vermicelli, ma ovviamente questo sughetto è perfetto anche con la pasta corta. Una volta pronta, scolate la pasta al dente e trasferitela in padella con il condimento, unite poca acqua di cottura per legare al meglio il condimento alla pasta, allontanate dal fuoco e insaporite con una presa di pecorino romano grattugiato.
Tagliatelle alla Montanara: Un'Esplosione di Sapori Autunnali
Le tagliatelle alla montanara rappresentano un'altra interpretazione del concetto di pasta "di montagna", con ingredienti che richiamano i sapori autunnali e i prodotti tipici del territorio.
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Ingredienti e Proprietà Nutrizionali
Le tagliatelle alla montanara spesso includono farina di castagne, prosciutto crudo, aglio e Parmigiano Reggiano. Analizziamo le proprietà benefiche di alcuni di questi ingredienti:
- Castagne: A seconda di come sono separate, possono fornire un apporto calorico differente. Infatti, 100 g di castagne arrosto sono in grado di garantire 193 kcal. Le castagne lesse, invece, appena 120 kcal. La percentuale maggiore di sostanze contenute all’interno delle castagne spetta ai carboidrati: essi sono presenti per circa il 42%. I grassi, invece, sono presenti per circa il 2,5%. Questi grassi non sono saturi, pertanto non sono nocivi per l'organismo. Il 3,7% è rappresentato da proteine, mentre il 13,8% da fibre solubili e insolubili. Tra i sali minerali di maggior rilievo contenuti nelle castagne segnaliamo il sodio, calcio, potassio, zolfo, ferro, manganese, fosforo. È interessante anche il contributo in termini di vitamine che le castagne possono fornire: esse, infatti, contengono vitamina A, le vitamine del gruppo B (B1, B2, B3, B 5,B9, B12), C e D.
- Sidro: Il sidro è il succo della mela che viene fatto fermentare. Anch’esso può fornire tanti sali minerali molto utili per l’attività del nostro organismo, come calcio, potassio, fosforo, zolfo, coloro, fluoro, ferro, silicio, a cui si aggiungono anche le vitamina B2 e B3. Il sidro, spesso e volentieri, viene considerato un integratore naturale molto utile per agevolare la digestione, specie quando si mangia in modo abbondante. È in prima linea nella prevenzione di infezioni nelle vie urinarie. Presenta un pH molto simile a quello della nostra pelle, pertanto può essere utilizzato anche per alleviare le eventuali irritazioni cutanee o le dermatiti.
- Prosciutto Crudo: Il prosciutto crudo, uno degli insaccati più amati in assoluto, si contraddistingue per la sapidità ma anche per la capacità di replicare il sapore acidulo e allo stesso tempo corposo della carne. Pur essendo considerato proteico, come in effetti è, viene tacciato di un apporto calorico elevato, nonché della presenza di conservanti. I nitriti e i nitrati sono presenti anche nel prosciutto crudo, ma in quantità tutto sommato accettabili. Al netto di ciò, è impossibile non apprezzare la presenza di vitamine del gruppo B, sostanze capaci di incidere nettamente sul metabolismo energetico. Stesso discorso per il potassio e per il magnesio, delle sostanze coinvolte in molti processi dell’organismo. Occorre distinguere tra prosciutto crudo sgrassato e prosciutto crudo standard. Nel primo caso siamo sulle 150 kcal per 100 grammi, un valore di poco superiore a quello della bresaola. Nel secondo caso si possono superare le 300 kcal.
- Aglio: La lista degli ingredienti delle tagliatelle alla montanara comprende anche l’aglio. Il suo ruolo è importante in quanto funge da base per la cottura del riso. Tuttavia, l’aglio ma non viene coinvolto nel classico soffritto, ma viene semplicemente immerso nel sidro, fatto scaldare e infine integrato con lo speck tagliato a listarelle. A seguito di questo trattamento il sapore dell’aglio cambia, si fa meno pungente e più dolce. Anzi, si può considerare l’aglio come un alimento benefico, ricco di vitamine, sali minerali e allicina, una sostanza anti-arteriosclerosi.
- Parmigiano Reggiano: Il Parmigiano Reggiano, si caratterizza per le note di latte e sapide allo stesso tempo. Il Parmigiano non è solo un formaggio buono e pregiato, ma anche molto salutare se viene consumato con moderazione, visto che apporta comunque 400 kcal per 100 grammi ed è ricco di sodio. Ad ogni modo è ricco di proteine come pochi (superato solo dal baccalà e da altri alimenti stagionati e disidratati). E’ anche ricco di calcio (che fa bene alle ossa) e di vitamina D, che fa bene al sistema immunitario.
Tagliatelle alla Montanara per Celiaci
Le tagliatelle alla montanara sono preparate con la farina di castagne, che è naturalmente gluten-free. I celiaci possono dunque dormire sonni tranquilli? In realtà no, in quanto l’impasto conta anche sul contributo della classica farina 00, che di glutine è piena. Per fortuna si fa presto a sostituirla, basta usare una farina gluten-free dal taglio delicato, che possa premiare quella di castagne, magari coadiuvata da un amido per garantire una buona resa. Personalmente si consiglia la farina di riso, che si caratterizza proprio per il sapore leggero e neutro. Insieme a quella di mais, la farina di riso rappresenta l’alternativa principale alle farine con glutine. In questo caso, però, si regge benissimo da sola, o per meglio dire con la farina di castagne. La farina di riso si fa apprezzare anche per i suoi macronutrienti, ovvero per le vitamine, i sali minerali e le fibre. I grassi sono praticamente assenti, ma lo stesso si può dire delle proteine. Si tratta a rigor di logica di un difetto, ma può essere considerato un buono scotto da pagare per una farina “utile” e buona.
Varianti delle Tagliatelle alla Montanara
Le tagliatelle alla montanara sono buone così come si trovano, d’altronde stiamo parlando di un piatto rustico, che riconcilia con i sapori della cucina italiana d’alta montagna; tuttavia è anche un piatto complesso, che si regge su una delicata alchimia di ingredienti. Al netto di ciò, è possibile mescolare le carte in tavola e pensare a qualche variazione sul tema. Una possibile variazione si può ottenere con l’aggiunta di funghi trifolati, oppure ripassati in padella insieme allo speck. Inoltre, è possibile sostituire lo speck con la salsiccia. In questo caso si otterrà un sapore più corposo, più grasso e meno sapido. Il piatto, però, potrebbe risultare più ordinario e meno raffinato. Infine, si sconsiglia di usare il sugo di pomodoro, che coprirebbe troppo gli ingredienti, fino a rendere poco percepibili le note delicate delle tagliatelle con farina di castagne.
Altre Interpreazioni della Pasta alla Montanara
Oltre ai vermicelli e alle tagliatelle, esistono altre varianti di pasta alla montanara che meritano di essere menzionate.
Bavette alla Montanara con Verza
Le bavette alla montanara sono un primo perfetto per l’inverno, robusto e sostanzioso grazie alla presenza della verza. Si può scegliere il grado di piccantezza dosando a piacimento il peperoncino. Si tratta di un piatto molto comune sulle montagne, dove la verza è estremamente diffusa in inverno, e servono modi sempre vari per consumarla. Si può preparare questo piatto con altra pasta lunga, o anche con dei maccheroni, ma in questo caso sarebbe meglio tagliare le verza a cubetti invece che a listarelle, per far si che tutto si possa amalgamare meglio. Utilizzare acciughe di qualità e assicurarsi che si sciolgano durante la cottura. Versare l'olio nella padella usata per il pane grattugiato, unire le acciughe e il peperoncino tagliato e fette. Unire anche lo spicchio di aglio e lasciarlo dorare mentre le acciughe si sciolgono. In una pentola capiente portare a bollore abbondante acqua, quando bolle salarla e calare le bavette. Scolare le bavette al dente, tenendo da parte un po' dell'acqua di cottura.
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Altre Idee e Abbinamenti
- Pasta con Taleggio, Speck e Noci: Sciogliere il Taleggio in una padella, aggiungere speck e noci tritate per un condimento ricco e saporito.
- Pasta con Mele e Burro: Sbucciare le mele, tagliarle a piccoli pezzetti e cuocerle con un po' di burro. Frullare fino ad ottenere una purea e condire la pasta.
- Pasta con Patate e Formaggio: Soffriggere la cipolla in un po' di olio, aggiungere patate a cubetti, latte, brodo e cuocere la pasta. Infine, incorporare il formaggio grattugiato.
"La Casereccia": Un Ristorante che Celebra la Tradizione
Il nome ne racconta un po’ l’essenza: “La casereccia” è sicuramente un Ristorante in cui trionfa la cucina tipica e l’amore per i prodotti genuini. A partire dalla pasta, rigorosamente fatta in casa da Mamma Tina, come i “pici”, gli gnocchi di semola, le pappardelle e gli scialatielli; i piatti sono creati a partire da quello che offre il proprio orto secondo la stagionalità. Olio, marmellata, miele e conserve di pomodoro, tutto fantasticamente autoprodotto.
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