La pasta al sacco, conosciuta anche come minestra imperiale, rappresenta un tesoro culinario condiviso tra le regioni Marche ed Emilia-Romagna, pur presentando variazioni significative. Questo piatto, ricco di storia e tradizione, evoca ricordi di feste familiari e sapori autentici, tramandati di generazione in generazione.
Origini e Tradizioni Marchigiane
Nelle Marche, la minestra imperiale è un piatto diffuso, in particolare tra le province di Macerata, Fermo e Ascoli Piceno. Si tratta di un impasto a base di uova, farina, parmigiano, scorza di limone e noce moscata, che viene poi diviso in tre parti, colorate differentemente con l'aggiunta di spinaci e concentrato di pomodoro. I tre colori, verde, arancione e giallo, non sono solo un vezzo estetico, ma probabilmente un richiamo alla bandiera italiana.
La particolarità di questa preparazione risiede nella cottura: l'impasto viene cotto per ore (almeno tre) dentro un sacco di cotone chiuso con lo spago, per poi essere tagliato a cubetti. Idealmente, l'impasto andrebbe preparato il giorno prima del consumo. In passato, quando veniva preparata in grandi quantità, i tre impasti venivano cotti in tre pentoloni separati. Oggi, per quantità ridotte, si tende a cuocerli insieme, sebbene vi sia il rischio che l'impasto si attacchi al sacco.
La cottura al forno, pur accorciando notevolmente i tempi, non è considerata ottimale, in quanto tende ad asciugare troppo l'impasto, rendendolo duro. La cottura tradizionale, invece, garantisce una consistenza morbida e spugnosa, senza essere eccessivamente compatta. Il sapore ricorda vagamente quello dei passatelli, da cui si differenzia per consistenza, forma e colore.
Un tempo, la minestra imperiale era il piatto per eccellenza dei matrimoni. Emidia, conosciuta come Mimina di Montalto Marche, è tra le poche signore rimaste a prepararla secondo l'antica ricetta originale, tramandando la passione per il cibo ai suoi nipoti, Stefano e Luca, che hanno intrapreso attività legate al territorio e alla produzione di cibo.
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La Ricetta Tradizionale Marchigiana (per 40 persone)
Ingredienti:
- 40 uova
- 500 g di parmigiano
- 600 g di farina 00
- Scorza grattugiata di 2 limoni
- Noce moscata
- Sale
- Burro
- Spinaci
- Concentrato di pomodoro
Preparazione:
- Preparare un brodo di gallina o di manzo.
- Iniziare a preparare l’impasto sbattendo le uova con tutti gli altri ingredienti.
- A parte, bollire gli spinaci, poi schiacciare e frullare.
- Dividere l’impasto in tre parti: in una aggiungere gli spinaci, nell’altra il concentrato di pomodoro e nell’ultima nulla, in modo da ottenere tre colori diversi (verde, arancione e giallo).
- Mettere tutte e tre le parti di impasto in un sacco di cotone o in un altro tessuto resistente e svasato, chiudere con lo spago e fare cuocere in acqua bollente per circa 3 ore.
- Una volta pronto, assicurarsi che anche la parte in mezzo sia ben cotta.
La Zuppa Imperiale Bolognese: Un'Elegante Alternativa
La zuppa imperiale è un piatto tipico anche di Bologna e dell'Emilia-Romagna, con una storia che affonda le radici nella corte di Maria Luigia d'Asburgo Lorena, moglie di Napoleone I e signora del ducato di Parma. Si narra che Maria Luigia portò dall'Austria una minestra simile, che a Parma subì alcune modifiche, tra cui l'introduzione del Parmigiano Reggiano. Il nome deriverebbe dalla preziosità degli ingredienti, burro e Parmigiano, o forse dal fatto che Maria Luigia fu moglie di un Imperatore.
A differenza della versione marchigiana, la zuppa imperiale bolognese non prevede l'utilizzo di verdure per colorare l'impasto. Inoltre, la cottura avviene in due fasi: prima in forno, per ottenere un panetto da tagliare a cubetti, e poi nel brodo, per pochi minuti, per ammorbidire i cubetti e insaporirli.
La Ricetta della Zuppa Imperiale Bolognese
Ingredienti (per 4 persone):
- 100 g di burro
- 4 uova intere (grandezza media)
- 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 100 g di semolino
- 1 pizzico di lievito non vanigliato (meno di 1/2 cucchiaino)
- 1 pizzico di noce moscata (meno di 1/2 cucchiaino)
- 1 pizzico di sale fino (meno di 1/2 cucchiaino)
- 1 litro di brodo di carne (o vegetale)
Preparazione:
- Sciogliere il burro e mettere da parte.
- In una ciotola, battere le uova con una forchetta o una frusta a mano.
- Aggiungere Parmigiano, semolino, lievito, noce moscata, sale e mescolare.
- Versare a filo il burro fuso (non troppo caldo) sul composto e continuare a mescolare fino a ottenere una pastella soffice e spumosa.
- Scegliere una teglia rettangolare di circa 15x20cm, rivestire con carta forno o ungere il fondo con burro o olio d'oliva e versare l'impasto nella teglia, stendendo in modo uniforme e pareggiando la superficie con l'aiuto di una spatola.
- Cuocere in forno già caldo a 170°C (funzione statica) per circa 15 minuti o fino a quando i bordi e la superficie sono leggermente dorati.
- Sfornare e lasciare intiepidire o raffreddare.
- Appoggiare la Zuppa Imperiale su un tagliere o una superficie pulita e tagliare a cubetti piccoli, di circa 1/2 cm di larghezza e altezza.
- Cuocere la Zuppa Imperiale nel brodo bollente per due minuti.
Consigli e Varianti
- Brodo: Per un sapore più intenso, si consiglia di utilizzare un brodo di carne di cappone. In alternativa, si può optare per un brodo vegetale leggero.
- Conservazione: La zuppa imperiale, una volta cotta in forno e tagliata a cubetti, può essere conservata in frigorifero per 3-4 giorni o congelata.
- Varianti: Alcune varianti prevedono l'aggiunta di prosciutto tritato all'impasto.
Pasta al Sacco e Altre Delizie Marchigiane
Il pastificio Antichi Sapori delle Marche offre una vasta gamma di pasta fresca e secca, tra cui spiccano i cappelletti, considerati un piatto tradizionale tipico della regione, preparati in casa specialmente durante le festività. Il ripieno dei cappelletti marchigiani prevede formaggio, carne mista di vitello, tacchino, maiale e olio extravergine di oliva.
Altri formati di pasta tipici delle Marche includono gli gnocchi di patate, le pappardelle all'uovo, i quadrucci da brodo e i ravioli agli asparagi, realizzati con materie prime d'eccellenza e secondo ricette tradizionali.
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