La pasta al forno con polpettine alla calabrese è un piatto ricco e saporito, perfetto per un pranzo domenicale in famiglia o per celebrare un'occasione speciale. Questa ricetta, un vero e proprio simbolo della cucina calabrese, affonda le sue radici nella tradizione contadina, dove ogni ingrediente veniva utilizzato al massimo per creare piatti sostanziosi e appaganti. La pasta al forno calabrese è un primo tipico della cucina italiana, invitante e perfetto per un pranzo in famiglia. Questo primo piatto non ha nulla da invidiare alla più classica pasta al forno: l’aggiunta delle polpettine di carne al sugo di pomodoro è salsiccia è davvero il tocco in più per dar vita a un piatto ricco e saporito.
Origini e Tradizioni
In Calabria, ogni famiglia custodisce gelosamente la propria versione della pasta al forno, tramandata di generazione in generazione. Le varianti sono infinite, ma tutte accomunate dall'utilizzo di ingredienti locali e dalla passione per la buona cucina. La pasta al forno è uno di quei piatti che non passano mai di moda. Un grande classico della domenica, profumato di casa e convivialità, che in Calabria è considerato quasi sacro: ogni famiglia ha la propria versione, tramandata e perfezionata nel tempo.
Alle mamme Calabresi non importa quanti gradi ci possono essere fuori, possono essere 40° o 0° ma l’importante per loro e che la domenica ci sia la pasta china sul tavolo, e se resta e anche buona da mangiare fredda la sera o il pomeriggio al mare sotto l’ombrellone. In Calabria, ogni occasione è buona per preparare la pasta pasticciata al forno, un’esplosione deliziosa di gusti tipici di questa terra. E, come sempre accade, la ricetta può variare da famiglia in famiglia, da paese in paese. La pasta ripiena dal gusto ricco e intenso, la pasta al forno calabrese è un piatto tipico della regione da cui prende il nome.
Ingredienti Chiave
I protagonisti di questa ricetta sono senza dubbio le polpettine, preparate con carne macinata, pecorino grattugiato, uova, pane ammollato e un trito di aglio e prezzemolo. Il sugo di pomodoro, arricchito con salsiccia e sfumato con vino rosso, conferisce al piatto un sapore intenso e avvolgente. Non possono mancare le uova sode, la provola (o scamorza affumicata) e una generosa spolverata di pecorino grattugiato, che durante la cottura in forno si fonde creando una crosticina dorata e irresistibile. A rendere questa ricetta più sfiziosa e invitante è la crosta di pangrattato che darà una nota croccante a questo piatto dal cuore morbido e filante.
La ricetta è composta da diverse preparazioni, tutte caratterizzate da sapori pieni e rotondi. Per preparare la pasta al forno, infatti, ci si dedica a più passaggi: si parte dal sugo di pomodoro che in questa versione è arricchito con polpette di carne al sugo, besciamella, uova sode e scamorza.
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Preparazione delle Polpettine
Il primo passo per realizzare la pasta al forno alla calabrese è la preparazione delle polpettine. Mescolate la carne macinata in una ciotola con il pecorino grattugiato (30 grammi dal peso totale), un uovo, il pane ammollato nell’acqua e ben strizzato, aglio e prezzemolo tritati. Mescolate bene con le mani e formate delle polpettine all’incirca delle stesse dimensioni. Per le polpettine: in un contenitore versa la carne trita e aggiungi l’uovo, il parmigiano,il prezzemolo, l’aglio schiacciato, sale, pepe e il pane raffermo ammollato nel latte e ben strizzato. Impasta bene gli ingredienti fino a quando il composto non risulta ben omogeneo. Se l’impasto risulta molle aggiungi qualche cucchiaio di pane grattugiato. Prendi un vassoio e prepara tante polpettine della grandezza di una nocciola.
Iniziate la preparazione della pasta al forno calabrese dalle polpette. In una terrina mescolate il tritato di suino con i tuorli d’uovo, il sale, 2 cucchiai di pangrattato e il prezzemolo. Amalgamate gli ingredienti fino a creare un impasto denso e omogeneo, e prelevatene una piccola quantità creando con le mani umide delle piccole polpettine.
Friggete le polpette di carne in padella con l’olio caldo fino a che non saranno ben dorate. Scolatele dall’olio e adagiatele in un piatto coperto con carta da cucina. Prima che il sugo finisca la cottura versane qualche cucchiaiata in una padella capiente aggiungi un po’ di acqua e quando il tutto arriva a bollore metti dentro tutte le polpettine e lasciale cuocere mescolandole delicatamente a metà cottura. Le polpettine saranno pronte quando risultano ben dorate e il sugo asciugato. Poi friggile in olio bollente fin quando non diventano belle dorate. Friggetele in olio bollente e, una volta pronte, tenetele da parte su un foglio di carta assorbente in modo da eliminare l’eccesso di olio.
Un'alternativa è quella di realizzarle con la pasta di salsiccia. Ora impasta con le mani fino a ottenere un composto morbido ma compatto, che non si appiccichi alle dita. Forma delle polpette piccole, grandi più o meno come una nocciola, e sistemale su un piatto o un vassoio man mano che le prepari.
Preparazione del Sugo
Il sugo è un elemento fondamentale per la riuscita di questo piatto. Prendete una padella capiente o un tegame dai bordi bassi, ungete il fondo con un paio di cucchiai di olio di oliva e portate sul fuoco. Aggiungete le polpette fritte, fatele rosolare per qualche istante poi sfumatele con il vino. Aspettate che il liquido evapori poi unite la passata di pomodoro e la salsiccia spezzettata. Mescolate delicatamente, socchiudete con il coperchio e fate cuocere per circa 40 minuti. Ricordate che per ottenere una pasta al forno alla calabrese perfetta il sugo deve cuocere a lungo per assorbire tutti i sapori della carne, cuocetelo a fuoco lento per evitare che si attacchi.
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Preparate il sugo facendo soffriggere in una padella antiaderente con olio EVO la cipolla finemente tritata; appena sarà imbiondita aggiungete la salsa di pomodoro e, dopo avere aggiustato di sale, cuocete a fuoco dolce con un coperchio per 20 minuti.
In una padella antiaderente metti l’occorrente per il soffritto. Fai rosolare bene a fuoco lento, poi il sugo, il basilico e il sale. In una casseruola capiente scalda l’olio extravergine di oliva insieme a uno spicchio d’aglio tagliato a metà e privato dell’anima. Quando il sugo inizia a sobbollire, aggiungi delicatamente le polpette che hai appena formato. Durante la cottura, il sugo si addenserà e le polpette diventeranno morbidissime. Alla fine, regola di sale, aggiungi le foglie di basilico fresco e spegni il fuoco.
Se ami il piccante, oltre a scegliere la salsiccia piccante puoi versare nel composto le polpette piccanti, in versione mignon, con la ’Nduja.
Cottura della Pasta e Assemblaggio
Fate cuocere i maccheroni in acqua bollente salata e scolateli al dente. Terminata anche la cottura del sugo potete comporre il vostro ricco primo piatto. Prendete una pirofila per il forno e distribuitevi sul fondo un bello strato di salsa. Coprite con uno strato di maccheroni poi aggiungete uovo sodo e provola tagliati a fettine. Spolverate con il pecorino e proseguite in questo modo alternando i vari strati fino a terminare tutti gli ingredienti che avete a disposizione. Metti il composto in una pirofila, con l’aggiunta del resto del sugo, delle polpettine e di un’abbondante spolverata di formaggio grattugiato. Utilizzate una teglia rettangolare e create uno strato antiaderente di Besciamella Classica Chef e pangrattato. In una ciotola unite la pasta scolata al dente con il sugo e la Besciamella Classica Chef, quindi versatene circa la metà sulla teglia. Su questo strato di pasta al sugo e Besciamella Classica Chef distribuite uniformemente le polpettine, la salsiccia sbriciolata e rosolata, le uova sode e la scamorza a fette. Quindi coprite con la restante quantità di pasta condita e completate con una spolverata di pangrattato e un filo d’olio in superficie prima di cuocere in forno statico a 180°.
Fai lessare la pasta al dente. Versa nella teglia la pasta e condisci nuovamente con tutti gli ingredienti. Mescola delicatamente fino a quando non sarà ben condita. Lessate la pasta al dente, condiscila con il sugo e il pecorino rimasto, regolate di sale e pepe e infornate per una decina di minuti a 180°C, giusto il tempo di far dorare leggermente la superficie.
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Ora cuoci la pasta. Porta a ebollizione una pentola capiente con acqua salata e versa le penne rigate (o il formato che preferisci). Cuocile solo fino a due terzi della cottura indicata sulla confezione, perché finiranno di cuocere in forno. È il momento di assemblare la tua pasta al forno! In una ciotola capiente unisci la pasta con abbondante sugo di pomodoro e una parte delle polpette. Versa metà della pasta condita in una teglia da forno (32×22 cm è la misura perfetta per queste dosi). Procedi ora con un secondo strato identico: pasta, sugo, besciamella, uova, formaggio e scamorza.
Io l’ho preparata con le penne rigate, ma puoi usare il formato che preferisci: lasagne, maccheroni, rigatoni o cannelloni, tutti perfetti per accogliere il condimento. Oltre alle penne rigate, anche rigatoni, tortiglioni o conchiglioni sono perfetti.
Cottura in Forno e Consigli
Mettere in forno caldo a 190°C per circa 15 minuti in modo da far gratinare al meglio. Quando si sarà formata una croccante crosticina in superficie, la vostra pasta al forno sarà pronta; quindi lasciate intiepidire e servite. Fai cuocere al forno a 200° circa 15-20 minuti. Cuoci in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti, finché la superficie non sarà ben dorata e croccante. È importante passare questa pasta in forno giusto il tempo di far gratinare la superficie e servirla subito ben calda. Preriscaldare il forno prima di infornare.
La pasta al forno, così come le lasagne, è ancora più buona scaldata il giorno dopo! Potete conservarla in frigorifero per 2-3 giorni ben coperta dalla carta stagnola. Se avete utilizzato tutto ingredienti freschi potete anche congelare la teglia in freezer e metterla in forno a scaldare all’accorrenza. La pasta al forno si conserva in frigorifero per un paio di giorni, chiusa in un contenitore ermetico. Se vuoi prepararla in anticipo, puoi anche congelarla, già porzionata, per circa due mesi.
Se lo desiderate potete unire al piatto anche qualche uovo sodo a pezzetti.
Il segreto di una buona pasta al forno è tutto nei dettagli: la pasta dev’essere scolata al dente, il sugo ben saporito e la gratinatura finale deve creare quella crosticina dorata e croccante che fa venire voglia di affondarci la forchetta appena sfornata. La pasta deve essere ben condita, ma non affogata. Il segreto è alternare strati generosi di sugo e besciamella senza esagerare: ogni boccone dev’essere cremoso, ma compatto.
Sì! Puoi tranquillamente cuocere in anticipo sugo, polpette e besciamella, anche il giorno prima. Ti basterà assemblare la teglia quando serve e infornarla al momento.
Varianti e Consigli Aggiuntivi
Come per ogni ricetta tradizionale, esistono numerose varianti della pasta al forno alla calabrese. Noi le abbiamo realizzate mescolando il macinato con il pecorino, un uovo e il pangrattato. Assolutamente sì! Oltre alle classiche polpette di carne puoi usare solo salsiccia o aggiungere cubetti di prosciutto cotto, mortadella o verdure come melanzane e zucchine grigliate.
Se qualcosa non vi è chiaro vi consiglio di vede la video ricetta che trovate su.
Abbinamenti
Un rosso medio, morbido e profumato è l’ideale.