Le tagliatelle ai funghi porcini secchi rappresentano un primo piatto ricco di sapore e profumo, un vero e proprio omaggio all'autunno. Esistono numerose varianti di questa ricetta, ma l'utilizzo dei funghi secchi conferisce un'intensità unica al piatto, rendendolo particolarmente apprezzato. La loro disponibilità costante e l'aroma concentrato che rilasciano durante la cottura li rendono un'ottima alternativa ai funghi freschi.
Ingredienti e Preparazione: Un'Armonia di Sapori
La preparazione delle tagliatelle ai funghi porcini secchi è relativamente semplice e richiede pochi ingredienti di qualità.
Ingredienti (per 3 persone):
- 270 g di tagliatelle secche (o altra pasta a scelta, come pappardelle)
- 30-50 g di funghi porcini secchi (la dose può variare a seconda dell'intensità di sapore desiderata, da 5-10 grammi di funghi secchi ogni 100 g di pasta, fino a 15 grammi per un sapore più ricco)
- Una noce di burro
- 1 patata media
- Poca cipolla (facoltativa)
- 1-2 spicchi d'aglio
- Prezzemolo fresco tritato q.b.
- Parmigiano Reggiano DOP grattugiato (facoltativo)
- 1 bicchiere di vino bianco
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione:
- Ammollo dei funghi: Immergere i funghi porcini secchi in acqua calda (circa 40°C) per almeno 2 ore, o anche più a lungo per ammorbidirli completamente. L'acqua di ammollo non va buttata, ma filtrata e conservata per insaporire il condimento. È importante utilizzare un recipiente alto e stretto per permettere alla terra eventualmente presente di depositarsi sul fondo.
- Preparazione del condimento: In una padella capiente, rosolare uno spicchio d'aglio (tritato o schiacciato, a seconda delle preferenze) in olio extravergine d'oliva. Alcuni preferiscono aggiungere anche poca cipolla tritata. Una volta che l'aglio è dorato, rimuoverlo dalla padella. Aggiungere i funghi porcini, precedentemente scolati e tritati grossolanamente.
- Cottura dei funghi: Saltare i funghi in padella per qualche minuto, quindi sfumare con un bicchiere di vino bianco e lasciar evaporare l'alcool. Aggiungere un bicchiere d'acqua (preferibilmente l'acqua filtrata dell'ammollo dei funghi, facendo attenzione a non utilizzare l'ultimo fondo per evitare residui di terra) e proseguire la cottura a fuoco basso per circa 15 minuti, o finché i funghi non saranno teneri e il sugo si sarà addensato. Aggiustare di sale e pepe.
- Patata (ingrediente alternativo): Mentre i funghi si reidratano, lessare una patata media tagliata a fette nell'acqua che servirà per cuocere la pasta. Una volta cotta, schiacciarla con una forchetta e aggiungerla in padella con i funghi. Questo ingrediente, alternativo alla panna, conferisce cremosità al sugo.
- Cottura della pasta: Nel frattempo, cuocere le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata. Scolarle al dente, conservando un po' di acqua di cottura.
- Mantecatura: Versare le tagliatelle nella padella con il condimento ai funghi. Aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta e far saltare il tutto per qualche minuto, in modo che la pasta si amalgami bene con il sugo.
- Finalizzazione: Togliere dal fuoco e aggiungere una noce di burro, prezzemolo fresco tritato e, se gradito, una spolverata di parmigiano Reggiano grattugiato.
Varianti e Consigli
- Funghi freschi: In alternativa ai funghi secchi, è possibile utilizzare 400g di funghi porcini freschi. In questo caso, pulirli accuratamente con un panno umido, eliminare le radici e tagliarli a pezzetti prima di cuocerli.
- Aglio: La quantità di aglio può essere variata a seconda dei gusti. Alcuni preferiscono utilizzare solo l'aglio in polvere per un sapore più delicato.
- Panna: Molti aggiungono la panna al condimento, ma questa opzione è sconsigliata da alcuni, in quanto potrebbe coprire il sapore dei funghi. L'aggiunta della patata lessa schiacciata rappresenta un'ottima alternativa per ottenere un sugo cremoso senza alterare il gusto.
- Vino: In alternativa al vino bianco, si può utilizzare del brodo vegetale per sfumare i funghi.
- Piccante: Per un tocco piccante, si può aggiungere un pizzico di peperoncino al condimento.
- Conservazione: È preferibile gustare le tagliatelle ai funghi porcini secchi appena preparate. Eventuali avanzi possono essere conservati in frigorifero in un contenitore ermetico per un paio di giorni, ma è sconsigliabile riscaldarle in un secondo momento.
Abbinamenti
Le tagliatelle ai funghi porcini secchi si abbinano perfettamente a un vino bianco fresco e sapido, come un Gewürztraminer o uno Chardonnay trentino. Un ottimo bicchiere di Vino Sassella Stella Retica Arpepe è altrettanto consigliato.
I Funghi Porcini Secchi: Un Ingrediente Speciale
I funghi porcini secchi non sono semplicemente un'alternativa ai funghi freschi, ma un ingrediente unico con un aroma intenso e caratteristico. L'essiccazione concentra i sapori, rendendoli ideali per insaporire sughi e risotti.
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