La parmigiana di melanzane è un piatto iconico della cucina italiana, simbolo di convivialità e sapori familiari. Amata in tutto il paese, ne esistono numerose varianti regionali, ognuna con le proprie peculiarità. In questo articolo, esploreremo la ricetta della parmigiana napoletana, in particolare la versione "fritta due volte", un'autentica delizia per il palato.
Origini e Tradizioni
Le origini della parmigiana di melanzane sono contese tra diverse regioni italiane, tra cui Sicilia, Campania ed Emilia-Romagna. In Campania, la parmigiana è considerata un piatto festivo, preparato per le occasioni speciali e le riunioni familiari. La sua popolarità è tale che molti la considerano un contorno, mentre altri la vedono come un primo piatto o un piatto unico.
Parmigiana Napoletana: Un Piatto Estivo?
Contrariamente a quanto si possa pensare, la parmigiana napoletana è particolarmente apprezzata durante la stagione estiva. Questo perché è proprio in estate che le melanzane fresche raggiungono il loro apice di sapore, permettendo alla parmigiana di esprimere al meglio il suo potenziale gustativo.
La Ricetta della Parmigiana Napoletana Fritta Due Volte
La parmigiana napoletana fritta due volte è una variante ancora più ricca e golosa della ricetta tradizionale. La sua particolarità risiede nella doppia frittura delle melanzane, che conferisce al piatto una consistenza unica e un sapore irresistibile.
Ingredienti
- 5/6 melanzane
- 1 passata di pomodoro (750 ml)
- 3 uova medie
- 150 g di provola (o fiordilatte o mozzarella)
- Parmigiano grattugiato
- Olio per friggere (di semi di girasole o arachide)
- Basilico fresco
- 1 spicchio di aglio
- Olio extravergine di oliva
- Farina q.b.
- Sale q.b.
Preparazione
- Preparazione delle Melanzane: Lavare le melanzane, privarle delle estremità e tagliarle a fette spesse circa 1/2 cm nel senso della lunghezza. Disporre le fette in uno scolapasta, salando ogni strato. Coprire con un piatto e un peso per favorire la fuoriuscita dell'acqua di vegetazione amara. Dopo circa un'ora, sciacquare le melanzane sotto acqua corrente e asciugarle accuratamente con un canovaccio pulito.
- Preparazione del Sugo: In un tegame, far soffriggere uno spicchio d'aglio schiacciato in due cucchiai di olio extravergine di oliva. Rimuovere l'aglio quando imbiondisce e versare 300g di carne macinata (scottona). Quando la carne prende colore, aggiungere la passata di pomodoro, un pizzico di sale e far cuocere per circa 30 minuti a fiamma vivace, fino a quando il sugo si sarà ristretto.
- Doppia Frittura delle Melanzane: Passare le fette di melanzana prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto (con un pizzico di sale e due cucchiai di parmigiano grattugiato). Friggere le melanzane in abbondante olio di semi ben caldo per circa 3 minuti, girandole più volte durante la cottura. Scolarle su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
- Assemblaggio della Parmigiana: Ungere una teglia da forno con un po' di sugo. Disporre uno strato di melanzane fritte, coprire con sugo, parmigiano grattugiato, provola tagliata a fettine sottili e foglie di basilico fresco. Ripetere gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con uno strato di melanzane, sugo e abbondante parmigiano grattugiato.
- Cottura in Forno: Infornare la parmigiana in forno preriscaldato a 180°C per circa 30-40 minuti, o fino a quando la superficie sarà dorata e il formaggio fuso.
Varianti e Consigli
- Melanzane: In questa ricetta si utilizzano le melanzane lunghe napoletane, ma si possono utilizzare anche quelle ovali nere. È importante che siano fresche e sode al tatto.
- Formaggio: Al posto della provola affumicata, si può utilizzare la mozzarella (ben sgocciolata) o il fiordilatte. In alternativa al parmigiano, si può utilizzare il Grana Padano.
- Sugo: Per un sugo più ricco, si può utilizzare un ragù di carne al posto della semplice passata di pomodoro.
- Conservazione: La parmigiana napoletana si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, in un contenitore ermetico. Può essere congelata già cotta, magari in porzioni individuali.
- Parmigiana leggera: Per una versione più leggera, si può optare per la parmigiana di melanzane al forno, senza frittura.
Parmigiana di Melanzane Indorata e Fritta: Un'Alternativa Golosa
Un'altra variante molto apprezzata è la parmigiana di melanzane indorata e fritta. In questa versione, le melanzane vengono prima infarinate, poi passate nell'uovo e fritte, donando al piatto una croccantezza irresistibile.
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Ingredienti
- 1 kg di melanzane (con buccia viola scuro, lunghe e dritte)
- 500 g di fiordilatte
- 1.5 l di passata di pomodoro
- 200 g di parmigiano Reggiano DOP
- Mezza cipolla
- 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 1 l di olio di semi di arachide
- Sale q.b.
- Sale grosso q.b.
- Foglie di basilico (tante)
- Farina q.b. (per impanare le melanzane)
- 3 uova medie
Preparazione
- Preparazione delle Melanzane: Lavare le melanzane, privarle del picciolo e tagliarle a fette nel senso della lunghezza con una mandolina (o con un coltello, cercando di ottenere fette dello stesso spessore). Disporre le fette in uno scolapasta, cospargendo ogni strato con sale grosso. Coprire con un peso e lasciare riposare per almeno 30 minuti per far rilasciare l'acqua di vegetazione.
- Preparazione del Sugo: Tagliare la cipolla sottile e farla imbiondire in una pentola con un filo di olio extravergine d'oliva. Aggiungere la passata di pomodoro, salare, aggiungere qualche foglia di basilico e coprire. Lasciare cuocere per circa 30-40 minuti.
- Preparazione delle Melanzane Impanate: Tagliare il fiordilatte a cubetti e metterlo in frigorifero. In un piatto, preparare la farina; in un altro, sbattere le uova con un pizzico di sale. Sciacquare le fette di melanzana sotto acqua corrente e passarle prima nella farina, poi nell'uovo battuto.
- Frittura delle Melanzane: In una padella capiente, scaldare abbondante olio di semi di arachide. Friggere le fette di melanzana da entrambi i lati per qualche minuto, fino a quando non saranno dorate. Scolarle su carta assorbente.
- Assemblaggio della Parmigiana: Ungere una teglia con un po' di sugo. Disporre uno strato uniforme di melanzane, coprire con parmigiano grattugiato, fiordilatte a cubetti e foglie di basilico. Aggiungere altro sugo e formare un nuovo strato. Proseguire così fino a completare tutte le melanzane, terminando con uno strato abbondante di sugo e parmigiano.
- Cottura in Forno: Infornare in forno già caldo a 200°C per circa 30 minuti, o fino a quando la superficie sarà dorata.
Abbinamenti e Consigli di Servizio
La parmigiana di melanzane, sia nella versione fritta due volte che in quella indorata e fritta, è un piatto sostanzioso e ricco di sapore che si abbina bene con una varietà di contorni e bevande.
- Contorni di Verdure: Un'insalata fresca con rucola, pomodorini e scaglie di Parmigiano è un ottimo accompagnamento, che aggiunge freschezza e leggerezza al piatto. Si possono abbinare anche delle zucchine grigliate o dei peperoni arrostiti.
- Pane: Servire la parmigiana con del pane casereccio, magari leggermente tostato, è sempre una buona idea. Il pane può essere utilizzato per fare la scarpetta con la salsa di pomodoro.
- Vino: Un buon vino rosso, come un Nero d'Avola o un Primitivo, si abbina perfettamente alla parmigiana di melanzane. In alternativa, si può optare per un vino bianco fresco e leggero, come un Falanghina o un Greco di Tufo.
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