Introduzione
La cucina pugliese, e in particolare quella salentina, è un tesoro di sapori autentici e tradizioni secolari. Tra le sue specialità spiccano il panino tipico leccese, rappresentato principalmente dalla puccia e dal pizzo, due prodotti da forno che raccontano la storia e la cultura di questa terra. Entrambi, pur essendo diversi nella preparazione e negli ingredienti, incarnano lo spirito della cucina salentina: semplice, genuina e ricca di gusto.
La Puccia Salentina: Un'Icona dello Street Food Pugliese
Le pucce sono forme di pane e panini aventi diametro di circa 20-30 centimetri facenti parte della tradizione culinaria della Puglia centromeridionale. In particolare, questa tradizione è molto diffusa nel Salento e nel tarantino. La puccia salentina è un panino basso e dalla forma tondeggiante, considerato uno degli emblemi della più antica tradizione dello street food. Il suo nome deriva dal termine "buccellatum" (cioè "boccone"), con cui veniva chiamato il pane dei militari.
Storia e Tradizione
Un tempo considerato il pasto povero dei contadini, oggi la puccia è diventata un iconico street food pugliese, perfetto per un pranzo veloce, al mare o in ufficio, per uno spuntino sostanzioso o per un aperitivo tra amici. Tradizionalmente, veniva consumata soprattutto durante il periodo della festa di Santa Cecilia, che si celebra il 22 novembre. In questa occasione, le puccie venivano spesso farcite con olive nere, pomodori, acciughe, capperi e altri ingredienti tipici della cucina pugliese.
Caratteristiche e Varianti
La caratteristica distintiva della puccia è l’assenza di mollica, che la rende ideale per essere farcita con gli ingredienti più diversi. Esiste anche la versione di puccia già farcita con le olive o quella alla pizzaiola, che in più contengono anche cipolle, capperi e pomodori. Una delle varianti più famose è quella con le olive nere, in cui le massaie salentine utilizzano le “Celline di Nardò”, una varietà locale di piccole dimensioni, che “scaricano” nell’impasto il colore e il loro sapore piacevolmente fruttato. Nel Salento troviamo diverse versioni delle buonissime pagnotte: nel comune di Caprarica di Lecce, ad esempio, l’impasto di base viene rinforzato con olive in salamoia; a Taranto, invece, c’è la “Puccia alla vampa”, cotta a fiamma molto elevata, che provoca un immediato rigonfiamento della superficie esterna lasciando l’interno particolarmente soffice.
Come Preparare la Puccia Salentina
Per preparare l’impasto della puccia, si scioglie il lievito di birra disidratato in acqua, poi si aggiunge anche lo zucchero, si mescola bene e si lascia riposare per 30 minuti. Trascorso questo tempo, si mettono nella ciotola della planetaria munita di gancio le due farine setacciate, poi si aziona la macchina e si unisce il lievito sciolto nell’acqua e, a filo, anche l’acqua in cui si sarà sciolto il sale. A questo punto, si aggiunge anche l’olio poco alla volta. Trascorso il tempo indicato, si rimette l’impasto sul piano di lavoro leggermente oliato e si stende con le mani (non usare il mattarello ma la punta delle dita) fino a formare un rettangolo di 36 x 16 cm. Si ruota di 180 gradi e si stende di nuovo con i polpastrelli. Si arrotola e si ruota ancora prima di ristenderlo. In totale, si dovrà ripetere questa operazione 3-4 volte per ciascun panetto. Infine, si effettua la cosiddetta “pirlatura”, cioè si fa ruotare ogni porzione di impasto sul piano di lavoro e si formano 4 palline. Raggiunta la temperatura impostata, si appoggiano i dischi di impasto direttamente su questa superficie rovente (probabilmente si dovranno infornare una o due alla volta) e si cuociono per circa 8 minuti. È fondamentale non aprire mai il forno fino a cottura ultimata, ovvero finché le pucce non risulteranno gonfie e imbrunite in superficie (assumeranno il tipico colore del cornicione della pizza). A questo punto, si sfornano e si lasciano intiepidire prima di tagliarle a metà e farcirle.
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Idee per Farcire la Puccia Salentina
La puccia può essere farcita in molti modi diversi, a seconda dei gusti e della stagionalità degli ingredienti disponibili. Possiamo farcirla come più ci piace, non c’è una regola precisa e tutto va in base ai nostri gusti personali. Con o senza salse, un ripieno più leggero oppure bello carico come piace a noi. Per una versione fresca e adatta alla stagione estiva, si può farcire la puccia con pomodori a fettine, cipolle crude tagliate sottili, cetrioli, insalata, mozzarella e tonno sott'olio sbriciolato. A piacimento, si possono variare gli ingredienti secondo il gusto personale oppure si possono imbottire le pagnottelle, come tradizione vuole, con salumi e formaggi locali, come caciocavallo, burrata, stracciatella, capocollo, salsiccia "a punta di coltello". Altro grande classico è la puccia alla pizzaiola, ottenuta amalgamando al resto degli ingredienti un condimento a base di cipolle, olive nere, capperi, pomodorini, origano secco e passata di pomodoro. La vigilia dell'Immacolata, ad esempio, in Salento si è soliti consumare la puccia cu lle ulie, una versione arricchita nell'impasto con olive nere a rondelle e patate lesse schiacciate, tipicamente imbottita con tonno sott'olio sbriciolato e capperi, ma anche con peperoni fritti, alici o ricotta salata.
I Pizzi Leccesi: Un Pane Ricco di Storia e Sapori
I pizzi leccesi, o pizzo salentino, si trovano un po’ ovunque nei panifici in provincia di Lecce, di Brindisi o di Taranto, ma un tempo si facevano in casa. È un pane il cui impasto viene arricchito di cipolla, pomodori, olive, capperi e tanto olio. Delizioso, ricco, anche se l'origine dei pizzi leccesi è assolutamente povera.
Origini e Tradizioni
La cucina pugliese e, in particolare quella salentina, è una cucina tradizionalmente contro gli sprechi. «Nelle case, le nonne e le mamme non buttavano via nulla e si ingegnavano per creare nuovi piatti sempre con gli stessi, semplici ingredienti. È proprio per questo che nascono i pizzi: per non sprecare gli avanzi dell’impasto di pane rimasto». L'avanzo dell'impasto del pane veniva “sgrattato” tutto dal contenitore in cui si preparava il pane, si aggiungeva un po’ d’olio, qualche pomodoro (in inverno pomodori d’inverno), un po’ di cipolla, capperi, olive e le verdure che si avevano a disposizione e si formavano dei paninetti irregolari. Il pizzo leccese diventava così un ottimo prodotto nutriente anche per chi lavorava i campi che, disponendo di poco tempo, in un solo colpo mangiava carboidrati, grassi, fibre e vitamine. «Ad oggi il pizzo ha acquisito molto valore, grazie anche al flusso turistico sempre più interessato alle nostre tradizioni; quindi non è più solo un prodotto di scarto ma uno dei prodotti da forno simbolo della nostra terra perché ha come ingredienti base la farina di semola di grano duro, l‘olio extravergine di oliva, i capperi, i pomodori».
La Ricetta dei Pizzi Leccesi di Fulvio Marino
Come prepararli a casa? Con la ricetta di Fulvio Marino realizzata in tv a È sempre mezzogiorno su Rai 1. Piemontese, ma panificatore e mastro lievitista, ne fa una versione facile, da fare a casa con un impastatore o anche lavorando a mano in una ciotola. Bastano gli ingredienti classici della dispensa di casa e…. se manca qualcosa nessun problema perché il pizzo leccese è una ricetta di recupero, e quindi può essere modificata a piacere per adattarsi a quello che è avanzato in casa.
Ingredienti:
- 500 g di farina 0
- 200 g di acqua
- 7 g di lievito di birra
- 25 g di olio extravergine di oliva
- 6 g di sale
- 2 cipolle bianche tritate
- 50 g di pomodoro pelato
- 20 g di capperi
- 30 g di olive nere
- 30 g di olio extravergine di oliva
- origano
- sale
Procedimento:
Mescolare in una ciotola la farina, l’acqua, il lievito, l’olio e il sale. L’impasto risulterà abbastanza duro a ci si aggiungeranno gli ingredienti del “ripieno”. Tritare le cipolle, farle appassire con un filo d’olio e poi aggiungere il pomodoro pelato, i capperi, le olive e mettere da parte finché non sia freddo. Aggiungere il “ripieno” nell’impasto di farina insieme all’olio, il sale e l’origano e impastare finché non risulta perfettamente amalgamato. Lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa un paio d’ore. Su un piano infarinato, lavorare l’impasto con le mani umide e farne delle palline. Lasciare lievitare nuovamente su una teglia per altre due ore.
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Caratteristiche e Varianti
I pizzi leccesi sono dei rustici di grano duro, conditi con pomodoro, cipolle e olive nere, morbidi e ghiotti. Alla base farina poco raffinata e semola di grano duro con un condimento gustoso aggiunto direttamente all'impasto e cotto con esso. I pizzi leccesi, chiamati dunque anche puccette o pizzi salentini, conditi con un ghiotto sugo di pomodoro, cipolle e olive nere risultano soffici e gustosissimi.
Ricetta Base dei Pizzi Leccesi
Per realizzare i pizzi leccesi iniziate dalla preparazione della pasta lievitata. Fate sciogliere il lievito in poca acqua tiepida, raccogliete le due farine e dopo averle mischiate tra loro unitevi l'olio e l'acqua con il lievito. Iniziate a lavorare incorporando anche il resto dell'acqua, i cucchiai di passata e per ultimo il sale. Impastate a lungo e in maniera vigorosa fino a quando l'impasto risulterà ben incordato, liscio e morbido. Formate una palla e spolveratela con farina. Trasferite la palla di impasto in un'ampia ciotola infarinata e lasciatela lievitare per circa due ore, fino al raddoppio. Nel frattempo tagliate le cipolle a fettine e fatele soffriggere in una larga padella con un giro d'olio. Mescolate bene quindi abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa 15 minuti, fino a quando il liquido in eccesso si sarà in asciugato. Togliete il sugo dal fuoco, trasferitelo in una boule e una volta intiepidito unite le olive tagliate a rondelle. Quando l'impasto è raddoppiato sgonfiatelo leggermente e aggiungete il condimento preparato. Prelevate delle porzioni di impasto e adagiatele sulla placca del forno, ricoperta con l'apposita carta, un po' distanziate fra loro. Cospargetele con la semola e infornate, in forno preriscaldato a 200°, nella parte alta e in modalità ventilata. Piccole e fragranti pagnotte, fuori dorate e croccanti ma dentro soffici e porose.
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