Orvieto, incantevole borgo in provincia di Terni, non è solo un tesoro di architettura medievale e rinascimentale, ma anche un custode di tradizioni gastronomiche semplici e deliziose. Tra queste, il panino con la porchetta occupa un posto d'onore, incarnando l'essenza del cibo di strada umbro. Nato secoli fa nelle case dei contadini, si è trasformato in uno "sfizio" apprezzato in ogni occasione, dalle sagre agli eventi, fino al consumo quotidiano.
La Porchetta: Regina dello Street Food Umbro
La porchetta è indissolubilmente legata all'Umbria, in particolare alla zona di Norcia, dove sembra affondare le sue radici fin dai tempi dei Romani, benché Ariccia, nel Lazio, ne rivendichi la paternità. Il panino con la porchetta è forse il prodotto "da strada" più consumato in Umbria. La ricetta originale prevede fette aromatiche e succulente inserite in un morbido panino.
Porchettiamo: Il Festival delle Porchette d'Italia
La porchetta è celebrata nel festival "Porchettiamo", un evento imperdibile per gli amanti del genere. Questo festival non è solo una vetrina per la porchetta, ma un vero e proprio viaggio attraverso le diversità e le similitudini gastronomiche del paese, con un occhio di riguardo alle tradizioni locali.
"Porchettiamo" è un progetto originale, profondamente radicato nel tessuto storico-culturale dei luoghi che evoca attraverso il cibo. L'evento è diventato popolare grazie alla sua spontaneità e alla sua attenzione verso il pubblico.
Ogni anno, "Porchettiamo" offre un'ampia varietà di porchette, ognuna con i suoi ingredienti e le sue peculiarità. Non manca l'angolo "Porchettiamo&Friends", un omaggio al panino con la porchetta affiancato da altre specialità dello street food italiano. Chef si cimentano in "panini d'autore", sotto il cappello "In Punta di Porchetta". Il tutto è accompagnato dai vini del territorio e da birre artigianali.
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La Ricetta della Porchetta Umbra: Un Segreto Custodito
La ricetta originale umbra prevede l’utilizzo del maiale intero disossato o del maialino farcito con le proprie interiora e condita con vari aromi, tra cui l’immancabile finocchietto selvatico. Proprio questa erba aromatica differenzia la porchetta umbra da quelle di altre Regioni. Ogni località e ogni produttore custodisce gelosamente i propri segreti, ma un elemento comune è l'uso del finocchietto selvatico, che conferisce alla porchetta umbra un aroma inconfondibile.
Preparare la Porchetta in Casa: Un'Alternativa Gustosa
Preparare la porchetta intera in casa può essere impegnativo, ma è possibile optare per un rotolo di porchetta, realizzato con parti del maiale.
Ingredienti:
- Pancetta di maiale con cotenna
- Arista di maiale
- Fegato e altre interiora del maiale (facoltativo)
- Aglio
- Sale
- Pepe
- Finocchio selvatico
Preparazione:
- Stendere la pancetta con la cotenna rivolta verso l'alto.
- Massaggiare la carne con aglio, sale e pepe, quindi aggiungere il finocchio selvatico.
- Posizionare l'arista aperta a libro al centro della pancetta.
- Tagliare il fegato a pezzetti, condire con sale e pepe, e sistemare al centro dell'arista.
- Arrotolare il tutto, compattando bene la carne.
- Legare la porchetta con spago da cucina, creando intagli sulla cotenna.
- Avvolgere la porchetta nella carta stagnola.
- Cuocere in forno a 180°C per 1 ora e mezza, quindi alzare la temperatura a 220°C e proseguire la cottura per un'altra ora.
- Togliere dal forno, tagliare a fette e servire calda o fredda.
Il Pane Perfetto per la Porchetta
Fulvio prepara un pane che potrà essere compatibile con la porchetta. Non appena sforna il filone, ne ricaviamo due belle fette e in mezzo ci va lei, la Regina dei salumi… la porchetta!
Ingredienti per la biga:
- 500 g di farina 0
- 5 g di lievito fresco di birra
- 250 ml di acqua
Per l'impasto:
- biga
- 500 g di farina tipo 2
- 350 ml di acqua
- 10 g di sale
- 50 ml di olio
Lievitazioni:
- Biga lasciata lievitare per una notte in frigorifero
- Impasto lasciato lievitare per 3 ore a temperatura ambiente.
- Pagnotte lasciate lievitare in teglia per 2 ore
Cottura:
- 240°C per 20 minuti
- 230°C per 20 minuti
- 200°C per 20 minuti
Alternative Orvietane: Altri Sapori da Scoprire
Oltre al panino con la porchetta, Orvieto offre altre specialità gastronomiche da gustare per strada:
- Lumachelle: Piccole e morbide pagnotte a forma di chiocciola, arricchite con pecorino e guanciale. Sono ricavate dalla pasta del pane che viene arricchita da sale, pepe, olio extravergine o strutto e da due ingredienti tipicamente umbri: il pecorino e il guanciale, il prelibato salume aromatizzato soltanto con sale e pepe e lasciato affumicare lentamente sui camini delle cascine di campagna. Come i biscotti salati all'anice anche le "lumachelle" sono prodotti da forno di lunga tradizione, la cui forma arrotolata su se stessa ricorda quella di una lumaca, ideali da mangiare "per strada" poichè mantengono una buona fragranza dopo la cottura. Le lumachelle sono uno snack salato tipico di Orvieto e possono essere consumate come merenda o come antipasto. Le lumachelle possono essere servite fredde o calde. Con la stessa pasta si faceva la pizza chiamata “grassa” o “condita”. Si possono preparare in varie dimensioni, anche piccolissime (diminuendo i tempi di cottura), da servire insieme agli aperitivi.
- Cicale: Frittelle di fiori di zucca, tipiche della stagione estiva. In passato le mogli dei contadini si alzavano alle prime luci dell’alba per raccogliere gli ortaggi, freschissimi, che passavano poi in una pastella di acqua, farina e uova, e friggevano in olio bollente.
- Tortucce: Semplici frittelle tonde, preparate sia in versione salata che dolce. Diffuse anche nel perugino, dove sono chiamate “arvoltoli”, le tortucce sono semplicissime frittelle tonde ricavate da una pastella di acqua, farina e sale. Dorate e croccanti, vengono fritte tradizionalmente nello strutto, ma per un risultato più leggero è possibile optare per l’olio di semi. Le massaie umbre le preparano sia in versione salata, per accompagnare salumi e formaggi, che dolce, passandole nello zucchero o nel miele.
- Torta al testo: Schiacciata non lievitata, cotta sul "testo", una piastra di ghisa. ‘Pizza sotto al fuoco’ è l’appellativo con cui, a Orvieto come nell’intera provincia di Terni, si indica la torta al testo, tra le più famose specialità della gastronomia regionale. È una schiacciata non lievitata ottenuta impastando farina, acqua e olio di oliva; la sua particolarità sta nella cottura, che avviene sul testo, lo strumento di ghisa discendente del testum in laterizio degli antichi, utilizzato in epoca romana per cuocere le focacce. Nella provincia di Perugia viene farcita con salumi, formaggi o verdure saltate. La "Torta al Testo", diffusa nella parte meridionale della regione, viene cotta lentamente sul “testo” o "panaro" (superficie di cottura in pietra) e si abbina con prosciutto, erbe, verdure, salumi o salsiccia o può essere usata come pane per accompagnare carni in umido.
Altre Delizie Umbre da Street Food
Oltre alle specialità orvietane, l'Umbria offre una varietà di prelibatezze da gustare per strada:
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- Crescia Umbra (o Torta al testo): La Crescia ripiena viene associata maggiormente al territorio delle Marche ma se si esclama "Torta al testo", la mente va subito a una bontà umbra ed è nel territorio eugubino che la torta viene chiamata Crescia.
- Bruschetta all'Olio di Oliva: La bruschetta è il piatto della tradizione contadina. Si pensa che il luogo di origine sia la zona che unisce l’Umbria, il Lazio e la Toscana.La Bruschetta all’Olio di Oliva è d'obbligo negli antipasti umbri. Basta un pizzico di pane sciapo “bruscato” sul fuoco e quindi condito con poco sale, aglio e olio extravergine di oliva umbro.
- Biscotto Salato all'Anice: Il biscotto salato all'anice si può trovare nella regione umbra ma anche in quella toscana. Sono dei prodotti salati simili ai taralli meridionali, aromatizzati con i semi di anice. Il biscotto salato all’anice è molto diffuso ed è possibile trovarlo nelle due diverse versioni, cotto direttamente al forno oppure, secondo la tradizione, lessato e poi finito di cuocere in forno.
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