Il panino al polpo, emblema dello street food pugliese, è diventato una prelibatezza rinomata, tanto da sembrare parte integrante della tradizione gastronomica locale. La sua storia, tuttavia, è relativamente recente, risalendo a circa cinquant'anni fa. Questo articolo esplora l'affascinante storia del panino al polpo, dalle sue umili origini a Torre Canne al suo successo a Monopoli, svelando i segreti della sua preparazione e i luoghi migliori per gustarlo.
Le Radici a Torre Canne: La Nascita di un Mito Gastronomico
La storia del panino al polpo affonda le sue radici nel 1973, quando Carlo Cofano, pescatore e pescivendolo di Torre Canne, ebbe un'intuizione geniale. Proprietario di un modesto chiosco chiamato La Baia, situato sulla spiaggia vicino al porto, Carlo vendeva il pescato del giorno.
Una sera, Carlo decise di offrire ai suoi amici del polpo cotto alla brace, condito con un pinzimonio a base di olio e spezie, racchiuso tra due fette di pane. L'idea riscosse un successo immediato, diffondendosi rapidamente a Torre Canne e incrementando la domanda del panino al polpo. Di conseguenza, nel 1973, Carlo trasformò la sua attività in una pescheria di giorno e una braceria e paninoteca di pesce di sera.
Marco, figlio di Carlo, continua a portare avanti l'eredità paterna, seguendo scrupolosamente la ricetta originale e mantenendo gli stessi standard di qualità che hanno reso il panino al polpo de La Baia un'istituzione nel panorama dello street food pugliese per cinquant'anni.
La Baia: Un'Eredità di Famiglia
Marco racconta: "Noi nasciamo nel 1973 dall’idea di mio padre di creare il panino col polpo: avevamo una pescheria a Torre Canne e una sera decise di sperimentare offrendo a degli amici il polpo cotto alla brace, condito con olio e spezie e messo fra due fette di pane. L’idea piacque molto e lui decise da allora di ingrandire l’attività, vendendo pesce fresco al mattino e panino con polpo alla brace di sera."
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La Baia ha avuto origine come un semplice chiosco sulla spiaggia di Torre Canne circa cinquant'anni fa. Oggi è un ristorante con due sedi, una a Torre Canne (a pochi metri dalla sua posizione originale) e una a Monopoli, entrambe situate vicino al mare. Il panino al polpo, tuttavia, è rimasto invariato ed è l'aspetto di cui Marco è più orgoglioso.
Lo Sbarco a Monopoli: Un Nuovo Capitolo
Da Torre Canne, i maestri del polpo alla brace hanno deciso di espandersi a Monopoli, a due passi dal mare e dal Porto Vecchio. La decisione di aprire a Monopoli è nata dal desiderio di espandere l'attività. Negli ultimi anni, Monopoli è diventata una destinazione turistica popolare e, data la sua popolarità, è stata scelta come città per espandere l'azienda di famiglia.
La Baia di Monopoli è un piccolo ristorante che richiama il chiosco originale: dal bianco e turchese dell'insegna e dell'arredamento, al menù, all'efficienza e alla velocità del servizio, tutto è come a Torre Canne e immediatamente riconoscibile.
La Filosofia Aziendale: Semplicità e Qualità
Sia a Monopoli che a Torre Canne, la filosofia aziendale si basa sulla semplicità e sulla qualità dell'offerta. Marco sottolinea che sia a Torre Canne che a Monopoli offrono lo stesso prodotto, che rimane invariato nel tempo: lo stesso panino che proponeva suo padre 50 anni fa riusciamo a riproporlo oggi con la stessa qualità e con lo stesso sapore.
"La nostra idea è che il cliente debba riconoscerci con il prodotto, indipendentemente dal marchio o dai colori. Oltre alla qualità, la velocità del servizio è un altro tema cardine, per noi: a La Baia il cliente ordina in cassa, ritira il numerino e in pochissimi minuti l’ordinazione è pronta per essere ritirata."
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Il Menù: Un'Esperienza di Sapori Autentici
Il menù è conciso e ricco di esperienza: sarà sufficiente leggerlo una sola volta, poiché La Baia si concentra esclusivamente sui sapori che da mezzo secolo rendono questo locale un punto di riferimento, una certezza nel panorama dello street food pugliese.
L'offerta del menù consiste in pochi piatti di alta qualità e gusto immutato rispetto al 1973. Oltre al rinomato panino al polpo, La Baia propone anche panini con altre varianti di pesce, tonno o pesce spada cotti alla griglia su brace di carbone di legna e serviti anche al piatto, sempre conditi con il tradizionale intingolo creato da Carlo, la cui ricetta è talmente segreta da non essere nota neanche al personale. Infine, ma non meno importante, è la frittura mista di calamari e gamberi, con questi ultimi serviti morbidissimi e già sgusciati. Ad accompagnare il tutto, le patatine fritte, che - si sa - quando si parla di street food non possono mancare.
"Il pane che utilizziamo è la rosetta e, oltre al panino col polpo, che è il nostro prodotto di punta, proponiamo anche il panino con il pesce spada e il tonno, serviti anche al piatto, e la frittura di calamari e gamberi."
La Qualità del Pesce: Un Impegno Costante
La qualità è al primo posto. Prima ancora dell'efficienza e della velocità del servizio, il vero punto di forza de La Baia è la qualità delle materie prime impiegate. Marco spiega: "Puntiamo tutto sulla qualità e vogliamo garantire ai clienti sempre lo stesso sapore dei panini di mio padre. Oggi, purtroppo, non è facile come cinquant’anni fa, per questo prestiamo molta attenzione all’acquisto del pesce e alla sua cottura, fatta con carbone di legna proprio come allora". La Baia si affida a fornitori di fiducia che assicurano un prodotto di prima scelta che arriva tutti i giorni, rigorosamente pescato nel Mediterraneo.
Lo Staff: Una Famiglia Allargata
La gestione della sede di Monopoli è affidata a collaboratori di lunghissima data, che conoscono l'azienda, la sua storia e la famiglia che l'ha creata, tanto da fare, in qualche modo, parte di essa. Marco, il proprietario de La Baia, ha cieca fiducia nel suo staff, che a sua volta nutre profondo rispetto e ammirazione nei suoi confronti. "Infatti, non potendo gestire personalmente anche l’altro punto vendita, mi sono affidato a dei miei ex collaboratori molto validi che gestiscono il punto vendita di Monopoli, nei quali io ho piena fiducia. Loro sanno tutto della nostra famiglia e della nostra storia."
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La Clientela: Un Mix di Tradizione e Novità
"Approssimativamente, la metà della nostra clientela è locale, e ci sceglie perché conosce il nostro prodotto e sa che da noi ha la certezza di trovare sempre la qualità invariata; l’altra metà è composta da turisti, che arrivano da noi grazie al passa parola o alla nostra bella presenza sui social."
Altre Interpretazioni del Panino al Polpo: Pantura e Pescaria
Oltre alla tradizione de La Baia, il panino al polpo si è evoluto in diverse varianti, reinterpretato da altri ristoratori e chef.
Pantura: Un progetto di cucina pugliese su ruote, nato a Milano per celebrare il pane di Altamura e la sua tradizione in chiave contemporanea. Pantura propone bruschette e panini della tradizione pugliese, tra cui un panino al polpo arrosto che ha vinto un contest culinario.
Pescaria: Un fast food di pesce con diverse sedi in Italia, tra cui una a Polignano a Mare. Pescaria offre panini gourmet con ingredienti freschi e ricette originali, come il bun ripieno di polpo fritto, cime di rapa, mosto cotto di fichi, ricotta, pepe e olio alle alici.
L'Olio d'Oliva: Un Ingrediente Essenziale
L'olio d'oliva è un elemento fondamentale della cucina pugliese e un ingrediente chiave nella preparazione del panino al polpo. La Puglia è una regione ricca di uliveti secolari e l'olio extra vergine d'oliva prodotto in questa terra è rinomato per la sua qualità e il suo sapore.
L'olio d'oliva non solo esalta il sapore del polpo, ma conferisce anche al panino una consistenza morbida e un profumo inconfondibile.