Il panino con il polpo, una specialità culinaria che affonda le sue radici nel cuore del Salento e della Puglia, è diventato un vero e proprio simbolo dello street food locale. Questa prelibatezza, nata dalla tradizione marinara e dalla sapienza popolare, incanta i palati con la sua semplicità e l'esplosione di sapori autentici.
Polpo e Patate alla Salentina: Un Classico della Cucina Pugliese
Il "polpo e patate alla salentina", conosciuto anche come "purpu alla pignata con patate", è un secondo piatto di pesce facile e saporito, un vero e proprio inno alla cucina tradizionale pugliese. La sua preparazione, semplice ma ricca di storia, evoca i profumi e i sapori della terra salentina.
Ma cos'è la pignata? La pignata è una pentola in terracotta, che assorbendo gradatamente il calore e redistribuendolo in modo lento e costante, garantisce una cottura ottimale del polpo, che cuocendo nella sua stessa acqua diventa tenero e gustoso, ma senza perdere il suo profumo.
Gli ingredienti di questa ricetta sono davvero pochi e semplici: polpo fresco, pomodori freschi, patate, cipolla, peperoncino, vino bianco e poco altro. La freschezza degli ingredienti e la lenta cottura nella pignata, senza mai aggiungere acqua, consentono di raggiungere quell'equilibrio perfetto di profumi e sapori che rendono il "purpo e patate alla pignata" una specialità unica.
In mancanza della pignata, si può utilizzare una pentola in acciaio con il fondo spesso, trasformando la ricetta in un "polpo e patate alla siciliana", una variante altrettanto gustosa che si differenzia solo per lo strumento di cottura utilizzato.
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La Nascita del Mito: Il Panino col Polpo di Torre Canne
La storia del panino col polpo è avvolta da un alone di leggenda. Si narra che questa ricetta sia nata a Torre Canne, un pittoresco borgo marinaro sulla costa pugliese. All'inizio degli anni Settanta, Carlo Cofano, un pescatore del luogo, e i suoi amici, dopo una battuta di pesca, decisero di concedersi uno spuntino improvvisato. Accesero un fuoco sulla spiaggia e vi grigliarono dei piccoli polpi appena pescati. Carlo, ispirato dalla magia dell'alba, creò un intingolo segreto con cui condì la pietanza, adagiandola poi tra due fette di pane. Nacque così il panino col polpo, un'icona gastronomica che ha conquistato i cuori e i palati di tutta la regione.
Dopo questa scoperta, Carlo trasformò la sua pescheria in un punto di ristoro serale, dove il panino col polpo era il re indiscusso. Oggi, la tradizione è portata avanti con passione dalla famiglia Cofano, che nel ristorante "La Baia" continua a deliziare i clienti con la ricetta originale.
L'Esperienza a "La Baia": Un Viaggio nel Gusto Autentico
A "La Baia", situato nel suggestivo porticciolo di Torre Canne, si può vivere l'esperienza autentica del panino col polpo. Il menu è essenziale, ma completo: polpo alla brace, pesce spada, tonno, tutti disponibili per farcire il panino. Il polpo può anche essere servito al piatto, accompagnato da una frittura mista di calamari e gamberi.
Il panino è preparato con una tradizionale "tartaruga", un tipo di pane pugliese con abbondante mollica. I tentacoli del polpo, lucidi dell'intingolo segreto, sporgono invitanti tra le fette di pane. L'esperienza è resa ancora più piacevole dalla possibilità di sorseggiare un cocktail del vicino "Ciporti" e di gustare gli anelli di calamari, croccanti e saporiti.
Il Polpo: Un Ingrediente Versatile e Pregiato
Il polpo, grazie alla tenerezza delle sue carni, si presta a diverse preparazioni culinarie, soddisfacendo anche i palati più esigenti. Pescato a mano tra gli scogli e le pietre del litorale adriatico, il polpo può essere gustato crudo, lavorato al momento o cotto alla brace, assumendo una consistenza particolare e un sapore affumicato.
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Ricetta del Panino Col Polpo Arrosto con Insalata e Pomodorini
Ingredienti:
- 1 kg di polpi
- 4 panini
- 1 bicchiere di olio extravergine d’oliva
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- 2 limoni
- 1 mazzetto di prezzemolo
- Insalata q.b.
- 10 pomodorini
Preparazione:
- Pulire con cura il polpo, eliminando i denti e gli occhi.
- Adagiare il polpo sulla brace, spolverandolo con un rametto di sedano per insaporirlo. In alternativa, usare rosmarino.
- Cuocere a fuoco lento e uniforme.
- Quando inizia a prendere colore, ungere con una marinata di olio, limone, pepe e sale.
- Una volta cotto, eliminare gli occhi e utilizzarlo come ripieno del panino con insalata e pomodorini.
Questo panino rappresenta un esempio di street food caratteristico della regione Puglia, amato da tutti gli appassionati della cucina a base di pesce.
L'Innovazione di Pescaria e il Panino di Peppe Guida
"Pescaria", la catena di fast food ittico nata a Polignano a Mare, ha elevato il panino col polpo a un'esperienza gourmet, grazie alla collaborazione con lo chef stellato Peppe Guida dell'Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense.
Il panino di Peppe Guida è un'esplosione di sapori mediterranei, un connubio perfetto tra tradizione e innovazione.
Ricetta del Panino di Peppe Guida (Pescaria):## Ingredienti per un panino:
- Una michetta (possibilmente pugliese, con il 30% di semola Senatore Cappelli)
- Sei gamberoni mediterranei sgusciati
- Tre fettine di capocollo Santoro
- Un pugno di misticanza
- Un pomodoro ramato
- Maionese fatta in casa
- Capperi
- Origano
- Limone (possibilmente di Vico Equense)
- Olio extravergine di oliva pugliese
- Olio di arachidi
- Origano
- Basilico
- Menta
- Sale
Procedimento:
- Dissalare una manciata di capperi lasciandoli in acqua per un paio di giorni. Asciugarli e condirli con olio extravergine d'oliva pugliese e succo di limone.
- Tagliare i pomodori ramati a fette (circa 4 fette per panino). Condirli con un pizzico di sale, un po' di origano, qualche foglia di menta e basilico, e un filo d'olio extravergine d'oliva.
- Posizionare l'insalata di pomodori sulla base del panino.
- Condire un pugno di misticanza con due cucchiai generosi di pesto di capperi e maionese. Posizionare la misticanza condita sopra l'insalata di pomodori.
- Scottare leggermente i gamberoni in olio di semi di arachidi a 180°C per 10-15 secondi. Asciugarli e posizionarli sopra la misticanza condita.
- Coprire i gamberoni con una fetta di capocollo.
Altre Interpretazioni del Panino Col Polpo
Oltre alla ricetta tradizionale e all'interpretazione gourmet di Pescaria, esistono numerose varianti del panino col polpo, ognuna con il suo tocco unico e originale.
Pantura, un progetto di cucina pugliese su ruote, propone un panino al polpo arrosto che ha conquistato anche Joe Bastianich. Il menu di Pantura include anche bruschette di pane d’Altamura con diverse farciture, come fave, cicorie, cipolla arrostita e uva, braciole al sugo sfilacciate con pecorino, e ricotta forte e caciocavallo fuso con caco e finocchietto.
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Pescaria offre diverse varianti del panino con il pesce, come il panino con il tataki di tonno, il panino bistecca di spada e il Polperone, un panino con polpo fritto, mozzarella affumicata, pesto di basilico e peperoni arrostiti.
Dove Gustare i Migliori Panini Col Pesce a Bari
Bari, la vivace capitale pugliese, offre una vasta scelta di locali dove poter gustare panini a base di pesce di alta qualità. Oltre a Pescaria, ecco alcuni indirizzi da non perdere:
- Havlik: Propone una vasta gamma di prodotti salati reinterpretando il panino sottoforma di cornetto.
- Come Vuoi. Pane & condimenti: Una baguetteria che unisce la tradizione francese con sapori italiani.
- From Italy: Un viaggio attraverso le bontà dello stivale, con panini che celebrano le diverse regioni italiane.
- Origini: Una bottega che seleziona prodotti a chilometro zero, offrendo panini con ingredienti locali e stagionali.
- Eugenio Mistretta: Locale storico che offre i migliori arancini della città e panini con sapori tradizionali.