Il panino col lampredotto è uno degli street food più popolari e antichi di tutta la Toscana. Turisti, visitatori o semplici buongustai non mancano di concedersi uno sfizioso spuntino a base di quello che originariamente era un piatto poverissimo. Ma è probabilmente la Toscana la culla del nostro street food locale.
Origini Storiche e Popolari
Negli annali della letteratura gastronomica toscana si trova traccia di questo preparato sin dal '400. Un piatto ricavato con l'abomaso, uno dei quattro stomaci dei bovini, e considerato particolarmente economico poiché realizzato con materie prime di scarto. I natali di questa specialità vanno rintracciati per le vie di Firenze dove, ancora oggi, il lampredotto è uno dei tanti golosi protagonisti della proposta culinaria.
L’origine del nome è curiosa, e si rifà alla lampreda, un pesce simile all’anguilla pescato nel fiume Arno - cibo ritenuto raffinato, riservato alla nobiltà e ai più ricchi che desideravano variare la loro dieta di selvaggina e carne rossa. Se i nobili avevano la lampreda, allora il popolo avrebbe avuto il suo lampredotto!
Identità Fiorentina, Riconoscimento Toscano
Anche se molti credono che si tratti di una moda americana, nel Belpaese è sempre esistita la cultura del cibo di strada. Il panino col lampredotto è forse lo street food più amato e mangiato dai turisti che visitano Firenze. Gli operatori toscani dello street food rappresentano il 25% del totale.
Lampredotto: Cos'è Esattamente?
Il lampredotto è un tipico street food fiorentino, una ricetta storica unica nel suo genere. Si tratta di abomaso di vitello, quarto stomaco del vitello, fa parte della famiglia della trippa. Il lampredotto è la parte più scura della trippa, corrispondente allo stomaco vero e proprio, ovvero l’abomaso dei ruminanti.
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Il lampredotto si compone di due parti: una più chiara, la spannocchia, piuttosto grassa saporita, e una più scura, che si chiama gala, piuttosto magra.
La Ricetta Tradizionale: Ingredienti e Preparazione
Ingredienti
- Lampredotto (abomaso di vitello)
- Sedano
- Cipolle
- Carote
- Aglio
- Prezzemolo
- Foglie di alloro
- Grani di pepe
- Bacche di ginepro
- Pomodoro
- Sale
- Peperoncino (opzionale)
- Olio extravergine d'oliva
- Salsa verde (prezzemolo, aglio, acciughe, capperi, olio, peperoncino)
- Pane toscano (semelle)
Preparazione
- Pulizia e preparazione della trippa: Lavate bene la trippa in acqua fredda per almeno 10 minuti e poi fatela scolare bene.
- Preparazione del brodo: In una pentola capiente mettete acqua fredda e preparate il brodo con: sedano, cipolle spellate e lasciate intere, carote, aglio sbucciato, prezzemolo, foglie di alloro, grani di pepe, bacche di ginepro e il pomodoro tagliato a spicchi.
- Cottura del lampredotto: Fate bollire il brodo a fuoco medio per circa 30 - 40 minuti poi inserite la trippa all’interno della pentola, coprite con il coperchio e portate di nuovo a bollore a fuoco medio. Dovrà cuocere per almeno 30 minuti.
- Riposo e taglio: A cottura ultimata lasciatelo riposare una mezz’ora nella pentola con il brodo. Al termine di questo tempo scolatelo, sgocciolatelo bene e tagliatelo a strisce sottili.
- Servizio: Servitelo caldissimo con sottaceti o con della salsa verde e una spruzzata di peperoncino. Per gustarlo al meglio si consiglia di servire la carne all'interno di un panino così come viene comunemente proposto dai trippai fiorentini.
Luca Farina è il titolare de "I' Baracchino" a Castellanza (VA), dove ogni giorno prepara il lampredotto. Fiorentino doc, il suo panino col lampredotto è speciale, servito alla maniera classica solo con sale, pepe, salsa verde e per chi desidera olio piccante.
Un'altra ricetta tradizionale per gustare il lampredotto è quella "in zimino". Fate cuocere per circa 40 minuti, quindi unite degli spinaci o della bietola già lessata e tagliuzzata grossolanamente.
Consigli e Varianti
- Tradizionalmente venduto dagli storici baracchini, alcuni dei quali divenuti negli anni una vera e propria istituzione, consiste nelle interiora di bovino, lavorate a lungo e messe dentro un bel panino accompagnato da salsa verde.
- Tagliatelo in modo da mescolare insieme la parte più magra con quella più grassa.
- Il lampredotto si consuma nel panino, condito solo con un pizzico di sale, pepe e al massimo olio piccante.
- La parte superiore del panino viene bagnata nel brodo di cottura del lampredotto, per renderla ancora più saporita.
Abbinamenti Enogastronomici
L'abbinamento in questo caso non può prescindere dalla tradizione, che vuole il piatto accompagnato dal vino rosso toscano.
Ma se puntassimo su un bianco qualsiasi, ci sarebbero meno possibilità di fare danni: l'assenza di tannino, infatti, garantirebbe la certezza di evitare la sovrapposizione tra la "legnosità" del calice e l'amaricante della salsa verde. Un rischio che con certi rossi strutturati si può correre: e allora rischieremmo di rovinare sia un ottimo vino che un ottimo piatto. Perciò: un bianco di sostanza per non sbagliare, il giusto rosso per fare centro, ma aumentando il coefficiente di difficoltà.
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E allora seguiamo la tradizione senza compromessi e puntiamo sul Chianti: ma attenzione, scegliamo la sottozona Colli Fiorentini. Un vino giovane, profumato, fresco per bilanciare la tendenza dolce della carne e del pane, dotato di una buona alcolicità per contrastare la succulenza della preparazione. Con un tannino morbido, per non cozzare con la spigolosità amarognola del condimento.
Altri Street Food Toscani da Non Perdere
Se parliamo di cucina toscana è impossibile non citare alcuni piatti tipici della tradizione. E poi vogliamo parlare di trippa? Come non parlare della porchetta? Un altro punto fermo sono le caldarroste in autunno. Chi non conosce poi i covaccini deve assolutamente rimediare. Un’altra delizia sono i coccoli, tipiche palline di pasta cresciuta poi fritte e da accompagnare con salumi e formaggi, i migliori abbinamenti a nostro parere sono quelli con stracchino e prosciutto crudo. Molto diffusi come street food sono i crostini, che chiaramente devono essere accompagnati dal giusto patè.
Dolci Street Food Toscani
Per chi ama il dolce la Toscana si conferma terra di bontà. Il dolce da passeggio per antonomasia è infatti il buonissimo gelato toscano. Forse meno conosciuti sono invece i necci, tipici di Versilia e Garfagnana. Si tratta di dischetti di pasta fatta con farina di castagne e accompagnati da ricotta. I toscani amano così tanto le castagne che anche il dolce tipico regionale le ha come ingrediente base: stiamo ovviamente parlando del castagnaccio. Un’alternativa? Provate i frati dolci: dolce tipico livornese simile alla bomba fritta ma a forma di ciambella e ricoperta di zucchero.
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