Introduzione: Un Mondo di Pane da Esplorare
Il mondo del pane è vasto e affascinante, un universo di sapori e consistenze che si estende ben oltre i confini della tradizione occidentale. In questo articolo, esploreremo il panino dolce giapponese, un'espressione della creatività culinaria orientale che ha conquistato palati in tutto il mondo. Partiremo dai classici panini cinesi al vapore, i mantou, per poi addentrarci nelle varianti giapponesi, scoprendo ingredienti e tecniche che rendono questi prodotti da forno unici e irresistibili.
Mantou: I Panini Cinesi al Vapore
I mantou sono i tradizionali panini cinesi al vapore, caratterizzati da un aspetto candido e una consistenza soffice come una nuvola. L'impasto di questo particolare tipo di pane è simile a quello dei baozi, che possono essere considerati la versione ripiena dei mantou. La cottura a vapore e la nota dolce dello zucchero, accentuata dalla totale assenza di sale, conferiscono a questi morbidi bocconcini un sapore e un profumo molto delicati. I mantou sono perfetti da gustare al mattino con creme o confetture per una colazione diversa dal solito, ma possono anche rivelarsi una sfiziosa alternativa ai classici panini al latte o all'olio.
Preparazione dei Mantou: Un Processo Semplice e Gratificante
La preparazione dei mantou è un processo semplice e gratificante, che permette di portare in tavola un pezzo di autentica cucina asiatica. Ecco i passaggi fondamentali:
- Preparazione dell'impasto: In una ciotola, setacciare la farina e aggiungere lievito, zucchero e olio sciolti in acqua tiepida. Impastare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
- Lievitazione: Coprire l'impasto con una ciotola o pellicola e lasciar riposare per circa mezz'ora.
- Forma dei panini: Dividere l'impasto in filoncini, tagliare a pezzi rettangolari e sistemare su foglietti di carta forno.
- Seconda lievitazione: Lasciar riposare i panini per 10-15 minuti.
- Cottura a vapore: Portare a ebollizione l'acqua in una pentola, sistemare i panini in un colapasta d'acciaio o cestello di bambù e cuocere a vapore per circa 10 minuti.
- Raffreddamento: Togliere i panini dal cestello e lasciarli intiepidire su una gratella.
I mantou possono essere gustati sia nella versione moderna dolce, con latte condensato o crema di nocciole, sia in sostituzione del pane per accompagnare piatti salati o salumi.
Consigli per Mantou Perfetti
- Scelta della farina: La farina ideale è quella di grano tenero con un contenuto proteico medio-basso (8-10%). La farina 00 è la più consigliata per garantire una consistenza soffice e leggera.
- Cottura a vapore: La cottura a vapore richiede precisione per ottenere una consistenza perfetta. Dopo la lievitazione, i panini devono cuocere in una vaporiera per circa 15-20 minuti.
- Aromatizzazione: Per dare un tocco di aroma in più ai mantou, è possibile aromatizzare l'acqua della vaporiera con ingredienti naturali.
Pane Giapponese: Sofficezza e Tradizione
Il pane giapponese è un'altra espressione della panificazione orientale, caratterizzato da una consistenza estremamente soffice e da un sapore delicato. Questo tipo di pane è perfetto da gustare in compagnia di una buona confettura o in versione salata.
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Tangzhong: Il Segreto della Sofficezza
Ciò che rende unico il pane giapponese è il cosiddetto "tangzhong" o "water roux", un metodo molto famoso in Giappone che consiste in uno starter di lievitazione utilizzato per la preparazione di panini e lievitati. Il water roux ricorda il roux della besciamella, essendo un composto fatto da farina e acqua portato accuratamente a 65°: questo procedimento favorisce l’attivazione del glutine e degli amidi, indispensabili per la buona riuscita di questo pane giapponese.
Preparazione del Pane Giapponese: Un Processo Articolato ma Gratificante
La preparazione del pane giapponese richiede un po' di pazienza e attenzione, ma il risultato finale è un'esperienza sensoriale unica. Ecco i passaggi principali:
- Preparazione del tangzhong: In una ciotola, unire 25 gr di farina a 100 ml di acqua portata a 65° e mescolare fino a ottenere una consistenza liscia. Trasferire il tangzhong in un pentolino e portare a bollore. Lasciar lievitare avvolto dalla pellicola per almeno 6 ore in frigorifero.
- Preparazione dell'impasto: In una planetaria, porre la farina rimanente con lo zucchero e il tangzhong e cominciare a impastare. In una ciotola separata, sbattere l’uovo con il latte caldo, poi sciogliere all’interno del composto il lievito di birra fresco ridotto a pezzi. Quando il lievito sarà sciolto, unire il tutto nella planetaria e continuare a lavorare l’impasto. Aggiungere il burro ammorbidito a pezzi, a più riprese per farlo amalgamare bene.
- Lievitazione: Trasferire l’impasto su una spianatoia leggermente unta d’olio EVO e proseguire a impastare. Fare le pieghe all’impasto: portare i lembi esterni verso il centro, in questo modo si otterrà una sfera. Riporre quest’ultima in una ciotola e lasciarla lievitare per almeno 3 ore in forno spento con la luce accesa.
- Forma del pane: Ricavare dall’impasto delle palline di ugual peso e dategli una forma rettangolare e poi arrotolare l’impasto su se stesso per il lungo. Ripetere l’operazione per ciascuna pallina, poi dopo aver imburrato e infarinato una teglia o uno stampo riporre i rotoli ottenuti, uno accanto all’altro e lasciarli lievitare per un’altra ora a temperatura ambiente.
- Cottura: Spennellare la superficie con un po’ di panna fresca e cuocere poi per 50 minuti a 160° in forno statico.
Curiosità sul Pane Giapponese
Il pane giapponese è un figlio della sapienza culinaria occidentale, introdotto in Giappone nell’Ottocento grazie all’arrivo di missionari portoghesi. Inizialmente consumato soprattutto dagli eserciti, il pane si è diffuso rapidamente in tutto il paese, dando vita a numerose preparazioni sfiziose come l’anpan, il melon-pan e il kare-pan.
Melon Pan: Un Classico Giapponese
Il melon pan è un panino dolce giapponese, morbido dentro e croccante in superficie, consumato per merenda o pranzo e accompagnato da latte o caffè. La sua superficie è ricoperta da una pasta biscotto che ricorda un melone. L’origine precisa del melon pan resta ancora indefinita, ma si dice che sia stato inventato dalla panetteria Kinseido di Kobe negli anni Trenta. Altri attribuiscono l’origine a ispirazioni messicane, derivando dai concha, panini a forma di conchiglia.
Preparazione del Melon Pan
- Preparazione dell'impasto del biscotto: In una ciotola, mettere burro e zucchero e mescolare bene con una frusta. Aggiungere l’uovo e continuare a mescolare. Setacciare le due farine: 00 e di mandorle.
- Preparazione dell'impasto del pane: Mettere tutti gli ingredienti, tranne il burro, nella planetaria. Una volta ottenuto un impasto consistente, aggiungere il burro e lavorare fino a quando la superficie non sarà lucida.
- Lievitazione: Far lievitare l’impasto una prima volta fino al raddoppio del suo volume.
- Forma del panino: Dividere l’impasto di biscotti e pane in otto parti uguali, formare delle palline di pane, stendere sopra il disco di pasta biscottato che andrà steso prima. Spolverizzare con lo zucchero e incidere la superficie con una spatola in linee diagonali a creare dei rombi.
Nai Wong Bao: Panini Cinesi al Vapore Ripieni alla Crema
I nai wong bao sono un tipo di baozi (panini cinesi ripieni cotti al vapore), ma dolci e ripieni specificatamente di crema solida. Si tratta di un piatto tipico della cucina cantonese.
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Preparazione dei Nai Wong Bao
- Preparazione dell'impasto: Mescolare gli ingredienti e impastare.
- Riposo: Lasciar riposare l'impasto.
- Forma dei panini: Creare palline da 55 gr.
- Decorazione (opzionale): Decorare i panini a forma di panda utilizzando impasto nero per orecchie, naso e pupille.
- Posizionamento: Posizionare il nai wong bao su un foglietto di carta forno e inumidirlo con un po’ di acqua che servirà come collante per le decorazioni.
- Cottura a vapore: Posizionare i nai wong bao con il foglietto di carta forno nel cestello della vaporiera in modo che siano ben distanziati tra loro. Avvolgere il coperchio della vaporiera con un canovaccio e chiudere la pentola. Cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti, dopodiché spegnere il fuoco e servire.
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