Introduzione
L'idea di aggiungere cioccolato al sugo può sembrare audace, quasi una provocazione culinaria. Tuttavia, questa pratica affonda le sue radici in tradizioni antiche e, se eseguita correttamente, può trasformare un semplice sugo in un'esperienza gustativa complessa e appagante. Questo articolo esplora la storia, le ricette, e le curiosità legate all'utilizzo del cioccolato nel sugo, analizzando come questo ingrediente inaspettato possa arricchire i sapori e creare armonie sorprendenti.
Origini e Storia del Ragù
Per comprendere appieno l'uso del cioccolato nel sugo, è essenziale conoscere la storia e le origini del ragù stesso, un condimento fondamentale nella cucina italiana.
Il Ragù Napoletano: Una Leggenda
Il ragù napoletano è uno dei condimenti più celebri della cucina partenopea. Secondo una leggenda, alla fine del Trecento, a Napoli, esisteva la Compagnia dei Bianchi di giustizia, che invocava "misericordia e pace" per le strade. La compagnia giunse al "Palazzo dell'Imperatore," abitato da un nobile crudele che rifiutava la pace. Un giorno, la moglie del nobile preparò dei maccheroni, che miracolosamente si riempirono di una salsa piena di sangue, commuovendo il nobile e spingendolo alla riconciliazione. Successivamente, i maccheroni tornarono ad essere rossi, ma con un profumo invitante e un sapore delizioso.
L'Etimologia e l'Evoluzione del Ragù
Il termine "ragù" deriva dal francese "ragoût," che indica una cottura lenta di carne e verdure simile allo spezzatino. Eduardo De Filippo, nella sua poesia, sottolinea che il ragù non è semplicemente carne con pomodoro, ma richiede una preparazione lunga e meticolosa. Tradizionalmente, il ragù veniva cotto per almeno sei ore in un tegame di rame su una fornacella a carbone, mescolando con un cucchiaio di legno.
La Ricetta Tradizionale del Ragù Napoletano
La ricetta tradizionale del ragù napoletano prevede una preparazione lenta e attenta. La carne, solitamente tagli di manzo come la spalla o il muscolo, viene rosolata in un tegame con cipolle affettate sottilmente e olio. La carne deve formare una crosta scura, mentre le cipolle devono appassire senza bruciare. Durante la cottura, si aggiunge vino per sfumare e, una volta evaporato, si incorpora la conserva di pomodoro e la passata. Il ragù deve "pippiare" o "pappuliare," sobbollire a fuoco bassissimo per almeno tre ore, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi al fondo.
Leggi anche: Giovanni Rana e la dolce solidarietà
Il Cioccolato nel Ragù: Un'Innovazione Antica
L'aggiunta di cioccolato fondente al ragù non è una novità assoluta, ma una pratica con radici storiche, specialmente in alcune zone di Napoli.
Un Correttore di Acidità?
Negli ultimi tempi, l'uso del cioccolato fondente nel ragù è tornato in auge grazie ai social media. In alcuni quartieri napoletani, questa pratica è tradizionale. Si dice che il cioccolato fondente, aggiunto in minima parte, possa agire come correttore di acidità nella salsa di pomodoro. Tuttavia, è importante notare che, per stabilizzare l'acidità, sarebbe più efficace utilizzare una sostanza con un pH superiore a 7, come il bicarbonato. Alcuni trucchi della nonna, come l'aggiunta di latte, patata o zucchero, sono anch'essi utilizzati per questo scopo.
Il Cacao Alcalinizzato: Un'Alternativa
Il cacao alcalinizzato, con un pH di 7/8, potrebbe essere più efficace per ridurre l'acidità del pomodoro. Aggiungerne un cucchiaino potrebbe bilanciare l'acidità senza alterare significativamente il sapore del ragù.
Profondità e Ricchezza di Sapore
Anche se non è un vero e proprio correttore di acidità, il cioccolato fondente può aggiungere profondità e complessità al sugo, esaltandone i sapori e conferendogli una maggiore lucentezza. Nessuno può affermare che il cioccolato rovini la ricetta; al contrario, tende a rendere il sugo più ricco e interessante.
Come Utilizzare il Cioccolato nel Sugo: Consigli e Ricette
L'aggiunta di cioccolato al sugo richiede attenzione e equilibrio per non sovrastare gli altri sapori.
Leggi anche: Capelli Castano Cioccolato
Scegliere il Cioccolato Giusto
È fondamentale utilizzare un cioccolato fondente di alta qualità, con una percentuale di cacao superiore al 70%, per evitare di compromettere il sapore del piatto. Il cioccolato deve essere amaro e intenso, in grado di bilanciare l'acidità del pomodoro e di aggiungere una nota di complessità.
Il Momento Giusto per Aggiungerlo
Il cioccolato va aggiunto durante la fase di cottura del sugo, lasciandolo sciogliere lentamente e amalgamarsi con gli altri ingredienti. Un quadrato di cioccolato è sufficiente per una quantità moderata di sugo (circa 4-6 porzioni).
Un Esempio di Ricetta: Ragù con Cioccolato Fondente
Ingredienti:
- 500g di carne mista (manzo, maiale)
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 500ml di passata di pomodoro
- 1 bicchiere di vino rosso
- 1 quadrato di cioccolato fondente (70% cacao)
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
- Alloro
- Basilico
Preparazione:
- Tritare finemente la cipolla, la carota e il sedano e farli soffriggere in una pentola con olio extravergine d'oliva.
- Aggiungere la carne tagliata a cubetti e farla rosolare uniformemente.
- Sfumare con il vino rosso e lasciarlo evaporare.
- Aggiungere la passata di pomodoro, sale, pepe, alloro e basilico.
- Abbassare la fiamma e far cuocere il ragù per almeno 3 ore, mescolando di tanto in tanto.
- Circa 30 minuti prima della fine della cottura, aggiungere il quadrato di cioccolato fondente e lasciarlo sciogliere completamente.
- Rimuovere l'alloro e servire il ragù con la pasta desiderata.
Variazioni e Abbinamenti
Il ragù con cioccolato fondente può essere arricchito con altre spezie, come peperoncino, cannella o chiodi di garofano, per creare un equilibrio tra dolce e piccante. Può essere utilizzato per condire diversi tipi di pasta, come tagliatelle, pappardelle o paccheri, e si abbina bene anche con carne o verdure grigliate.
Altre Ricette Tradizionali Napoletane e Innovazioni Culinari
Oltre al ragù con cioccolato, la cucina napoletana offre una vasta gamma di piatti tradizionali e innovazioni culinarie che meritano di essere esplorate.
Spaghetti alla Nerano
Gli spaghetti alla Nerano sono un primo piatto tipico della Campania, originario di Marina di Nerano. La ricetta originale è stata creata dal ristorante "Maria Grazia" negli anni '50. Gli ingredienti principali sono zucchine fritte, Provolone del Monaco (un formaggio tipico di Agerola) e basilico.
Leggi anche: Gelato Artigianale a Verona: Zeno
Preparazione:
- Tagliare le zucchine a rondelle sottili e friggerle in abbondante olio extravergine d'oliva fino a doratura.
- Lavare e asciugare le foglie di basilico.
- In una padella dai bordi alti, soffriggere uno spicchio d'aglio in olio extravergine d'oliva e rimuoverlo.
- Aggiungere le zucchine fritte e lasciarle insaporire per qualche minuto.
- Cuocere gli spaghetti al dente, conservando l'acqua di cottura.
- Scolare gli spaghetti e versarli nella padella con le zucchine.
- Mantecare aggiungendo Provolone del Monaco grattugiato, basilico e acqua di cottura fino a ottenere una crema.
- Servire immediatamente.
Pizza Napoletana in Padella
Durante la quarantena causata dal COVID-19, molti italiani hanno riscoperto il piacere di fare la pizza in casa. Davide Civiliello, un famoso pizzaiolo napoletano, ha proposto una ricetta per una pizza napoletana in padella, ideale per chi ha poco tempo ma non vuole rinunciare al gusto autentico della pizza.
Preparazione:
- In una bacinella, sciogliere sale e zucchero in acqua.
- Aggiungere gradualmente la farina e il lievito fresco, mescolando continuamente.
- Aggiungere l'olio e la restante farina.
- Trasferire l'impasto su un piano di lavoro e lavorarlo per almeno 20 minuti fino a ottenere un composto liscio ed elastico.
- Lasciar lievitare l'impasto per 40 minuti.
- Dividere l'impasto in panetti dello stesso peso e lasciarli lievitare per altre 12 ore.
- Scaldare una padella antiaderente e il forno in modalità grill alla massima temperatura.
- Stendere un panetto sulla padella, condire con pomodoro pelato, fior di latte, parmigiano, basilico e olio extravergine d'oliva.
- Coprire la padella con un coperchio e cuocere fino a doratura.
- Servire calda.
Coda alla Vaccinara
La coda alla vaccinara è un piatto tipico della cucina romana, nato agli inizi del Novecento come piatto povero che utilizzava le parti meno nobili dell'animale. La ricetta prevede diverse varianti, ma una delle più elaborate include l'aggiunta di uva passa, pinoli e un cucchiaio di cacao amaro o cioccolato fondente sciolto nel sugo.
Preparazione:
- Preparare un trito di cipolla, carota, aglio e prezzemolo e soffriggerlo con il lardo.
- Aggiungere la coda e farla rosolare.
- Sbollentare il sedano tagliato grossolanamente e aggiungerlo al sugo.
- Aggiungere passata di pomodoro, uva passa, pinoli e, se si desidera, un cucchiaio di cacao amaro o cioccolato fondente.
- Far cuocere a fuoco lento per almeno quattro ore (cinque per la carne di manzo), fino a quando la carne sarà tenera e si sfilaccerà facilmente.
tags: #cioccolato #nel #sugo