Quando si è in vacanza al mare, ci si rigenera, rilassa corpo e mente, e si ricaricano le energie. Una delle cose più belle è ritrovarsi attorno a un tavolo per un pranzo fresco o per una cena di pesce sensazionale, con la pelle ancora calda dopo ore di abbronzatura. I sapori del mare nella stagione estiva sono ancora più intensi e ogni volta si riscoprono ricette davvero gustose. Tra queste, un grande classico italiano, conteso fra la Puglia e molte altre regioni calde bagnate dal mare, è il panino con il polpo.
Il Panino con il Polpo: Street Food Gourmet
Il panino con il polpo è un ingrediente buono e semplice, uno street food della tradizione che, grazie ad abbinamenti sfiziosi, consente di dare vita a panini gourmet davvero unici. Il polpo si trova cucinato in tantissime varianti: alla piastra, arrosto, alla brace, alla griglia, lessato, fritto. Questo articolo offre idee e consigli su come valorizzarlo al meglio all’interno di due fette di pane.
Ingredienti di Qualità e Preparazione
Per realizzare questi panini, il consiglio generale è quello di scegliere sempre un polpo bello fresco e di qualità, direttamente dal banco della pescheria e del pescivendolo, oppure congelato, ma conservato nel modo giusto. E il pane? È l’altro ingrediente base per tutte queste ricette. Nel frattempo, si può preparare una salsa verde con erbe di vario tipo, oppure un’ottima maionese aromatizzata, frullando avocado, lime, olio e sale. Variare sulla cottura del polpo darà la possibilità di realizzare ricette sempre diverse, ideali per tutta l’estate, utilizzando questi ingredienti sia per piatti freddi che caldi.
Polpo Fritto: Croccantezza e Sapore
Dopo aver tagliato la testa, si può cuocere il polpo in padella con un filo d'olio, uno spicchio di aglio e, se lo si desidera, qualche odore per insaporire ulteriormente. Successivamente, infarinarlo per bene e friggerlo. Per avere un polpo tenero e non stopposo, non lasciarlo cuocere troppo. Con questa doppia cottura si ottiene una consistenza perfetta: il polpo sarà tenero all'interno e croccante fuori. Se piace, si possono lasciar cadere sul polpo alcune gocce di succo di limone, senza esagerare per non bagnare troppo la frittura e, soprattutto, per non guastare il sapore. Per creare un panino dal gusto unico, si possono aggiungere poi tanti ingredienti in abbinamento, come olive e pomodori, oppure verdure fresche, alla griglia o addirittura fritte, come carciofi, melanzane, zucchine o peperoni.
Polpo alla Griglia: Un Classico Estivo
Per preparare un perfetto panino col polpo alla griglia, si inizia dalla pulizia delle varie parti del polpo, la testa e i tentacoli. Adagiare poi il polpo sulla brace già ben calda e spolverarlo con un rametto di sedano o rosmarino per insaporirlo. Le braci devono essere lasciate leggere, in modo che la cottura proceda lenta ma uniforme. I minuti di cottura non sono sempre costanti; in molti giudicano cotto il polpo una volta vista l’arricciatura tipica dei suoi tentacoli. Non lasciarlo cuocere troppo per fare in modo di avere comunque dei tentacoli morbidi, ma assicurarsi che non sia crudo all’interno. Quando inizierà a prendere colore, ungerlo con olio, poi aggiungere limone, pepe e sale. Si possono cuocere sulla brace anche alcune verdure saporite e di carattere, come la cipolla, che andranno a sposarsi bene con il gusto deciso del polpo alla griglia.
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Panino Semplice con Polpo in Pentola e Padella
Andiamo a realizzare un panino semplice, che vede il polpo cucinato semplicemente in pentola e saltato poi in padella. Iniziare portando l’acqua a bollore in una pentola dai bordi alti e immergere, tenendolo per la testa, il polpo per 3-4 volte fino a fare arricciare i tentacoli. Mentre il polpo si cuoce, si può dedicarsi agli altri ingredienti. Un consiglio? Usare la zucca, che si sposerà perfettamente con il polpo e la burrata. Si può farla al forno, ad esempio, semplicemente disponendola sulla carta forno con un filo d’olio e sale, magari insieme alle patate, se si vuole rendere il tutto ancora più goloso. Quando il polpo è pronto, comporre il panino mettendo un po’ di salsa, il polpo, un cucchiaio di burrata, o di stracciatella e, infine, gli altri ingredienti che si sono scelti.
Il Panino col Polpo: Un'Esperienza Sensoriale
Il panino col polpo può diventare con estrema facilità il compagno perfetto di ogni serata estiva, mentre si passeggia lungo i litorali pugliesi illuminati dal chiarore della luna, assaporando il salato del mare, la croccantezza del polpo, la freschezza della sua acqua stretta nell’abbraccio del panino. Soprattutto se accompagnato da condimenti freschi come l’insalata e il pomodoro, il panino col polpo sa rappresentare al meglio la filosofia culinaria tipica della Puglia: pescato solitamente a mano, raccolto tra gli scogli e le pietre che rappresentano buona parte del litorale adriatico della regione, il polpo può essere anche addentato crudo sul momento, lavorato sul momento, o cotto alla brace così da assumere una particolare consistenza e un sapore affumicato. Grazie alla tenerezza delle sue carni, il polpo può essere preparato in maniere diverse, assumendo sfumature varie e soddisfacendo anche i palati più fini. Un insieme in cui si crea un esempio di street food caratteristico della regione Puglia, da sempre amato da tutti gli appassionati della cucina a base di pesce.
Ricetta: Panino col Polpo Arrosto con Insalata e Pomodorini
Calorie (per porzione): 278 calorieGrassi (per porzione): 4 grammi
Ingredienti:
- 1 kg di polpi
- 4 panini
- 1 bicchiere di olio extravergine d’oliva
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- 2 limoni
- 1 mazzetto di prezzemolo
- Insalata q.b.
- 10 pomodorini
Preparazione:
- Pulire con cura il polpo. Eliminare con le mani o aiutandosi con una forchetta i denti, poi prendergli la testa e girarlo al contrario, lasciando gli occhi che potrete eliminare una volta cotto.
- Adagiare il polpo sulla brace, spolverarlo con un rametto di sedano (o rosmarino) per insaporirlo. Le braci devono essere lasciate leggere, in modo che la cottura proceda lenta ma uniforme.
- Quando inizierà a prendere colore, ungerlo con una marinata di olio, limone, pepe e sale.
- Una volta cotto, eliminare gli occhi e utilizzarlo come ripieno del panino con insalata e pomodoro opportunamente lavati.
Consigli Utili
Se non ci si trova in “zona Salento”, non si ha il pescatore di fiducia che consegna il polpo a casa e non si dispone di scogli in salotto dove sbatterli, si può utilizzare polpo congelato. L’ideale sono molluschi del peso di 200/300 gr. Per la cottura sulla griglia del polpo, si può seguire i consigli del blog Braciami ancora. La prima cosa da fare è pulire il polpo, ricordandosi di ungerlo durante la cottura utilizzando un rametto di sedano a mo’ di spazzola. La cottura deve essere indiretta, con braci molto soft, altrimenti si rischia di bruciare i tentacoli e lasciare cruda la testa.
Alternative e Varianti
Per chi non ha la possibilità di cuocere alla brace, si può utilizzare una piastra bollentissima. Un’altra opzione è quella di cuocere interamente il polpo alla griglia al solo calore del barbecue, dall’inizio alla fine, senza passaggi di pre-cottura. Per una versione più ricca, si può immergere completamente il polpo nell’emulsione appena preparata.
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Il Polpo: Un Ingrediente Versatile
Partiamo dal polpo: se lo abbiamo comprato fresco, dobbiamo congelarlo e poi scongelarlo quando abbiamo intenzione di cucinarlo. Questo perché il processo di congelamento, e successivo scongelamento, va a “sfibrare” le terminazioni nervose e ci permetterà di avere una carne molto morbida. A pulizia conclusa, prendiamo una pentola, la riempiamo d’acqua e la mettiamo a bollire. Il tempo di cottura dipende dalla pezzatura, grandezza, del polpo comunque almeno 40 minuti/1 ora. Come riferimento controllate la carne, quando toccandola con una forchetta o una pinza notate che è morbida e tende a sfaldarsi, il polpo è pronto. Peliamolo, estraiamo la polpa dalla buccia, tagliamola a tocchetti e mettiamola in contenitore aggiungendo olio, sale, pepe e le foglie di menta lavate e asciugate. Frulliamo il tutto con il frullatore a immersione per ottenere una crema liscia.
Il Tocco Finale: Pistacchi e Pane Croccante
Per un tocco di croccantezza e aroma, si possono aggiungere pistacchi interi, sgusciati, tritati grossolanamente e tostati in padella. Mentre il pane è in forno, ungere i tentacoli in modo uniforme, mettere una padella a scaldare e, quando è ben calda, adagiare i tentacoli e cuocerli in modo da avere una bella crosticina su entrambi i lati, salando e pepando a piacere.
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