Il panino con pesce spada è un'autentica delizia gastronomica che affonda le sue radici nelle tradizioni culinarie di Sicilia e Calabria, in particolare tra le pittoresche località di Scilla e Tropea. Questo aromatico e saporito panino è perfetto per un pranzo estivo in spiaggia, un picnic al parco o una cena informale con gli amici. Scopriamo insieme la storia, gli ingredienti e le varianti di questa prelibatezza.
Un'Immersione nella Tradizione Gastronomica
Il panino con pesce spada è molto più di un semplice pasto; è un'esperienza sensoriale che ci trasporta nel cuore della cultura scillarese e calabrese. Alcune fonti storiche testimoniano la pesca del pesce spada nello Stretto di Messina già tra il XVII e il XV secolo a.C., a testimonianza di un legame profondo e duraturo tra queste terre e questo pregiato pesce.
La Storia di Rocco e del Panino con Pesce Spada
La storia del panino con pesce spada è legata a figure come Rocco Callore, che negli anni '80 iniziò a preparare questa prelibatezza su un furgoncino al porto di Scilla. Come racconta la figlia Anna: "Quando arrivò il giorno della sagra del pesce spada dove si cucinava la ghiotta ebbe all'inizio l'idea di prendere una fetta di pesce spada e di grigliarla in questo famoso barbecue e pensò di metterla in un panino con pò di pomodoro e una salsina detta salmuriglio fatta da loro senza aglio e non era piccantema composta da erbe naturali , ricetta che custodiva gelosamente". Da quel momento, il signor Rocco ha cominciato a preparare questa prelibatezza per turisti e amanti del buon cibo.
Oggi, Anna continua la tradizione, gestendo un chiosco chiamato Alta Marea in onore della madre e del padre, offrendo un panino realizzato con cura e amore in ricordo dei suoi sacrifici. Oltre alla classica salsina, su richiesta si possono aggiungere insalata, patate o altri ingredienti.
La Selezione degli Ingredienti: Un'Arte Minuziosa
La qualità del panino con pesce spada dipende interamente dalla freschezza e dalla bontà dei suoi ingredienti:
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- Pesce Spada: Fresco, appena pescato, possibilmente proveniente dalle acque dello Stretto di Messina. La "scuzzetta", la parte posta anteriormente alla pinna dorsale, è particolarmente saporita.
- Pane: Un pane leggero, croccante fuori e tenero dentro, con una discreta alveolatura. Ideali sono i francesini, le baguette, le ciabattine, la ciabatta veneta (dalla crosta sottile e croccante e dalla mollica soffice e ben alveolata) o la ciriola del Lazio. Per una resa impeccabile, si consiglia un panino tipo ciabatta veneta, dalla crosta sottile e croccante e dalla mollica soffice e ben alveolata; in alternativa, andrà bene anche la ciriola del Lazio. È importante utilizzare un pane leggero, quindi non un pane pesante, non un pane di grano duro, ma un pane che sia croccante fuori, tenero dentro e che abbia una discreta alveolatura.
- Pomodoro: Preferibilmente di varietà locali, succoso e dal sapore intenso.
- Cipolla Rossa di Tropea: Dolce e leggermente piccante.
- Prezzemolo Fresco: Per un tocco di freschezza e aromaticità.
- Olio Extravergine di Oliva: Rigorosamente calabrese, per un aroma mediterraneo inconfondibile.
- Peperoncino (opzionale): Per chi ama un tocco di piccantezza.
Preparazione del Pesce Spada: Tecniche Tradizionali
La preparazione del pesce spada è fondamentale per la riuscita del panino. Tradizionalmente, il pesce spada viene tagliato a fette sottili per garantire una cottura rapida e uniforme.
Marinatura (opzionale)
Per esaltare il sapore del pesce spada, si può preparare una marinatura con:
- Olio extravergine d'oliva
- Prezzemolo tritato
- Sale
- Pepe
- Succo di limone (opzionale)
In alternativa, si può emulsionare un cucchiaio d’olio con il succo d’arancia passato al colino, adagiare le fette di spada e lasciarle marinare per 10 minuti.
Preparazione del Salmoriglio
Il salmoriglio è una salsa tipica della cucina calabrese che si prepara mescolando:
- Olio extravergine d'oliva
- Succo di limone
- Menta tritata
- Prezzemolo tritato
- Aglio tritato
Cottura del Pesce Spada
Scolare il pesce spada dalla marinatura e cuocerlo su una piastra ben calda per circa 2 minuti per lato. Condire con prezzemolo tritato, sale, pepe e un filo d’olio.
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Preparazione delle Melanzane (opzionale)
Tagliare le melanzane a fette spesse circa 7-8 millimetri e grigliarle per circa 2 minuti per lato. Condire con prezzemolo tritato, aglio, aceto balsamico, olio e sale.
Preparazione del Panino
Tagliare il panino a metà e tostare leggermente la parte della mollica su una piastra.
Assemblaggio del Panino
Farcire il panino con:
- Lattuga
- Pesce spada
- Melanzane grigliate (scartando l’aglio)
- Basilico
- Capperi
- Sale
- Un filo d’olio
In alternativa, si possono disporre due fette di pane, spruzzarle con marinata, adagiarvi il pesce spada, capperi, pomodorini secchi, olive a pezzetti e buccia d’arancia grattugiata.
Se preferisci, dopo averlo imbottito, puoi tostarlo brevemente in padella su entrambi i lati, così da renderlo ancora più fragrante.
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Varianti e Interpretazioni Moderne
La ricetta del panino con pesce spada è estremamente versatile e si presta a diverse interpretazioni. Alcuni aggiungono olive nere, capperi o altre verdure fresche. È possibile sperimentare con diverse salse, come maionese leggera o salsa aioli, ma è importante mantenere l'equilibrio dei sapori.
In chiave moderna, si possono trovare varianti con ingredienti più ricercati, come pomodori secchi sott'olio o formaggi locali. Si può anche sostituire il pesce spada con il salmone.
Panino con Hamburger di Pesce Spada
Un'altra variante del panino con pesce spada è l'utilizzo di hamburger di pesce spada. Per preparare gli hamburger, è necessario tritare finemente il pesce spada e mescolarlo con soffritto, parmigiano, prezzemolo, pangrattato, sale e pepe. Gli hamburger vengono poi cotti in padella e serviti nel panino con i condimenti desiderati.
Il Paul Eyes Burger: Un Omaggio a Cannitello
A Cannitello, un piccolo paese sulla sponda calabra dello Stretto di Messina, si trova il Paul Eyes Burger, un panino speciale realizzato con la "scuzzetta" di pesce spada, la parte più saporita del pesce. La salsa è realizzata arricchendo la maionese con gli ingredienti del salmoriglio. Il panino è completato con spinaci baby e cipolle di Tropea fritte.
Il Panino nel Contesto Gastronomico Calabrese
Il panino con pesce spada rappresenta un piccolo tassello del ricco mosaico gastronomico calabrese. La Calabria offre una varietà di prodotti agroalimentari di eccezionale qualità. Il pesce spada è protagonista di numerose ricette, che testimoniano l'importanza di questo ingrediente nella cultura culinaria regionale.
La cultura gastronomica calabrese si basa sulla semplicità e sull'utilizzo di ingredienti di alta qualità, valorizzando i sapori autentici della terra e del mare.
Altri Tesori Gastronomici Calabresi
Oltre al panino con pesce spada, la Calabria offre una vasta gamma di prelibatezze gastronomiche, tra cui:
- Stocco di Cittanova e Mammola: Stoccafisso a marchio De.Co. e PAT, ingrediente base di molte ricette tradizionali.
- Sardella Crotonese: Conosciuta anche come "Rosamarina" o "'Nduja di Pesce", è una salsa piccante a base di pesce azzurro e peperoncino.
- Gambero Rosa dello Ionio: Pregiato gambero dal sapore delicato, tipico della Baia di Soverato.
- Parmigiana di Spada: Una gustosa variante della parmigiana tradizionale, con melanzane e pesce spada.
- Involtini di Spada: Involtini ripieni con vari ingredienti, un classico della cucina calabrese.
- Paccheri con Melanzane e Pomodorini: Un primo piatto ricco e saporito, con paccheri, melanzane e pomodorini freschi.
Dove Gustare il Miglior Panino con Pesce Spada a Scilla
A Scilla, il panino con pesce spada si può gustare in diversi locali, dai chioschi sul lungomare ai ristoranti più raffinati. Ogni locale ha la sua ricetta e la sua interpretazione. Tra i luoghi più rinomati spiccano Civico 5 e Dalí.
Considerazioni sul Consumo di Pesce Spada
In alcune situazioni, come la gravidanza e l'allattamento, è consigliabile limitare il consumo di pesce spada a causa del suo contenuto di mercurio. Gli esperti raccomandano di consumare pesce spada non più di una volta alla settimana o di limitarne il consumo a una porzione di dimensioni moderate.