Il panino con le panelle è un simbolo indiscusso della cucina di strada palermitana, un'esperienza gustativa che affonda le sue radici nella storia e nella cultura dell'isola. Questa prelibatezza, semplice ma ricca di sapore, è un vero e proprio viaggio attraverso i secoli, un connubio di ingredienti poveri trasformati in un'esplosione di gusto.
Le Origini Antiche: I Ceci, Anima delle Panelle
L'ingrediente principale delle panelle, i ceci, vanta una storia millenaria. Si dice che la pianta dei ceci fosse conosciuta già ottomila anni fa e utilizzata in Egitto e in tutto il Mediterraneo, Sicilia compresa. Già in epoca romana imperiale, i ceci erano ampiamente usati in cucina, specialmente sotto forma di "polenta", ossia farina di ceci impastata con acqua e cotta, un'usanza condivisa dai greci, dalle popolazioni della "mezzaluna fertile" e del subcontinente indiano.
Dalla Polenta alla Frittura: L'Evoluzione delle Panelle
Si suppone che le prime panelle fossero cotte sulla pietra all'interno di forni verticali, gli stessi utilizzati per cuocere il pane di forma piatta, tipico della cucina mediorientale. Nel Medioevo, probabilmente durante il dominio angioino, in Sicilia si iniziò a friggere queste sfoglie di farina di ceci, trasformandole in quello che oggi conosciamo come panelle.
Pane e Panelle: Un Binomio Indissolubile
"In principio era il pane e panelle." Questo binomio, tristemente spezzato dall'avvento dei tempi moderni, rappresentava un vero e proprio rito. Le panelle venivano consumate esclusivamente insieme al pane, nei luoghi deputati, ovvero presso il "panellaro". Questi artigiani, custodi della tradizione, cuocevano la farina di ceci come la polenta, rimestando continuamente in un paiolo fumante. I panellari più esperti utilizzavano formelle di legno levigato, decorate con motivi floreali, per dare forma alle panelle crude. Questo dettaglio non era solo estetico, ma anche un segno di riconoscimento, visibile solo sulla panella appena fritta, per evitare frodi e "ricicli" di panelle già fritte.
Un Cibo Trasversale: Dai Nobili al Popolo
Pane e panelle divenne uno dei capisaldi della gastronomia palermitana, un tributo all'ingegno popolare che aveva trovato nell'impasto di farina di ceci un sostituto gustoso al pesce fritto delle classi abbienti. I ricchi, di nascosto, invidiavano i sapori delle strade, mentre i poveri trovavano in questo piatto un felice connubio tra bontà e sostentamento. Da cibo quasi rituale, venduto solo in inverno per festeggiare l'abbondanza delle feste, pane e panelle divenne il pasto quotidiano, spesso unico, della gente umile.
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Il Panino con le Panelle Oggi: Un'Esperienza Autentica
Oggi, il panino con le panelle si può gustare nelle poche antiche friggitorie superstiti, presenti nei mercati storici o nei vicoli della vecchia Palermo. L'esperienza è ben diversa da quella offerta da pub e ristoranti che lo propongono come antipasto. Passeggiando per i mercati storici, si può ancora assistere alla preparazione delle panelle sui carretti dei venditori ambulanti, un'immagine che racconta la storia e la tradizione di questa città.
La Ricetta Tradizionale: Semplice e Gustosa
La ricetta delle panelle è semplicissima e richiede pochi ingredienti:
- Farina di ceci
- Acqua
- Prezzemolo
- Sale
- Pepe (opzionale)
- Olio per friggere
Preparazione:
- Versare in una casseruola l'acqua salata e, a pioggia, la farina di ceci.
- Mescolare energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi.
- Aggiungere il prezzemolo tritato e, se gradito, una macinata di pepe.
- Portare la casseruola sul fuoco dolce e cuocere, mescolando continuamente, per circa 30 minuti, o fino a quando il composto si stacca dalle pareti della pentola.
- Versare il composto su un piano di lavoro leggermente oliato e stenderlo ad uno spessore di circa 1 cm.
- Lasciare raffreddare completamente.
- Tagliare le panelle nella forma desiderata (rettangolare, quadrata, triangolare, ecc.).
- Friggere le panelle in abbondante olio ben caldo fino a doratura.
- Scolare le panelle su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
- Servire le panelle calde, all'interno di una "mafalda" (tipico pane siciliano ricoperto di semi di sesamo) o di una rosetta privata della mollica, con una spruzzata di succo di limone.
Varianti e Curiosità
- Panelle e Crocchè: Un'accoppiata vincente! All'interno del panino, insieme alle panelle, si possono aggiungere le "cazzilli" (crocchè di patate), un altro tipico cibo di strada palermitano.
- Panelle Dolci: Per la festa di Santa Lucia, il 13 dicembre, si prepara una variante dolce delle panelle, aggiungendo zucchero e burro (o strutto) all'impasto.
- Panissa Ligure: La panella siciliana ha una "cugina" ligure, la panissa. Entrambe sono preparate con farina di ceci e rappresentano un cibo povero ma nutriente.
- Influenze Arabe: L'uso della farina di ceci in Sicilia è legato alla dominazione araba. Furono gli arabi a introdurre l'abitudine di macinare i ceci per ottenere una farina, che mescolata all'acqua veniva cotta fino a ottenere una sorta di polenta.
- Il Segreto del Panellaro: Un antico "trucco" dei panellari consisteva nello sputare nel pentolone di olio caldo per verificarne la temperatura. Se l'olio sfrigolava al punto giusto, era pronto per la frittura.
Panino con Panelle: Un Simbolo di Palermo nel Mondo
Il panino con le panelle è un'esperienza da non perdere per chi visita Palermo. È un modo per assaporare la cultura gastronomica della città, per immergersi nella sua storia e per scoprire i sapori autentici di una terra ricca di tradizioni. Non lasciatevi intimidire dalla semplicità degli ingredienti, perché il panino con le panelle è uno dei piatti di strada più buoni e apprezzati da tutti, un vero e proprio simbolo di Palermo nel mondo.
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