Il panino col lampredotto è molto più di un semplice street food: è un simbolo di Firenze e della Toscana, una tradizione culinaria che affonda le radici nel passato e che continua a deliziare i palati di turisti e locali. Questo articolo esplora la storia, la preparazione e le varianti di questo piatto iconico, offrendo una guida completa per apprezzarlo al meglio.
Cos'è il Lampredotto?
Il lampredotto è un tipo particolare di trippa, ricavato dall'abomaso, il quarto stomaco del vitello. Fa parte del cosiddetto "quinto quarto", ovvero le interiora degli animali, considerate un tempo cibo povero ma oggi rivalutate e apprezzate per il loro sapore unico. A Firenze, a differenza di altre città italiane dove i quattro stomaci del manzo sono genericamente chiamati "trippa", si mantengono i nomi distinti e si cucinano in modi diversi per ogni taglio.
Il lampredotto si compone di due parti: la gala, più scura e magra, e la spannocchia, più chiara, grassa e saporita.
Storia e Origini
Nato come piatto povero, accessibile anche ai contadini e alle persone con difficoltà economiche, il lampredotto è ormai un simbolo di Firenze. La ricetta originale ha una storia lunghissima, che alcuni fanno risalire al Medioevo. Quel che conta è che ingredienti e procedimento per fare il lampredotto siano rimasti praticamente gli stessi.
Oggi, si trova ad ogni angolo delle principali città della Toscana come Siena e Firenze, ma il lampredotto è una presenza costante anche nei borghi toscani e addirittura oltreoceano. Consumarlo è un vero e proprio rito, un appuntamento gustoso e irrinunciabile per chiunque visiti la città.
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Come si mangia il Lampredotto?
Il lampredotto si può gustare in due modi:
- Da solo: servito come piatto singolo, condito con sale, pepe e, a piacere, olio piccante.
- Nel panino: la modalità più diffusa e apprezzata. Il lampredotto viene tagliato a pezzetti e farcito in un panino morbido, tipicamente il "semelle" fiorentino, simile nella forma a una rosetta.
In genere, il panino viene bagnato con un po' di brodo di cottura del lampredotto e condito con salsa verde (a base di prezzemolo, capperi, acciughe, aglio, pane raffermo ammollato in aceto, sale, pepe e olio extravergine d'oliva) oppure semplicemente con sale, olio extravergine di oliva e un pizzico di piccante.
La domanda di rito, durante la preparazione del panino, è: "Lo vuole bagnato?".
La Ricetta del Lampredotto: preparazione e ingredienti
Ecco una ricetta base per preparare il lampredotto in casa:
Ingredienti:
- 400 gr di lampredotto di vitello (abomaso)
- Salsa verde q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Pane per panini
Preparazione:
- Pulizia del lampredotto: Pulisci accuratamente il lampredotto sotto acqua corrente fredda. Rimuovi eventuali residui e grassi in eccesso.
- Cottura del lampredotto: Riempi una pentola d’acqua, aggiungere gli ingredienti desiderati e il sale, quindi metterla sul fuoco a fiamma moderata e coprirla fino a quando non inizia a bollire. Aggiungere la carne, coprire nuovamente e portare ad ebollizione a fuoco medio. Prepara un brodo con le verdure, e lessa la trippa per 1 ora a fuoco dolcissimo. Quando la trippa risulta cotta, prelevala dal brodo e tagliatela a striscioline. Fate bollire il brodo in modo che riduca della metà circa.
- Taglio del lampredotto: Tagliamo a piccoli pezzi il lampredotto tolto dal pentolone, un po’ della parte scura e un po’ della parte chiara, in modo da mischiare bene tutto per sentire tutti e due i sapori.
- Preparazione del panino: Apri il pane, immergilo brevemente nel brodo di cottura per ammorbidirlo, riempi con il lampredotto tagliato e condisci con salsa verde e/o salsa piccante a piacere.
Consigli:
- Il segreto per cucinare un ottimo lampredotto è comprarlo crudo o precotto direttamente non da un comune macellaio, ma da un macellaio esperto trippaio, altrimenti si corre il rischio che puzzi di letame. Con il quinto quarto, infatti, la pulizia subito dopo la macellazione è fondamentale per l’ottima riuscita del piatto.
- Generalmente le macellerie offrono carne già precotta, semplificando il processo che in caso contrario richiederebbe una cottura di oltre 4 ore.
- Per un sapore più intenso, si può aggiungere al brodo di cottura odori come basilico, salvia e menta.
Come preparare il brodo:
- Sbucciate la cipolla e tagliatela a pezzi grossolani, poi pelate 2 carote, tagliate via le estremità e fate anch'esse a pezzi.
- Fate lo stesso con il sedano, poi dividete anche il pomodoro in 4 parti.
- Unite anche gli odori (basilico, salvia, menta).
- Mescolate e lasciate cuocere per circa un'ora, con il coperchio. Non sarà necessario schiumare il brodo.
Abbinamenti consigliati
La tradizione vuole che il panino col lampredotto si accompagni a un buon vino rosso toscano, idealmente un Chianti vecchia maniera di uve autoctone toscane rosse, ma con un minimo di uve bianche, vinificate con l’antica tecnica del ”governo”.
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Un'alternativa interessante è il Refosco, un'uva antica del Friuli Venezia Giulia, in particolare il Refosco dal peduncolo rosso, vinificato in purezza. Questo vino, dal colore rubino profondo e dal profumo di sottobosco e mora selvatica, si abbina bene con carni grasse e secondi strutturati.
Lampredotto a Siena: Una Variazione Locale
Sebbene il lampredotto sia fortemente associato a Firenze, è possibile trovarlo anche a Siena e in altre località toscane. A Siena, la preparazione e il condimento possono variare leggermente rispetto alla ricetta fiorentina tradizionale, con l'aggiunta di ingredienti locali o l'utilizzo di salse diverse. Tuttavia, l'essenza del piatto rimane la stessa: un panino gustoso e sostanzioso, espressione della cucina popolare toscana.
Dove mangiare il Lampredotto
Il Lampredotto è preparato con uno degli stomaci della mucca, il cosiddetto abomaso, ed è tipicamente servito in un panino o come secondo piatto. Ormai si trova ad ogni angolo delle principali città della Toscana come Siena e Firenze, ma il lampredotto è una presenza costante anche nei borghi toscani e addirittura oltreoceano.
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