Il panino con carne di cavallo rappresenta una specialità gastronomica radicata in alcune regioni d'Italia, in particolare in Sicilia, Puglia, Veneto ed Emilia-Romagna. La sua storia affonda le radici in tempi antichi, evolvendosi nel corso dei secoli e adattandosi alle diverse culture e tradizioni locali.
Un Viaggio nella Storia della Carne di Cavallo
La carne di cavallo ha una storia gastronomica con radici molto antiche. Fin dal Paleolitico, essa fu uno dei cibi più apprezzati dall’uomo. Presso i Greci e i Romani il suo consumo era occasionale, anche se ad Atene c’erano botteghe dove la si vendeva a chi era meno abbiente. Per i tartari e i nomadi rappresentava il cibo della sopravvivenza: i cavalieri mongoli, per conservare la carne, tagliavano lunghe strisce di carne di cavallo, sistemandola tra il dorso e la sella, in modo che il sudore salato agisse come una marinatura.
In Francia, a fine ‘800, venne servita in occasione di un grande banchetto organizzato al Grand Hotel di Parigi, con la partecipazione di grandi personalità quali Dumas e Flaubert. In Italia, nel 1928, a causa del fatto che la carne di cavallo, più economica, veniva spacciata per bovina, fu promulgata una legge, oggi abrogata, che imponeva di venderla esclusivamente nelle macellerie equine.
Oggi tra i paesi che la apprezzano maggiormente ci sono la Germania, i Paesi Scandinavi, alcuni dell’America Latina e, in Italia, la Sicilia, in particolare Catania, considerata la patria della carne di cavallo, e la Puglia.
La Carne di Cavallo in Italia: Un Panorama Regionale
Nonostante sia un ingrediente divisivo, la carne di cavallo è apprezzata in molte regioni d'Italia. In Veneto il cavallo è usato nella ricetta tipica della pastissada. In Emilia-Romagna, a Parma nello specifico dove c’è una radicata tradizione, si consuma anche cruda nel piatto tipico noto come caval pist. A Catania si degusta alla brace, ma anche sotto forma di polpette. A Corato, in provincia di Bari, il cavallo domina l'offerta delle macellerie, protagonista di tantissime ricette, che vanno dall'antipasto al ragù domenicale.
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La Tradizione Pugliese e la Sagra della Carne di Cavallo
Il consumo della carne di cavallo in Puglia ha origini antichissime. Secondo il dottor Giuseppe Magnini, cultore di storia locale, l'allevamento dei cavalli in Puglia si deve a Ludovico il Moro, che alla fine del Quattrocento trasferì i suoi cento cavalli di razza nel Ducato di Bari, venti dei quali furono inviati a Corato.
"Possiamo dire che l'allevamento dei cavalli a Corato è una tradizione che risale agli anni della Disfida di Barletta, consumatasi nel 1503. Infatti, pare che i cavalli inforcati dai cavalieri nella battaglia provenissero proprio da Torre Missori, dove sono state ritrovate antiche mangiatoie e dove venne inviata una parte della scuderia del duca di Milano" dice Magnini. In seguito, l'impiego del cavallo venne riservato all'agricoltura e alla pastorizia. Chi possedeva un prezioso capo di questa specie non avrebbe mai sprecato la carne dell'animale giunto a fine vita, reimpiegandola in cucina, con lente cotture come quella del ragù, utili ad ammorbidire le fibre indurite dal pesante lavoro nei campi.
Oggi la carne equina è consumata in tutta la regione, ma a macchia di leopardo. Diffusa nella provincia di Bari, Corato e Terlizzi sono i due paesi a nord del capoluogo dove questa materia prima anima cucine e fornelli. Il consumo equino si sposta poi a Santeramo e Gioia del Colle. A Corato si celebra la Sagra della Carne di Cavallo.
Catania: La Capitale dell'Arrusti e Mangia
Nella città etnea, la carne di cavallo alla brace è la regina incontrastata dell’"arrusti e mangia", uno dei piatti tipici da gustare. In tantissime trattorie è la specialità della casa, cucinata in svariati modi.
Ricetta del Panino con Carne di Cavallo alla Catanese
Un classico panino con carne di cavallo alla catanese prevede l'utilizzo di carne equina locale, cotta alla brace e condita con ingredienti semplici ma saporiti.
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Ingredienti:
- Pane tipo mafalda o pane casereccio
- Fettine di carne di cavallo (preferibilmente scamone o filetto)
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe nero macinato fresco
- Succo di limone (facoltativo)
- Cipolla bianca affettata sottilmente (facoltativo)
- Rucola o lattuga (facoltativo)
Preparazione:
- Preparazione della carne: Tagliare la carne di cavallo a fettine sottili. Condire le fettine con olio extravergine d'oliva, sale e pepe nero macinato fresco.
- Cottura alla brace: Scaldare bene la brace. Cuocere le fettine di carne di cavallo sulla brace per pochi minuti per lato, facendo attenzione a non cuocerle troppo per mantenerle tenere e succose.
- Preparazione del panino: Tagliare il pane a metà e condire la base con un filo d'olio extravergine d'oliva.
- Farcitura: Disporre le fettine di carne di cavallo calde sulla base del pane. Condire con succo di limone (se gradito), cipolla bianca affettata sottilmente e rucola o lattuga (se graditi).
- Servizio: Chiudere il panino con la parte superiore del pane e servire immediatamente.
La Carne di Cavallo: Aspetti Nutrizionali e Considerazioni Etiche
La carne di cavallo è un alimento ricco di proteine, ferro e altri nutrienti essenziali. Ha un sapore dolciastro e, se consumata fresca, risulta molto digeribile con un contenuto elevato di proteine e basso di grassi. Tuttavia, il suo consumo è spesso oggetto di dibattito a causa di considerazioni etiche legate all'affetto che molte persone nutrono per gli equini.
Il Futuro del Consumo di Carne Equina
Nonostante le controversie, la carne di cavallo continua ad essere apprezzata in diverse culture e regioni del mondo. In Italia, un suo "ritorno" nella nostra alimentazione può esistere facendone meglio conoscere le particolari caratteristiche nutrizionali e favorendo un recupero e una diffusione delle ricette e dei piatti tradizionali soprattutto nelle sagre e come cibo da strada. Importante è inoltre puntare su una valorizzazione dei tagli migliori della carne equina nel binomio carne rara-gastronomia gourmet d’élite, dandole una nuova veste e puntando su usi innovativi, rivisitando e reinterpretando antiche tradizioni secondo le odierne preferenze di consumo.
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