Il pane tartaruga, un pane classico della panificazione italiana, è diventato popolare in tutta Italia, originario della Lombardia. Il suo nome deriva dalla somiglianza della parte superiore con il carapace di una tartaruga. Si distingue per la sua crosta croccante e friabile e una mollica interna densa. Questo articolo esplora diverse ricette e metodi per preparare questo pane delizioso, offrendo opzioni sia per i panificatori casalinghi che per quelli più esperti.
Caratteristiche del Pane Tartaruga
Il pane tartaruga rientra nella categoria dei pani stampati, ovvero quei panificati che vengono timbrati con un apposito stampo dopo la puntatura. Questa operazione esercita una compressione sulla pasta, portando, in genere, alla formazione di una grossa bolla centrale durante la cottura ad alta temperatura. Tuttavia, oggigiorno, il pane tartaruga è considerato un pane morbido, con una mollica fitta e una crosta molto friabile. Tradizionalmente, si aggiunge olio o strutto all'impasto, anche se originariamente era un pane "comune".
Ricetta Base per il Pane Tartaruga
Ecco una ricetta base per preparare il pane tartaruga, adatta anche all'uso con il Bimby:
Ingredienti:
- 100 g di acqua
- 100 g di farina
- Zucchero (quantità non specificata)
- Lievito (quantità non specificata)
Preparazione con il Bimby:
- Mettere nel boccale l'acqua, la farina, lo zucchero e il lievito.
- Mescolare per 1 minuto a velocità 3.
- Lasciare lievitare nel boccale chiuso fino al raddoppio del volume (circa 2 ore).
- Aggiungere tutti gli altri ingredienti (non specificati): 10 secondi a velocità 3, poi 4 minuti a velocità spiga.
Questa ricetta semplificata, ideale per chi utilizza il Bimby, permette di ottenere un impasto ben amalgamato in pochi minuti.
Ricetta Dettagliata con Impasto Diretto
Questa ricetta offre un approccio più tradizionale per la preparazione del pane tartaruga:
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Ingredienti:
- 1 kg di farina (260/280 W)
- 550 g di acqua
- 20 g di lievito di birra fresco
- 30 g di olio d'oliva
- 20 g di sale
- 10 g di malto
Preparazione:
- Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
- Lasciare riposare per circa 15 minuti, poi cilindrare la pasta un paio di volte.
- Formare delle bocce del peso desiderato e fare lievitare per 30/40 minuti.
- Spezzare con pressa idraulica e stampare con l’apposito stampo per pane tartaruga.
- Porre a lievitare a testa in giù per 50 minuti.
- Infornare a 230°C per 25 minuti.
Questo metodo richiede un po' più di manualità, ma permette di controllare ogni fase della preparazione.
Ricetta con Biga
L'utilizzo della biga, un pre-fermento, conferisce al pane tartaruga un sapore unico e delizioso.
Ingredienti per la Biga:
- 500 g di farina (330 W)
- 225 g di acqua
- 5 g di lievito di birra fresco
Ingredienti per il Rinfresco:
- 500 g di farina (280 W)
- 325 g di acqua
- 20 g di sale
- 10 g di lievito di birra fresco
- 10 g di malto
- 30 g di olio d'oliva
Preparazione:
- Biga: Impastare tutti gli ingredienti e porre a 18°C per 18 ore.
- Rinfresco: Impastare la biga con la farina, l’acqua, il malto e il lievito.
- Aggiungere il sale e l'olio.
Tartarughine di Fulvio Marino
Fulvio Marino propone una versione semplice e gustosa delle tartarughine.
Ingredienti:
- 1 kg di farina 0
- 500 g di acqua
- 10 g di lievito di birra fresco
- 20 g di sale
- 30 g di olio extravergine d'oliva
- Olio per spennellare
Preparazione:
- In una ciotola, o in planetaria, mettere la farina, il lievito di birra fresco sbriciolato e gran parte dell'acqua.
- Mescolare con un cucchiaio e, ad impasto formato, inserire il sale e l'acqua rimasta.
- Impastare per qualche minuto, infine aggiungere l'olio e lavorare fino a farlo assorbire.
- Coprire e lasciare lievitare per 2 ore a temperatura ambiente: dopo mezz'ora, però, ripiegare un po' di volte l'impasto su se stesso, aiutandosi con il mattarello.
- Dividere l'impasto in panetti da circa 100 g, appiattirli e ripiegarli su loro stessi, dando la forma di una sfera liscia.
- Disporre le palline su una teglia foderata con un canovaccio infarinato abbondantemente, rivolgendo le pieghe verso l'alto (prima di capovolgerli, se si ha l'apposito strumento, 'stamparli').
- Coprire e lasciare lievitare ancora 1 ora.
- Capovolgere le pagnottine lievitate e disporle su una teglia.
- Con una lametta o un coltello affilato, disegnare il reticolato tipico di questi panini.
- Cuocere in forno caldo e statico a 250° per 18 minuti, prima però spruzzare un po' d'acqua nel forno.
Consigli e Varianti
- Lievito Madre: Per una versione con lievito madre, sostituire il lievito di birra fresco con 150 g di lievito madre.
- Preparazione in Quantità: Preparare il pane tartaruga in quantità e congelarlo per averlo sempre a disposizione.
- Conservazione: Chiudere il pane tartaruga dentro sacchetti in plastica per alimenti e riporli nel freezer.
- Farcitura: Il pane tartaruga è perfetto per realizzare dei golosi panini.
Come Ottenere la Forma Caratteristica
Ci sono diversi modi per ottenere la forma caratteristica del pane tartaruga:
- Stampo: Il metodo più classico consiste nello stampare la pasta dopo la puntatura e la spezzatura con una pressa idraulica e l'apposito stampo. Gli stampi per pane tartaruga sono facilmente reperibili online.
- Formatrice: Un'ottima variante è stampare la tartaruga dopo aver formato il classico bauletto con la formatrice. Questa operazione aumenta la "forza" della pasta e il volume del prodotto finito.
- Manualmente: Se non si dispone di stampi o formatrice, si possono incidere le pagnottine con una lametta o un coltello affilato per creare il reticolato tipico.
Procedimento per la forma (con semola):
- Dopo la lievitazione, dividere l’impasto in 10 pezzi da 80 g circa e formare delle palline.
- Passare uniformemente le palline nella semola.
- Disporre le palline, distanziate fra loro, su un canovaccio pulito e cosparso con un po’ di semola.
- Prendere una pallina di impasto e premerci sopra lo stampo per pane tartaruga fino a toccare il piano da lavoro, così da imprimere il caratteristico motivo.
- Riposizionare la tartaruga sul canovaccio capovolgendola sottosopra.
- Posizionare le tartarughe su una teglia rivestita con carta da forno.
Cottura Perfetta
- Temperatura: La temperatura ideale per la cottura è di circa 230-250°C.
- Vapore: Per una crosta croccante, è consigliabile generare vapore nel forno durante i primi minuti di cottura. Si può ottenere questo risultato mettendo una piccola teglia sul fondo del forno e gettandoci dentro dei cubetti di ghiaccio.
- Raffreddamento: Dopo la cottura, trasferire le tartarughe su una gratella per farle raffreddare completamente.
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