Un’esplosione di gusto e friabilità, i panini sfogliati al burro rappresentano una delizia per il palato, perfetti per essere gustati sia dolci che salati. L'articolo esplora la preparazione di questi irresistibili panini, svelando i segreti per ottenere una sfoglia impeccabile direttamente nella propria cucina.
L'Attrazione Irresistibile della Sfoglia
C'è qualcosa di magico nelle sfogliature. Quelle pieghe perfette, quelle lamelle che si separano delicatamente rivelando un cuore soffice e profumato. Come afferma A.R., "le sfogliature sono il mio chiodo fisso, adoro tutte quelle pieghe, quelle sfoglie appunto, che si vedono nei croissants per esempio, le guardo e rimango ipnotizzata da quelle linee e mi immagino la lastra di burro infilata fra la pasta lievitata e mi emoziono". Da questa passione nasce la sfida di portare la sfogliatura anche nel pane, sperimentando e perfezionando la tecnica per ottenere un risultato soddisfacente.
Ingredienti e Preparazione dell'Impasto Base
La base di partenza per i panini sfogliati è un impasto lievitato, simile a quello utilizzato per i croissant, ma con alcune variazioni. Ecco una ricetta di base:
- 100 g di licoli in secondo rinfresco (o 4 g di lievito di birra fresco)
- 500 g di farina tipo 0
- 380 g di acqua (300 g + 30 g + 50g)
- 30 g di burro fuso
- 9 g di sale
- 15 g di burro
Procedimento:
- Sciogliere il licoli (o il lievito di birra) in 300 g di acqua.
- Aggiungere la farina setacciata e iniziare a impastare velocemente.
- Aggiungere l'acqua restante (30 g) e continuare a impastare fino a che la farina non avrà assorbito completamente l'acqua.
- Aggiungere il burro fuso e impastare ancora velocemente.
- Coprire l'impasto con un canovaccio e lasciarlo riposare per circa un'ora.
Le Pieghe: Il Segreto della Sfoglia
Il segreto per ottenere una sfoglia perfetta risiede nelle pieghe, un processo che alterna momenti di lavorazione a momenti di riposo, permettendo al glutine di rilassarsi e al burro di distribuirsi uniformemente tra gli strati di pasta.
Procedimento:
- Dopo il primo riposo, ribaltare l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata.
- Anche se l'impasto risulterà appiccicoso, fare un paio di giri di pieghe a libro.
- Lasciare riposare l'impasto sulla spianatoia, coperto con una ciotola a campana, per circa 60 minuti.
- Ripetere l'operazione di piegatura per altre due volte, lasciando sempre un tempo di riposo di circa 60 minuti tra una piega e l'altra.
- Dopo il riposo della terza piega a libro, lasciare lievitare l'impasto fino al raddoppio del volume.
La Sfogliatura con il Burro: Tecnica e Consigli
La sfogliatura è il cuore della ricetta, il momento in cui il burro viene incorporato all'impasto creando strati sottili che, durante la cottura, si separeranno dando vita alla caratteristica sfoglia.
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Preparazione del burro:
- Togliere dal frigorifero un panetto di burro (circa 200 g) almeno 30 minuti prima dell'utilizzo, in modo che si ammorbidisca leggermente.
- Adagiare il burro tra due fogli di carta forno e, con un mattarello, appiattirlo delicatamente fino ad ottenere un rettangolo di circa mezzo centimetro di spessore.
- Riporre il burro appiattito in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Incorporazione del burro:
- Una volta che l'impasto avrà triplicato il suo volume, trasferirlo sulla spianatoia infarinata e stenderlo con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo.
- Posizionare il rettangolo di burro al centro dell'impasto, avendo cura che la larghezza del burro sia uguale alla larghezza dell'impasto e che quest'ultimo sia lungo il doppio del burro.
- Chiudere il burro all'interno dell'impasto, ripiegando i due lembi di pasta in modo che si tocchino al centro (evitare di sovrapporre l'impasto).
- Fare la prima piega a tre: piegare un terzo dell'impasto verso il centro, quindi sovrapporre l'altro terzo.
- Coprire l'impasto con pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
- Ripetere l'operazione di piegatura per altre due volte, facendo riposare l'impasto in frigorifero per 30 minuti tra una piega e l'altra e spolverizzando sempre il piano di lavoro con farina per evitare che l'impasto si attacchi.
Formatura e Cottura dei Panini
Dopo l'ultima piega e il riposo in frigorifero, l'impasto è pronto per essere formato e cotto.
Formatura:
- Riprendere l'impasto dal frigorifero e stenderlo con il mattarello ad uno spessore di circa mezzo centimetro.
- Rifilare i bordi dell'impasto per ottenere un rettangolo regolare.
- Tagliare l'impasto a strisce larghe circa 5 centimetri e lunghe 10 centimetri.
- Arrotolare le strisce su se stesse, formando delle spirali.
- Disporre le spirali su una teglia rivestita di carta forno.
- Spennellare la superficie dei panini con un uovo leggermente sbattuto e un goccio di latte.
- Spolverare la superficie con qualche scaglia di sale Maldon (facoltativo).
- Lasciare lievitare le girelle nello stampo fino al raddoppio.
Cottura:
- Preriscaldare il forno a 190°C (statico).
- Infornare i panini e cuocere per circa 15-20 minuti, o fino a quando saranno ben dorati.
- Fare sempre la prova dello stecchino per accertarsi della cottura.
Varianti e Consigli Aggiuntivi
- Impasto alternativo: Si può utilizzare un poolish per preparare l'impasto. Trascorso questo tempo mettere in planetaria il poolish con il resto degli altri ingredienti tranne il burro per sfogliare e quello da spennellare, impastiamo fino a quando non otterrete un impasto liscio ed omogeneo, facile da maneggiare e ben incordato. Lasciar puntare questo impasto per circa 30 minuti su una spianatoia. Trascorso questo tempo appiattire l’impasto e far raffreddare in frigo per 1 ora.
- Ripieno salato: Dopo aver steso l'impasto, si possono aggiungere ingredienti salati come burro, emmental grattugiato, peperone crusco sbriciolato, origano o maggiorana. Arrotolare la striscia e lasciarla lievitare direttamente sulla placca del forno foderata con carta. Lasciare lievitare per un altro paio d'ore, spennellare leggermente la superficie dei panini e poi inserire nel forno preriscaldato.
- Farcitura: I panini sfogliati sono perfetti da farcire con prosciutto crudo e formaggio di capra lavorato con una forchetta e insaporito con pepe.
Panini Sfogliati: Un'Esperienza Sensoriale
I panini sfogliati al burro sono un'esperienza sensoriale unica, un connubio di sapori e consistenze che conquista al primo morso. La friabilità della sfoglia, il profumo del burro, la morbidezza dell'interno: ogni dettaglio contribuisce a creare un'armonia perfetta. Che siano gustati al naturale, farciti con ingredienti dolci o salati, questi panini rappresentano una coccola irresistibile, un piccolo lusso da concedersi in ogni momento della giornata.
Pane Sfogliato Farcito con Prosciutto Crudo
Elegante e fresco, il pane sfogliato farcito con il prosciutto crudo è il re dei panini. L’impasto del pane sfogliato è molto simile a quello di un croissant francese ed è realizzato con farina, latte, zucchero, sale, lievito madre e lievito di birra. Questo impasto riposa per una notte e poi si lavora come se fosse una pasta sfoglia, i panetti di burro vengono appiattiti in quelli che in gergo tecnico si chiamano “fogli” che sono poi incorporati all’interno dell’impasto in modo da avere tanti strati di pasta e di burro. A questo punto l’impasto si arrotola come una girella e il cilindro ottenuto viene tagliato in piccole porzioni. Dopo la cottura si ottiene quella che potrebbe essere una classica brioches dalle piacevoli note salate.
Preparazione:
Tagliare a metà il pane sfogliato e farcirlo con il prosciutto crudo. Lavorare il formaggio di capra in una terrina con una forchetta fino a renderlo della stessa consistenza di una pomata, aggiungere il pepe, poi mettere il composto in una sacca da pasticcere con beccuccio a stella.
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