I panini per hamburger fatti in casa con lievito madre rappresentano un'alternativa gustosa e più digeribile rispetto a quelli industriali. Grazie alla fermentazione naturale e all'utilizzo di farine meno raffinate, questi panini sono più leggeri e saporiti, perfetti per esaltare il gusto dei vostri hamburger.
Introduzione al Lievito Madre
Iniziare col lievito madre non è immediato: richiede applicazione e rispetto dei tempi. La prima cosa da imparare è come prendersi cura di questa creatura che vive rinchiusa in un vasetto nel frigorifero.
Ricetta Base per Panini per Hamburger con Lievito Madre
Di seguito, presentiamo una ricetta base e alcune varianti per preparare deliziosi panini per hamburger con lievito madre, adatti anche a chi soffre di intolleranze.
Ingredienti
- Lievito madre rinfrescato: 100 g
- Farina Manitoba: 175 g
- Farina integrale (Margherito o semola di grano duro): 175 g
- Acqua: 75 ml
- Latte intero (tiepido): 125 ml
- Olio extravergine d’oliva: 3 cucchiai
- Burro (morbido a temperatura ambiente): 20 g
- Sale: q.b.
- Semi di sesamo o semi vari: q.b.
Preparazione
- In una ciotola capiente, mescolare le due farine.
- Aggiungere l’olio e il burro morbido e amalgamare.
- Versare metà dei liquidi (acqua e latte).
- Aggiungere il lievito madre e scioglierlo con una spatola o una forchetta.
- Impastare bene e man mano aggiungere il resto di latte e acqua fino a quando lo richiede l’impasto. Se si usano farine diverse, l'assorbimento dei liquidi cambierà; valutare quindi la consistenza dell’impasto.
- Dopo qualche minuto, aggiungere il sale.
- Iniziare ad impastare, trasferire l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato continuando ad incordare l’impasto fino a quando sarà liscio e si staccherà facilmente dalle mani.
- Coprire con la ciotola e fare riposare per venti minuti.
- Dopo il riposo, iniziare un giro di pieghe a tre che aiuterà ad inglobare aria e rendere l’impasto più omogeneo e liscio. Eseguire tre giri ogni 15/20 minuti coprendo nell’intervallo a campana.
- Dopo le pieghe, il panetto sarà bello liscio ed omogeneo. Riporlo nella ciotola oleata.
- Coprire e aspettare fino al raddoppio (di solito il lievito impiega 3/4 ore).
- Trascorso il tempo, formare i panini. Dividere l’impasto in 6/8 pezzi.
- Allargare formando un rettangolo e piegare tutti i lembi come un fazzoletto verso il centro pirlando e formando la pallina con la chiusura sotto.
- Adagiare i burger buns su di una teglia con carta forno.
- Coprirli e farli lievitare una seconda volta fino al raddoppio. Per verificare la lievitazione, si può prelevare una noce d’impasto e immergerla in un bicchiere d’acqua: quando la pallina viene a galla, i panini sono pronti per essere infornati.
- Una volta pronti, spennellare con uovo e latte, cospargere, se si vuole, di semi vari o altre spezie (come il finocchio in polvere).
- Infornare a 200° in forno statico preriscaldato inserendo un pentolino pieno d’acqua per i primi 15 minuti.
- Togliere il pentolino e abbassare la temperatura a 180° fino a doratura per altri 10 minuti circa, aprendo il forno gli ultimi 5 minuti a spiffero.
- Trascorso il tempo, sfornare e fare raffreddare su di una gratella prima di aprire i burger buns.
Suggerimenti
- Potete aggiungere i semi che più gradite.
- Se volete provare la versione con il lievito di birra, usare 2 g di lievito e variare le quantità di farina e acqua (400 g di farina e 225 ml di acqua).
Panini per Hamburger con Lievito Madre Senza Glutine e Senza Lattosio
Per chi soffre di intolleranze, è possibile preparare panini per hamburger con lievito madre senza glutine e senza lattosio.
Ingredienti
- Lievito madre di riso: 80 g
- Miscela universale Schär: 80 g
- Acqua (per il lievito madre): 80 g
- Acqua (per l’impasto): 280 g
- Miscela per pane senza glutine EmraFoods: 300 g
- Sale: 6 g
- Olio d’oliva: 10 g
Procedimento
- La mattina presto, tirare fuori dal frigo il lievito madre (non rinfrescato) e prenderne 80 grammi.
- Versarli in una ciotola con 80 grammi di miscela e 80 grammi di acqua e mescolare benissimo con un cucchiaio finché non rimuovi tutti i grumi.
- Coprire il lievito madre con uno strofinaccio pulito, lasciando uno spiraglio aperto, e aspettare che raddoppi di volume. Si può mettere il lievito nel forno a 40° e aspettare circa 3 ore.
- Una volta raddoppiato di volume, versarlo nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere anche la miscela, il sale e l’olio e quasi tutta l’acqua.
- Impastare con il gancio, versando man mano l’acqua rimanente.
- Dopo circa 6 o 7 minuti di impasto, versare la pasta sulla spianatoia unta e lavorarla per qualche instante con le mani unte.
- Pesare la pasta e dividerla in 8 porzioni. Formare delle palline molto lisce, appiattiscile leggermente e sistemarle sulla placca da forno coperta di carta da forno.
- Lasciare lievitare fino al raddoppio. Si può mettere la placca nel forno spento e mettere sul fondo del forno un pentolino pieno di acqua bollente. Aspettare circa 3 ore.
- Una volta lievitati, tirare fuori i panini dal forno e preriscaldarlo a 220° in modalità statica.
- Pennellare i panini per hamburger con lievito madre con dell’olio e cuocerli per circa 25 minuti.
- Infine, sfornarli, sistemarli su una gratella e aspettare che siano almeno tiepidi per consumarli.
Consigli
- Si può usare la farina universale per il rinfresco, ma puoi usare la stessa miscela che userai per l’impasto.
- La Emrafoods può essere sostituita con Mix B Schär lasciando inalterate le dosi di acqua. In alternativa, puoi usare Nutrifree per pane o una delle miscele Ori di Sicilia per pane, ma riducendo l’acqua a un totale di circa 250-260 grammi.
- La lievitazione dipende dalla forza del tuo lievito madre, dalla temperatura ambiente e dal grado di umidità. Con il freddo la lievitazione rallenta e va aiutata; in estate non serve e lievita prima.
- Se il tuo lievito madre è ancora giovane e non ha la forza necessaria, puoi aggiungere 1 grammo di lievito fresco da sciogliere nell’acqua. In tal caso, il sale va aggiunto alla fine.
- I panini per hamburger con lievito madre possono anche essere congelati appena raffreddano, ma resistono benissimo per 24 ore conservati in una busta di carta avvolta nella carta alluminio.
Panini Morbidi per Hamburger (Fluffy Buns)
Questa ricetta si distingue per la sua morbidezza, simile a quella dei fast food. Particolare attenzione va prestata alla qualità del burro.
Leggi anche: Recensioni dei panini più gustosi
Ingredienti
- Peso Impasto: Kg. 0,950 ca. per 9 panini da 100 g.
- Farina W 380/400: 220 g.
- Farina Manitoba: 120 g.
- Farina di riso: 30 g.
- Acqua: 150 g.
- Latte intero: 340 g.
- Panna fresca: 180 g.
- Pasta Madre rinfrescata 2 volte: 90 g.
- Malto: 3 g.
- Uovo intero: 1 (55g. 60 g.)
- Burro di panna 82% m.g.: 60 g.
- Sale: Q.b.
- Zucchero: Q.b.
Note: Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 90g. di pasta madre con 90g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +15g. di farina e togliendo -15g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo.
Preparazione
- Setacciare 220 g di farina. Mescolare poco e grossolanamente con 120 g.
- Preparare il composto dell'autolisi subito dopo aver setacciato la farina, così da poterlo poi lasciare riposare e raffreddare per 1 ora.
- Mettere a fuoco lento un pentolino con 150 g di acqua nella quale sciogliere 30 g di farina, mescolare bene e di continuo con una frusta in modo da non formare grumi, fino a quando la temperatura dell'acqua non avrà raggiunto 65°C (pochi minuti) o comunque fino a quando non si forma una consistenza come quella di una crema, tipo yogurt.
- Nel cestello dell'impastatrice, insieme al composto dell'autolisi, aggiungere tutto il water roux, il lievito madre a pezzi, il malto, l'uovo intero e la farina.
- Impastare bene fino ad incordatura.
- Nel burro morbido a pomata avrete messo il sale e lo zucchero formando un unico composto ben amalgamato, aggiungetelo in due volte all'impasto, senza mai perdere l'incordatura e la seconda dose soltanto quando la prima è stata ben assorbita.
- Formare poi una palla dandogli una pirlata e trasferitela in un recipiente unto da un velo di burro, lasciatelo riposare fino al raddoppio del suo volume. Volendo usare il frigorifero questo è il momento giusto, riporlo dopo 1 ora dalla pirlatura e lasciarlo fino al giorno dopo, nel mio caso 13 ore. A seconda del tipo di farina usata la sosta in frigorifero può non essere fatta o può durare molto più a lungo delle mie 13 ore. Una volta tolto dal frigo lo si riporta a temperatura ambiente e si attende comunque il raddoppio di volume della massa.
- A raddoppio avvenuto sgonfiare delicatamente l'impasto e dividerlo in porzioni da 100 g. c.a. per 9 panini di media dimensione o da 150 g. c.a.
- Formare le classiche palline, per farlo è meglio dare delle pieghe di rinforzo e concludere poi con la solita pirlatura.
- Adagiare le palline su una teglia con carta da forno, attendere fino a quando non avranno fatto una seconda lievitazione.
- Forno statico già caldo a 190° C per 25…30 minuti, e comunque non prima che risultino ben dorati.
Consigli Generali per la Preparazione dei Panini per Hamburger con Lievito Madre
- Lievitazione: La lievitazione è un processo cruciale. I tempi possono variare a seconda della forza del lievito madre e della temperatura ambiente. Non abbiate fretta e aspettate che l’impasto raddoppi.
- Pieghe: Le pieghe a tre durante la lavorazione dell’impasto aiutano ad inglobare aria e a rendere l’impasto più omogeneo.
- Temperatura: Cercate di mantenere una temperatura costante durante la lievitazione, idealmente intorno ai 24-25°C.
- Conservazione: Per conservare al meglio i panini e tenerli morbidi, avvolgeteli con il sacchetto di carta dentro un sacchetto di plastica.
Come Utilizzare i Panini per Hamburger con Lievito Madre
I panini per hamburger con lievito madre sono perfetti per essere farciti con hamburger di carne, vegetariani o vegani. Possono essere piastrati o consumati con creme spalmabili.
Idee per Farcire i Panini
- Hamburger Classico: Carne macinata, formaggio, lattuga, pomodoro, cipolla, salse.
- Hamburger Vegetariano: Burger di verdure, formaggio, avocado, germogli, salse.
- Hamburger Vegano: Burger di legumi, verdure grigliate, hummus, salse vegane.
Leggi anche: Come fare panini caserecci con semini
Leggi anche: Quotazioni aggiornate figurine Panini