Panini Napoletani: Un Viaggio nel Gusto della Tradizione Partenopea

Il panino napoletano, affettuosamente chiamato anche "pagnuttiello", è un pilastro della rosticceria partenopea, un vero e proprio simbolo dello street food di Napoli, apprezzato tanto quanto la celebre pizza. La sua storia affonda le radici nella tradizione culinaria locale, trasformandosi nel tempo e arricchendosi di varianti, ma mantenendo sempre intatto il suo spirito conviviale e gustoso.

Origini e Storia del Panino Napoletano

Secondo quanto racconta Amedeo Colella nel suo "Mille Paraustielli di Cucina napoletana", l'origine del panino napoletano è legata all'antica usanza dei forni che preparavano il pane cafone. Quando avanzava un po' di impasto, questo veniva riutilizzato, inizialmente per creare taralli rustici con l'aggiunta di pepe e mandorle. Successivamente, nacque l'idea di arricchire l'impasto avanzato con gli avanzi del pranzo, come pezzetti di uovo sodo, formaggi e salumi, dando vita al panino napoletano.

Una nota canzone di Pino Daniele è dedicata a Fortunato, che tene 'a rrobba bella, riferendosi alle prelibatezze che usava vendere in giro per Napoli trasportando le cibarie su un passeggino adibito appositamente. Era conosciutissimo per i suoi ottimi taralli sugna e pepe e non solo. I panini napoletani, detti anche pagnottielli o pagnuttielli, erano una delle tante specialità che promuoveva per le strade, richiamando l'attenzione con un fischio, delle urla o un campanello!

Panino Napoletano vs. Pagnuttiello: Quali sono le differenze?

Spesso si confondono i termini "panino napoletano" e "pagnuttiello", ma è importante sottolineare che esistono delle differenze sostanziali tra le due preparazioni.

• Panino Napoletano: La variante moderna del panino napoletano ha visto sostituire progressivamente la pasta di pane con una più soffice pasta brioche.
• Pagnuttiello: L’impasto base del pagnuttiello non è la pasta di pane ma la ben più sostanziosa pasta del tortano che, nella versione tradizionale, prevede l’utilizzo generoso di ‘nzogna, cioè la sugna o strutto, ricavata dal grasso del maiale per fusione e successiva solidificazione per raffreddamento. Più consistente anche l’imbottitura, che richiede abbondanti cigoli o ciccioli che, come ogni napoletano sa bene, costituiscono, in pratica, lo “scarto" della lavorazione della sugna. Si tratta di pezzetti di carne o cotenna molto croccanti, una volta raffreddati, da mangiare come stuzzichino - a patto di non essere a dieta - conditi con pepe e sale e accompagnati da formaggio, preferibilmente ricotta fresca.

Ingredienti e Preparazione: Un'Esplosione di Sapori

La preparazione del panino napoletano è un'arte che si tramanda di generazione in generazione, con alcune varianti familiari che rendono ogni ricetta unica. Tuttavia, gli ingredienti base e il procedimento generale rimangono gli stessi, garantendo un risultato sempre delizioso.

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Ingredienti:

• Farina
• Lievito
• Latte tiepido
• Acqua tiepida
• Strutto (o sugna)
• Sale
• Pepe
• Uova sode
• Salumi misti (salame, mortadella, prosciutto cotto)
• Formaggi (provolone, parmigiano, pecorino)
• Zucchero
• Olio

Preparazione:

1. Preparazione dell'impasto: Sciogliete il lievito nel latte tiepido, quindi aggiungete la farina e cominciate a lavorare l’impasto. Aggiungete lentamente l’acqua tiepida senza smettere di impastare. Quando l’impasto sarà abbastanza compatto, aggiungete il sale, il pepe e la sugna. Lasciate riposare per circa due ore. In alternativa, in una terrina mettete la farina, il lievito, lo zucchero, lo strutto e l’olio, impastate unendo l’acqua ed il latte; quando inizia a formarsi l’impasto incorporate anche il sale ed un po' di pepe ed impastate su un piano da lavoro fino ad avere un impasto morbido ed elastico. Trasferite l’impasto in una terrina oliata, coprite con della pellicola alimentare e fate lievitare in luogo tiepido fino a quando triplica di volume. Per aiutare la lievitazione, mettete l’impasto nel forno spento preriscaldato a 50°C, ci vorranno circa 2 ore.
2. Farcitura: Adesso disponete sulla superficie dell’impasto le uova sode, i salumi e i formaggi, il tutto tagliato a cubetti, e premete su di essi affinché penetrino nella pasta. Spolverate il tutto con pepe abbondante, parmigiano e pecorino grattugiati. In alternativa, riprendete il panetto e stendetelo su di un piano leggermente infarinato formando un rettangolo di circa 4 mm di spessore. Ricoprite con i salumi e provolone tagliati a cubetti, una spolverata di pepe a piacere e se vi piacciono anche le uova sode a pezzetti. Premete leggermente sul ripieno in i modo che i pezzetti penetrano un po' nell'impasto, cospargete con il parmigiano grattugiato.
3. Formazione dei panini: Riavvolgete l’impasto su se stesso in modo da ottenere un rotolo lungo e stretto. Tagliate il rotolo in tante parti quanti sono i panini che volete ottenere. In alternativa, arrotolate il rettangolo delicatamente su se stesso dal lato lungo formando un rotolo. Tagliatelo in pezzi regolari di circa 4 cm. Trasferite i panini su una teglia ricoperta con carta forno e lasciateli lievitare coperti da un telo per circa 1 ora/1 ora e 30 minuti, fino a quando sono ben gonfi.
4. Cottura: Cospargete la superficie con un uovo sbattuto e fate cuocere per circa un’ora a 180° nel forno già riscaldato. In alternativa, una volta lievitati, spennellate i panini napoletani con il tuorlo mescolato con circa 2 cucchiai di latte. Infornate in forno preriscaldato a 180° statico per circa 25 minuti. Sfornateli, lasciateli raffreddare coperti da un panno di cotone. Servite i vostri panini napoletani.

Varianti e Consigli

Esistono numerose varianti del panino napoletano, che si differenziano per gli ingredienti utilizzati nel ripieno o per il tipo di impasto. Alcuni preferiscono utilizzare la pasta di pizza tradizionale, mentre altri optano per un impasto più soffice arricchito con patate lesse o fiocchi di patate. Per quanto riguarda il ripieno, la scelta è davvero ampia e dipende dai gusti personali e dalla disponibilità degli ingredienti. Si possono utilizzare diversi tipi di salumi, come prosciutto crudo, pancetta o salsiccia, e formaggi, come mozzarella, scamorza o gorgonzola.

Il Segreto di Gino Sorbillo

Il famosissimo pizzaiolo Gino Sorbillo utilizza infatti un impasto semplicissimo a base di acqua farina e pochissimo lievito che fa maturare per ben 8 ore. Non avendo così tanto tempo a disposizione ho voluto provare a realizzare un impasto che risultasse più morbido del solito e che si realizzasse in poco tempo. Così mi sono chiesta: cosa può ammorbidire un impasto? La risposta è stata abbastanza immediata: patate! Nel frattempo il mio spirito pratico era già andato in dispensa a recuperare una confezione di fiocchi di patate per purè ed è così che sono nati i miei panini napoletani morbidosi. Formare una fontana con gli ingredienti secchi fatta eccezione del sale. Al centro versare l’acqua e il latte e cominciare ad impastare. A seconda del grado di assorbimento della farina utilizzata potrebbe essere necessario aggiungere dell’altra acqua; personalmente ne ho dovuto aggiungere circa 50 ml in più. Dopo qualche minuto aggiungere il sale e solo quando l’impasto sarà già abbastanza omogeneo lo strutto. Impastare per almeno 10 minuti o fino a quando avrete ottenuto un impasto liscio e ben incordato (se utilizzate la planetaria lavorate con il gancio a spirale per circa 10-15 minuti a velocità 1 massimo 1.5). Coprire con un panno pulito e lasciare lievitare fino al raddoppio (circa 90 minuti). Stendere la pasta lievitata in un grosso rettangolo per poi dividerla in due in modo da ottenere due rettangoli stretti e lunghi. Spolverizzare la pasta con abbondante pepe e formaggio grattugiato. Distribuire il mix di salumi e formaggi prescelto e le uova sode tagliate a dadini. Arrotolare i due rettangoli utilizzando come base il lato più lungo fino a formare due grossi salami. Schiacciate leggermente questi ultimi in modo che l’impasto inglobi per bene il ripieno. Affettare in fette di circa 3 cm e disporle ben distanziate su una placca rivestita con carta da forno. Coprire e lasciare lievitare dai 30 ai 60 minuti. Spennellare con tuorlo d’uovo e latte e infornare in forno preriscaldato a 190° per circa 30 minuti o comunque fino a doratura.

Consigli Utili:

• Per un impasto più soffice, aggiungete all'impasto una patata lessa schiacciata o una bustina di fiocchi di patate per purè.
• Per un sapore più intenso, utilizzate salumi e formaggi di qualità.
• Per una crosta più dorata, spennellate i panini con un tuorlo d'uovo sbattuto con un po' di latte prima di infornarli.
• Per conservare i panini napoletani, avvolgeteli nella pellicola trasparente e conservateli in frigorifero per un paio di giorni.

Panini Napoletani: Un Must dello Street Food

I panini napoletani sono un must dello street food napoletano e non mancano mai nei banconi delle rosticcerie campane. La cosa strana è che tutto sono fuorchè dei veri e propri panini. Piuttosto li potrei definire una sorta di casatielli monoporzione più leggeri (o almeno proviamo a crederlo) caratterizzati dalla presenza di salame, ciccioli, uova sode e provolone. Ciò non toglie che ognuno può farcirli secondo i propri gusti.

"Chell’ che ci miett’ c’ truov’": L'Arte di Imbottire

“Chell’ che ci miett’ c’ truov’”, ovvero "quello che metti, trovi" è un vecchio detto napoletano che rappresenta una vera e propria sfida gastronomica ad imbottire con ripieni variegati, abbondanti e succulenti qualsiasi pietanza, a maggior ragione se si tratta di pasta di pane.

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