La gastronomia italiana è rinomata per la sua diversità e ricchezza, con ogni regione che offre specialità uniche. Questo articolo esplora il mondo dei panini gourmet, con un focus particolare sulle creazioni ispirate alla tradizione culinaria di Madonna di Campiglio e non solo.
Semola Fina: un'oasi gastronomica a Madonna di Campiglio
Nel suggestivo scenario di Madonna di Campiglio, sorge Semola Fina, un ristorante intimo con soli sei tavoli. Gestito con passione e dedizione da Manuel e Sofia, una giovane coppia di chef, questo locale incarna l'incontro tra la tradizione montana e la creatività culinaria, offrendo piatti autentici e freschi ispirati dalla natura circostante.
Un'esperienza culinaria unica
L'esperienza da Semola Fina inizia con il profumo inebriante dei lievitati, preparati con passione. Ad accompagnare, un Metodo Classico Pas Dosé “2005” di Finigeto, un'eccellenza che esprime l'essenza pura del Pinot Nero, con una struttura impeccabile e una sapidità notevole. Il vino, di un bel giallo paglierino carico, con bollicine persistenti, offre un bouquet complesso di ribes nero, mela e frutti rossi, con sfumature di tostatura e panificazione.
Antipasti che deliziano il palato
Il primo antipasto è un piatto di dentice con lingue di cacao e aceto ai fiori di sambuco, un'armoniosa sinfonia di sapori e contrasti. Il dentice, dal sapore delicato, si sposa con le lingue di cacao, aggiungendo profondità e complessità al piatto. Si prosegue con “Crusè Finigeto” del 2005, che rappresenta l’eccellenza vinicola di Finigeto, con note fruttate e floreali integrate in una struttura equilibrata. La sua eleganza si riflette nella delicata tonalità dorata e nell’effervescenza piacevole. Il secondo antipasto, un piatto di calamaretti spillo con carciofi e pecorino, è una deliziosa ricetta che unisce sapori di mare e di terra. I calamaretti spillo vengono saltati in padella con carciofi freschi finemente tagliati e aggiungendo poi il pecorino grattugiato per un tocco di sapore unico.
Un'altra proposta intrigante è l'ostrica con rafano e vino rosso, che unisce sapori marini e terrosi in un'esperienza gustativa unica. Le ostriche fresche offrono un sapore salmastro, mentre il rafano aggiunge una nota piccante e vibrante. Il vino rosso, con il suo profilo aromatico complesso, completa l'armonia dei sapori. Il tutto è accompagnato da uno Champagne Nomine Renard, un'eccellenza della regione di Champagne, conosciuto per la sua qualità e raffinatezza. Caratterizzato da una spuma fine e persistente, offre un bouquet di aromi complessi che spaziano da note fruttate a sfumature di agrumi e fiori bianchi.
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Primi piatti creativi e audaci
Tra i primi piatti, spiccano le lumache trifolate, capesante, albume e bergamotto, che si combinano per creare un piatto sofisticato, unendo sapori di terra e mare. L’albume, preparato con cura, aggiunge una cremosità decadente. Il tocco finale di bergamotto conferisce una nota agrumata e rinfrescante, bilanciando l’insieme con la sua delicata acidità. A seguire, ravioli di sesamo nero, percebes e cime di rapa che rappresentano un connubio audace di sapori e texture. I ravioli, realizzati con ripieno al sesamo nero, offrono un gusto ricco e leggermente tostato. I percebes, prelibatezze marine, aggiungono una nota salmastra e succulenta, mentre le cime di rapa conferiscono freschezza e croccantezza al piatto. Il tutto è accompagnato da un vino Etna Bianco Statella 2022, un’eccellenza della Sicilia, con note di frutta tropicale e agrumi, e una piacevole mineralità. Questo bianco esprime l’autenticità del territorio vulcanico dell’Etna, offrendo freschezza e vivacità in un calice.
Un'altra proposta è il risotto con pomodoro verde, rossetti e pompelmo bruciato, un piatto che combina sapori freschi e audaci. La cremosità del risotto si armonizza con la dolcezza del pomodoro verde e la succosità dei rossetti, creando un equilibrio gustativo unico.
Secondi piatti che esaltano la materia prima
Tra i secondi, risalta l’astice, le rigaglie di piccione e le puntarelle che creano un piatto unendo sapori marini e terrosi. La dolcezza dell’astice si sposa con la ricchezza delle rigaglie di piccione, mentre le puntarelle aggiungono freschezza. Il tutto è accompagnato da un Sarno 1860 Emme Fiano di Avellino, un pregiato vino bianco prodotto con uve Fiano delle colline di Avellino, esprimendo note di fiori bianchi, agrumi e mineralità. Un'altra opzione è il manzo con rosa e liquirizia, un piatto che fonde sapori audaci e aromatici. La carne tenera si combina con il profumo delicato delle rose, creando un contrasto elegante.
Dolci innovativi e sorprendenti
Per concludere il pasto, Semola Fina offre dolci innovativi e sorprendenti, come la panna cotta ai capperi, un’interpretazione sorprendente e innovativa di un classico dolce italiano. La delicata cremosità della panna cotta si fonde con il sapore salato e intrigante dei capperi, creando un contrasto unico e appagante. Un'altra proposta è l’éclair di topinambur, una versione sofisticata dell’iconico dolce francese. La pasta choux è farcita con una crema al topinambur, che offre una dolcezza sottile e una nota terrosa. Infine, la Tarte Tatin, composta da mele caramellate che riposano su una base di pasta sfoglia croccante. Le mele, cotte lentamente in caramello, offrono un sapore dolce e succoso, mentre la pasta sfoglia fornisce una croccantezza deliziosa. E per finire, gelato alla vaniglia e alla cannella!
Club Sandwich all'italiana: un omaggio alle eccellenze regionali
Maria Teresa Di Marco ha creato una doppia ricetta estiva ispirata al classico Club Sandwich, con l'obiettivo di esaltare le qualità delle eccellenze italiane. Nascono così il club sandwich altoatesino e calabrese, due panini che celebrano la ricchezza gastronomica del paese, da nord a sud, dallo speck alla ‘nduja, con un tocco fresco e insolito regalato dalle mele e dalle pere.
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Club Sandwich Altoatesino
Per preparare questo panino, è necessario affettare il pane piuttosto sottile, ottenendo tre fette regolari per ogni panino. Si può scegliere di tostare il pane per una versione più croccante, oppure lasciarlo naturale. Il burro viene montato con il cren e conservato da parte. La mela, ben lavata con tutta la buccia, viene affettata sottilmente, e il cetriolo viene tagliato a nastro.
Si spalma una prima fetta con il burro al cren, si dispone sopra lo speck e quindi la mela e il cetriolo. Si procede allo stesso modo con la seconda fetta sistemata sopra al primo strato. Si termina l’ultimo strato con l’ultima fetta di pane e si sistema sopra un nastro di cetriolo.
Il pane: un elemento fondamentale per il bar e l'aperitivo
Il pane è diventato un elemento caratteristico anche del bar. Che sia acquistato da un forno esterno o prodotto internamente, il pane è indispensabile per l'aperitivo, in quanto è la base per la preparazione di tartine, tramezzini, focaccine e bocconcini farciti. La scelta del tipo di pane è importantissima.
Tipologie di pane e abbinamenti
- Baguette francese: Sostituibile con la ciabatta italiana, è adatta ad accompagnare salumi.
Il pane, un impasto di acqua e farina di frumento o di segale, si è arricchito nel tempo di altri ingredienti come lieviti, sale, grassi, sostanze varie ed altri tipi di farine. È diventato così più ricco ed elaborato e prodotto in una vasta varietà di qualità e forme diverse che si prestano magnificamente ad essere farciti con salumi, verdure, pâté, burri aromatizzati, maionese, sott’oli, sott’aceti, tonno, pesci affumicati, formaggi, creme con cui la fantasia e la reperibilità di diversi prodotti consenta gli accostamenti.
Asparagus: un evento dedicato all'asparago
La manifestazione Asparagus promossa dal Ducato dei vini friulani è un evento dedicato all'asparago. Durante queste serate a tema, i ristoranti del Friuli - Venezia Giulia propongono ricette a base di asparago, dall'antipasto al dolce. In una di queste serate, è stata apprezzata la cucina di Ivan Bombieri presso il Ristorante La Taverna a Colloredo di Monte Albano.
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Un menu a base di asparago
Nell’attesa del posto a tavola, è stata offerta una carrellata di finger food innaffiati da un’ottima ribolla gialla spumantizzata. C’erano delle punte di asparagi verdi al bacon e delle punte di asparagi bianchi in tempura; delle uova di quaglia in camicia con l’asparago di Tavagnacco e delle frittatine di urtizzons (i rinomati bruscandoli), poi la tartelletta al Montasio con bavarese di gorgonzola e asparagi verdi.
Come antipasto, lo Chef Bombieri ha proposto il carpaccio di tonno scottato con maionese agli asparagi, asparagi croccanti, spugna di erbe primaverili e uova di salmone. Quindi un primo piatto a quattro mani: tortelli ripieni di zabaione di formaggio Asìno, caviale di tartufo nero e asparagi verdi.
Come secondi piatti, il tuorlo marinato, nuvola di albumi montati, asparagi di Tavagnacco e cicciole per lo Chef Bombieri, mentre maialino al latte, variazione di asparagi, salsa alle croste di grana padano per lo Chef Alfieri.
Angelo Zola: un maestro del bar italiano
Angelo Zola è considerato il papà di tutti i barmen italiani, il vero Maestro di questa professione. Ha iniziato a lavorare a 14 anni girando l’Italia, prima di avventurarsi in Europa tra Francoforte, Zurigo, Ginevra e Londra. Al ritorno in Italia ha fatto esperienza a Cortina d’Ampezzo e Madonna di Campiglio, per poi aprire il Cluny Piano Bar a Milano Marittima insieme a sua moglie Luisa e ai figli. Dagli anni ’70, la sua è stata anche un’attività didattica presso gli Istituti Professionali. Ha iniziato, così, ad organizzare i primi corsi di aggiornamento professionali per esercenti e, nel 1980, ha pubblicato il Manuale del Barman, adottato negli Istituti Alberghieri e più volte ristampato. Fin dalla nascita di Bar.it, è stato uno dei più grandi sostenitori.