In un contesto in cui la qualità e la sostenibilità degli alimenti assumono un'importanza sempre maggiore, la scelta di un metodo di confezionamento adeguato diventa cruciale. Il confezionamento sottovuoto e in atmosfera protettiva (MAP) sono due tecniche di conservazione ampiamente impiegate, ognuna con specifici vantaggi e limitazioni. Questo articolo esplora in dettaglio queste tecniche, fornendo informazioni utili per garantire la sicurezza e la qualità dei panini confezionati.
Confezionamento Sottovuoto: Principi e Applicazioni
Definizione e Principi Fondamentali
Il confezionamento sottovuoto è un processo in cui l'aria viene rimossa dalla confezione prima della sigillatura. Questo processo elimina l'ossigeno, prolungando la durata di conservazione degli alimenti, proteggendoli dall'ossidazione (irrancidimento) e dalla crescita di microrganismi aerobi. Diversi tipi di macchine sottovuoto possono essere impiegati per confezionare prodotti in vari contenitori, come sacchetti, vaschette e film flessibili o semirigidi termoformati. Il film utilizzato deve possedere adeguate proprietà di barriera ai gas e al vapore acqueo.
Sfide nel Confezionamento Sottovuoto di Prodotti Morbidi e Fragili
Durante il confezionamento sottovuoto, il film viene "pressato" sul prodotto, creando un effetto "seconda pelle" che si adatta ai contorni dell'alimento. La pressione esercitata dal film può deformare prodotti morbidi o fragili, compromettendone la presentazione. Questo metodo è adatto per verdure come le patate o per il pesce affumicato, ma meno indicato per frutta o formaggio grattugiato. Anche alcune carni fresche con ossa possono perforare il film.
Oltre alla deformazione, le carni come il manzo possono scolorirsi in assenza di ossigeno. Pertanto, il confezionamento sottovuoto non è sempre la scelta ideale per alimenti delicati o sensibili allo schiacciamento.
L'Ossigeno Residuo: Un Fattore da Considerare
È importante notare che il vuoto non è mai completo. Anche con le migliori macchine confezionatrici, una certa quantità di ossigeno residuo rimane nella confezione. La quantità di ossigeno residuo dipende dalla qualità della macchina e dai parametri di processo (velocità, tempo di vuoto, pressione). Questo valore influisce sulla shelf life del prodotto. Anche se il vuoto rallenta la moltiplicazione dei microrganismi responsabili dell'alterazione degli alimenti, può favorire lo sviluppo di altri elementi indesiderati, come quelli che causano il botulismo, soprattutto in condizioni di produzione e temperatura non ottimali.
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In sintesi, il confezionamento sottovuoto limita l'ossidazione e l'irrancidimento, ma richiede attenzione per evitare problemi con prodotti delicati e per gestire il rischio di crescita di microrganismi anaerobici.
Confezionamento in Atmosfera Protettiva (MAP): Versatilità e Preservazione
Definizione e Principi del MAP
Il confezionamento in atmosfera protettiva (MAP) migliora la conservazione degli alimenti mantenendoli in un'atmosfera adeguata. Diverse tecnologie sono disponibili, tra cui l'iniezione di gas inerti o miscele dopo il vuoto (con macchine sigillatrici, a campana o termoformatrici) e il lavaggio gassoso (confezionatrici flow pack, verticali o orizzontali). I prodotti confezionati con questo metodo sono etichettati come "confezionati in atmosfera protettiva".
Gas Utilizzati e Loro Ruolo
I principali gas utilizzati nel MAP sono azoto (N2), anidride carbonica (CO2), ossigeno (O2) e argon (Ar).
- Azoto (N2): Gas neutro che sostituisce l'ossigeno, prevenendo ossidazione e irrancidimento.
- Anidride carbonica (CO2): Acido debole con un effetto batteriostatico che limita la crescita dei microrganismi.
- Ossigeno (O2): Aggiunto a prodotti a base di carne per mantenere il colore rosso o a prodotti come molluschi vivi o vegetali per favorire la respirazione.
- Argon (Ar): Gas inerte indicato per i prodotti della IV Gamma, riducendo il coefficiente respiratorio dei vegetali freschi.
La combinazione di diversi gas ottimizza la conservazione. Ad esempio, prodotti di gastronomia sono conservati sotto miscele di azoto e anidride carbonica, mentre i prodotti secchi possono essere confezionati solo sotto azoto.
Preservazione della Presentazione di Prodotti Morbidi e Fragili
Confezionati in vaschette sigillate o sacchetti in atmosfera protettiva, i prodotti sensibili sono protetti dallo schiacciamento, garantendo una presentazione ottimale. Questo è il caso di prodotti secchi come biscotti o patatine, dove l'atmosfera inerte (100% azoto) garantisce una lunga conservazione. Il sacchetto viene leggermente "gonfiato" per creare un "effetto cuscino" che protegge il contenuto e permette di ridurre lo spessore del film di imballaggio.
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Controllo dell'Atmosfera: La Chiave del Successo
Il controllo della qualità del confezionamento in atmosfera protettiva è essenziale. La tabella seguente confronta la durata di conservazione (DLC) di vari prodotti confezionati in aria e in atmosfera protettiva:
| Prodotti | Atmosfera appropriata | Periodo di validità in aria | Periodo di validità in atmosfera protettiva |
|---|---|---|---|
| Merci secche | 100% azoto | 1 mese | Vari mesi |
| Pasticcini | 80% azoto 20% CO₂ | 1 mese | 3 mesi |
| Pasta Fresca | 50% azoto 50% CO₂ | 6 giorni | 21 giorni |
| Quiches, Pizza | 50% azoto 50% CO₂ | 6 giorni | 21 giorni |
| Crepes | 50% azoto 50% CO₂ | 15 giorni | 1 a 2 mesi |
| Pane precotto | 100% CO₂ | 10 giorni | 1 a 3 mesi |
| Formaggio pressato | 80% azoto 20% CO₂ | 2 settimane | 6 settimane |
| Verdure 4a gamma | 85% azoto argon 10% CO₂ 5% O₂ | 6 giorni | 8 giorni |
| Panino con insalata | 80% azoto 20% CO₂ | 2 giorni | 6 giorni |
| Salumi / Salsicce stagionate | 50-80% azoto 20-50% CO₂ | 10 giorni | 21 giorni |
| Salsicce fresche | 70-80 % O₂ 20-30 % CO₂ | 6 giorni | 21 giorni |
| Prosciutto cotto | 50% azoto 50% CO₂ | 6 giorni | 21 giorni |
| Pesce | 40% azoto 60% CO₂ | 4 giorni | 6 giorni |
| Prodotti per la ristorazione/ Gastronomia | 50% azoto 50% CO₂ | dipende | dipende |
| Pezzi di carne di pollame | 50% azoto 50% CO₂ | 4 giorni | 6 giorni |
| Carne rossa (carne macinata) | 70% ossigeno 30% CO₂ | 2 giorni | 4 giorni |
Igiene e Sicurezza Alimentare: Un Binomio Indissolubile
L'assenza d'aria o il confezionamento in atmosfera protettiva non eliminano la contaminazione iniziale dell'alimento. La qualità microbiologica iniziale, l'igiene del processo e la temperatura di stoccaggio sono fondamentali per garantire una buona conservazione dei prodotti alimentari.
HACCP e Temperatura del Frigorifero: Norme e Sicurezza
HACCP: Un Sistema di Autocontrollo Essenziale
L'applicazione del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è imposta dal regolamento europeo CE 852/2004 sull'igiene alimentare. Questo sistema mira a garantire la massima sicurezza al consumatore finale attraverso un insieme di norme rivolte a chi opera nel settore alimentare.
Temperature di Conservazione degli Alimenti: Tabella di Riferimento
Ogni alimento deve essere conservato a una temperatura specifica per preservarne le proprietà organolettiche e nutritive, garantendo al contempo adeguati standard di igiene e sicurezza alimentare. La norma prevede una tolleranza di appena 1-2°C.
| Alimento | Temperatura (°C) | Tempo di conservazione |
|---|---|---|
| Carne bovina | 3-4°C | 3-7 gg |
| Carne cruda a pezzi | 3-4°C | 2-5 gg |
| Carne cruda tritata | 3-4°C | 12 ore |
| Pollame | 3-4°C | 1-5 gg |
| Pesce fresco | 1-2°C | 1-3 gg |
| Affettati aperti | 4-7°C | 24 ore |
| Formaggi freschi | 4-5°C | 3-8 gg |
| Uova (prodotti a base) | 4-5°C | 28 gg |
| Frutta fresca | 6-8°C | 2-4 gg |
| Ortaggi non acquosi | 6-8°C | 7 gg |
Catena del Freddo: Un Processo Ininterrotto
Il rispetto delle temperature deve essere mantenuto per tutta la catena del freddo, comprendente il trasporto e lo stoccaggio a temperatura controllata dei prodotti alimentari deperibili.
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| Categoria di alimenti deperibili | Temperatura (°C) |
|---|---|
| Alimenti freschi | 0-4°C |
| Alimenti termosensibili | 15-18°C |
| Alimenti surgelati | -25/-18°C |
Esistono eccezioni per preparazioni alimentari particolari:
- Prodotti di gastronomia con gelatina e dolci con creme a base di latte, panna o uova: max 4°C.
- Cibi cotti da consumarsi freddi (es. roast beef): circa 10°C.
- Cibi cotti da consumarsi caldi (es. piatti pronti e polli): circa 60-65°C.
- Mitili e pesce vivo fino alla cottura: circa 6°C.
Controllo delle Temperature dei Frigoriferi HACCP
È fondamentale possedere impianti e strutture adeguati per monitorare costantemente la temperatura interna dell'aria. In caso di un unico frigorifero, è necessario gestire gli spazi e la disposizione degli alimenti:
- Ripiano inferiore (1-3°C): carni e pesce fresco.
- Ripiani intermedi: salumi, uova, formaggi e latticini.
- Ripiano superiore (fino a 6-7°C): prodotti alimentari semilavorati e verdure.
La refrigerazione di cibi crudi e cotti insieme aumenta i rischi di contaminazione crociata. È fondamentale separarli e proteggerli con appositi contenitori.
Formazione HACCP per la Gestione dei Prodotti Alimentari Deperibili
Gli addetti al controllo delle temperature devono essere formati e aggiornati sui requisiti delle norme HACCP.
Azioni in Caso di Guasto dei Frigoriferi
In caso di anomalie, è necessario agire rapidamente per ripristinare le condizioni ottimali di conservazione.
Temperatura Pericolosa per Alimenti Cotti
I cibi cotti devono essere conservati a temperature ottimali per rallentare la proliferazione batterica. Gli alimenti devono essere cotti ad almeno 70°C, mentre quelli deperibili cotti da conservare caldi vanno mantenuti a 60-65°C.
Conservazione dei Salumi: Consigli Pratici
Salumi Interi Stagionati
I salumi stagionati interi devono essere appesi in cantina o in un luogo fresco, asciutto e ben arieggiato, evitando il contatto con superfici per prevenire la formazione di muffe.
Salumi Affettati
I salumi affettati a banco devono essere consumati in giornata per evitare l'ossidazione. Anche per i salumi preaffettati in vaschetta, un consumo rapido è preferibile, rispettando la data di scadenza. Una volta aperta la vaschetta, il tempo massimo di conservazione consigliato è di un giorno per i prodotti cotti e 2-3 giorni per quelli stagionati.
Conservazione in Frigorifero
L'affettato cotto e i tranci di salumi cotti vanno conservati nel comparto carne/formaggi (parte bassa del frigorifero). Gli stagionati, sia affettati che in tranci, possono essere conservati nella parte alta del frigorifero.
Conservazione Sottovuoto Domestica: Vantaggi e Limitazioni
Come Funziona la Conservazione Sottovuoto?
La conservazione sottovuoto prolunga la durata dei cibi rallentandone il deperimento. Gli alimenti vengono posti in sacchetti appositi, e l'aria viene aspirata e la confezione sigillata.
Durata della Conservazione Sottovuoto
La durata varia in base al tipo di cibo. La carne fresca, ad esempio, può durare 5-6 giorni sottovuoto rispetto ai 2-3 giorni in frigorifero. La conservazione sottovuoto è adatta sia ad alimenti crudi che cotti, che vanno poi conservati in frigorifero.
Avvertenze Importanti
La conservazione sottovuoto va sfruttata quando gli alimenti sono in ottimo stato, e la catena del freddo non deve essere interrotta.
Pane Confezionato: Analisi degli Ingredienti
Confronto con il Pane Fresco
Il pane confezionato contiene ingredienti come farina di grano tenero tipo 0, acqua, olio d'oliva, destrosio, sale, frumento o orzo maltato e alcol etilico. Rispetto al pane da forno classico (farina di grano tenero 00, acqua, lievito, sale), la differenza principale è la presenza di olio, che lo rende più morbido.
Ingredienti Specifici
- Destrosio: Glucosio, uno zucchero semplice.
- Malto: Aumenta il sapore dolce e il colore del pane.
- Alcol etilico: Usato come conservante per prevenire la formazione di muffe e batteri.
- Mono- e digliceridi degli acidi grassi (E471): Emulsionanti.
Considerazioni Finali
Il pane confezionato può essere una valida alternativa ad altri sostituti del pane, come cracker o grissini.
Sicurezza Alimentare nei Bar: Tramezzini e Panini
Personale Qualificato e Igiene
I prodotti freschi devono essere preparati da personale qualificato con attestato HACCP. L'ambiente e le mani devono essere igienizzati. È importante evitare che il personale maneggi denaro e alimenti contemporaneamente senza guanti e senza lavarsi le mani.
Confezionamento ed Etichettatura
I tramezzini devono essere confezionati in atmosfera protettiva e riportare un'etichettatura con l'elenco degli ingredienti e la quantità di ogni ingrediente.
Conservazione e Pulizia
I luoghi di conservazione devono essere protetti e le diverse tipologie di alimenti separate. La pulizia è un fattore fondamentale per valutare la sicurezza di un bar.
Controlli e Normative
Il titolare del bar è responsabile della salute dei clienti attraverso l'autocontrollo HCCP. I NAS effettuano controlli per verificare il rispetto delle norme igienico-sanitarie.
Consigli dell'EFSA sulla Conservazione degli Alimenti
Dopo l'Apertura della Confezione
Dopo l'apertura di un alimento confezionato, è importante considerare che può entrare in contatto con batteri. È consigliabile aggiungere indicazioni più precise sulla conservazione dopo l'apertura.
Alimenti Congelati e Surgelati
Scongelare sempre gli alimenti a bassa temperatura, in frigorifero. Frazionare i cibi prima del congelamento per scongelare solo la parte necessaria.
Alluminio, Pellicola e Contenitori: Materiali per la Conservazione
Fogli di Alluminio
I fogli di alluminio sono un'ottima barriera contro luce, aria, umidità e batteri, ma non sono adatti a tutti i cibi. Sono utili per congelare e conservare la verdura pulita e lavata.
Pellicola Trasparente
La pellicola trasparente impedisce l'ossidazione e la disidratazione degli alimenti, ed è perfetta per conservare i cibi in frigorifero.
Contenitori
Per conservare in frigorifero, congelatore e freezer, utilizzare contenitori di plastica o vetro con coperchio ermetico. I contenitori in vetro sono adatti per conservare in frigorifero o a temperatura ambiente.