I panini di mare rappresentano un trend gastronomico in continua ascesa, che celebra la freschezza del pesce e la tradizione culinaria italiana. Questo articolo esplora le diverse sfaccettature di questo fenomeno, dalle ricette innovative alle iniziative di valorizzazione del territorio, con un focus particolare sulle esperienze pugliesi e siciliane.
L'Ascesa dei Panini di Mare: Dalla Puglia a Milano
Vent'anni fa, i panini a base di pesce erano una specialità relegata alle zone costiere, dove i pescatori utilizzavano il pescato del giorno per farcire il pane. Da allora, i panini di mare hanno conquistato diverse città italiane, dalla Puglia a Milano, diventando un'alternativa gustosa e completa ai tradizionali panini con carne o salumi.
Nel 2002, lo chef Moreno Cedroni, del ristorante "La Madonnina del Pescatore" a Senigallia, ha rivoluzionato il concetto di panino di pesce, creando abbinamenti audaci e innovativi. Cedroni ha trasformato il panino in un vero e proprio piatto di alta cucina, sperimentando salumi di pesce e accostamenti insoliti come il "Panino con Tonno Bianco", con tataki di tonno, marmellata di balsamico e mousse di parmigiano.
Pescaria: Il Successo Pugliese che Conquista Milano
Un esempio emblematico di questa tendenza è Pescaria, un locale nato a Polignano a Mare, in Puglia, e poi sbarcato a Milano. L'idea è nata dalla collaborazione tra un'agenzia di marketing e comunicazione, Brainpull, e Bartolo L'Abbate, proprietario di una pescheria. Insieme, hanno creato un format di street food di pesce curato in ogni dettaglio, con un'attenzione particolare alla freschezza della materia prima e alla comunicazione sui social network.
Pescaria ha saputo creare una vera e propria comunità di appassionati, attratti dalla qualità dei suoi panini, frise, piadine e croissant di pesce, ideati dallo chef Lucio Mele. Tra le ricette iconiche, spiccano il bun ripieno di polpo fritto, cime di rapa, mosto cotto di fichi, ricotta, pepe e olio alle alici, e il panino con la tartare di gamberi, stracciatella al frutto della passione, insalata di spinacino, granella di pistacchio e ceviche di mela murgina.
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Panini d'Amare: La Dieta Mediterranea in Chiave Moderna
Anche la Sicilia si distingue per la sua tradizione culinaria legata al pane e al pesce. Lo chef palermitano Luciano Di Marco, volto noto di Masterchef, ha creato dieci ricette inedite per celebrare la dieta mediterranea, valorizzando questi due ingredienti tipici in chiave moderna.
Le ricette, raccolte nel ricettario "Panini d'amare", sono frutto di un'iniziativa di co-marketing tra i brand siciliani Pandittaino e Fidagel, con l'obiettivo di valorizzare la brand awareness e intercettare i consumatori attraverso la comunicazione online e offline. Di Marco ha cucito "sartorialmente" ricette dal mare su misura, utilizzando i prodotti delle due aziende siciliane.
Ricette Siciliane: Un Assaggio di "Panini d'Amare"
Il ricettario "Panini d'amare" propone abbinamenti originali e gustosi, che esaltano i sapori del mare e della terra siciliana. Tra le ricette, si possono trovare:
- Polpo e panelle: Pan Burger farcito con tentacoli di polpo arrostito, panelle, salsa allo yogurt, erbetta cipollina, menta e scorza di limone.
- Panzanella di mare: Pagnotta del Dittaino Dop realizzata con tocchetti di pesce spada, calamari, pomodorino giallo e rosso, olive verdi, basilico, capperi e concentrato di pomodoro.
- Hamburger di pesce spada: Pan Burger condito con erbette aromatiche, maionese di peperone rosso, cetrioli marinati e soncino.
- Frittola di mare: Muffolette classiche con straccetti di calamari, tentacoli di polpo e cozze in tempura, maionese al prezzemolo e insalata di campo.
- Calamaro e zucchine: Pan Prò con calamaro panato e arrostito, crema di zucchine alla scapece, mozzarella di bufala, misticanza e senape.
- Polpo e pomodorini secchi: Pan Prò con polpo arrostito, pomodorini secchi ripassati in padella ripieni di muddica aromatizzata con caciocavallo e prezzemolo, stracciatella olive verdi, scorza di limone e misticanza.
- Cotoletta di mare: Muffolette con fetta di pesce spada panata con panure aromatizzata con timo limone, prezzemolo, origano e caciocavallo, adagiata su un letto spinacino ripassato in padella con aglio e concassè di pomodoro.
- Picchio pacchio e cozze: Fetta di Pandittaino Dop tagliata spessa e tostata, pomodorino giallo e rosso pic pac, cozze, salsa di basilico e menta (una sorta di tarantina siciliana), bufala.
- Dischi di calamari farciti con ortaggi e purea di patate: Muffolette con calamaro ripieno di ortaggi (una sorta di insalata russa ma al posto della maionese una purea di patate), tagliato a rondelle e adagiato su un battuto di acciughe, prezzemolo e scorza di limone grattugiata, uovo sodo e cetrioli.
- Cozze fritte: Pan Burger con cozze panate e fritte, songino e crema di pecorino.
Il Festival "Libando" a Foggia: Un Omaggio al Cibo di Strada
Il Festival del cibo di strada "Libando, Viaggiare Mangiando", che si tiene a Foggia, è un'occasione per celebrare la cultura gastronomica locale e riscoprire i sapori autentici della regione. Durante il festival, i visitatori possono gustare una varietà di cibi di strada tradizionali, come il "Torcinello" foggiano, un groviglio di carni cotto con pazienza e miseria, e i "Panini di Mare" dello chef garganico Mario Ottaviano, che ha trasformato il tradizionale panino con il polpo arrostito in un innovativo Fish Kebab.
La Paposcia del Gargano: Un Simbolo di Convivialità
La paposcia è un panino tipico del Gargano, con origini antiche che risalgono al Medioevo. Preparata con farina, acqua, lievito, olio d'oliva e sale, la paposcia viene cotta nei forni a legna e farcita con ingredienti locali come olio extravergine d'oliva, pomodori freschi, rucola, formaggi e salumi. La paposcia è un simbolo di convivialità e di legame con il territorio, celebrata ogni estate durante la Sagra della Paposcia a Vico del Gargano.
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Kemare a Foggia: Un'Esplosione di Sapori di Mare
A Foggia, Kemare è un locale rinomato per i suoi gustosi panini imbottiti di pesce freschissimo. Questo locale rappresenta un'ottima opzione per una pausa pranzo o una cena informale, dove è possibile assaporare la freschezza del pesce locale in abbinamenti creativi e originali.
La Varietà della Cucina Pugliese: Un Tesoro di Sapori
La Puglia offre una vasta gamma di piatti tipici, sia di mare che di terra, che meritano di essere scoperti e gustati. Tra i piatti più apprezzati, troviamo i crudi di mare, le cozze alla tarantina, la tiella barese (riso, patate e cozze), le orecchiette alle cime di rapa, le bombette pugliesi, il ragù di carne di cavallo, il tradizionale fave e cicoria, la focaccia barese, la puccia salentina, il pasticciotto leccese e le cartellate.
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